Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ đến sự biến đổi thành phần hóa lý của bột thanh long ruột đỏ hòa tan trong quá trình bảo quản

Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (5 - 7oC, 29 - 31oC và 50oC) và độ ẩm tương đối của môi trường (RH 10 - 84%) đến sự biến đổi các hợp chất chống oxy hóa như betacyanin, polyphenol cũng như màu sắc, độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm bột thanh long ruột đỏ trong quá trình bảo quản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ đến sự biến đổi thành phần hóa lý của bột thanh long ruột đỏ hòa tan trong quá trình bảo quản 34 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Impact of temperature and relative humidity on physicochemical properties of the spray dried red flesh dragon fruit powder during storage Binh Q. Hoang, Ngoan H. Nguyen, Quan A. Do, Tram N. Pham, Trang L. H. Do, & Diep T. N. Duong∗ Faculty of Chemical Engineering and Food Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper This study was carried out to evaluate the effects of storage temperature (5 - 7o C, 29 - 31o C, and 50o C) and relative humid- Received: December 04, 2020 ity (RH 10 - 84%) on the stability of antioxidant compounds such as betacyanin, polyphenols. The changes in color, moisture Revised: March 09, 2021 content, the water activity of spray-dried red flesh dragon Accepted: March 20, 2021 fruit powder during storage were also observed. The results showed that after 40 days of storage at 5 - 7o C, the samples got Keywords betacyanin content of 3.76 mg/100 g dw and a total phenolic of 28.31 mg/100 g dw. These values were higher than those of Instant powder samples stored at ambient temperature (29 - 31o C) and 50o C. Red flesh dragon fruit Besides, this study also recorded that the low relative humidity Relative humidity of the environment at 10 - 23% maintained the product’s Storage betacyanin (4.16 - 3.61 mg/100 g dw) and polyphenol content Temperature (27.29 - 25.66 mg/100 g dw) as well as a desirable water activity, which was better than the zone from 57% to 84% (0.28 ∗ Corresponding author - 0.3). Duong Thi Ngoc Diep Email: duongngocdiep@hcmuaf.edu.vn Cited as: Hoang, B. Q., Nguyen, N. H., Do, Q. A., Pham, T. N., Do, T. L. H., & Duong, D. T. N. (2021). Impact of temperature and relative humidity on physicochemical properties of the spray dried red flesh dragon fruit powder during storage. The Journal of Agriculture and Development 20(4), 34-42. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 35 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ đến sự biến đổi thành phần hóa lý của bột thanh long ruột đỏ hòa tan trong quá trình bảo quản Hoàng Quang Bình, Nguyễn Hồng Ngoan, Đỗ Anh Quân, Phạm Ngọc Trâm, Đỗ Lê Hạnh Trang & Dương Thị Ngọc Diệp∗ Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, TP. Hồ Chí Minh THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo khoa học Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (5 - 7o C, 29 - 31o C và 50o C) và độ Ngày nhận: 04/12/2020 ẩm tương đối của môi trường (RH 10 - 84%) đến sự biến đổi các hợp chất chống oxy hóa như betacyanin, polyphenol cũng Ngày chỉnh sửa: 09/03/2021 như màu sắc, độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm bột thanh Ngày chấp nhận: 20/03/2021 long ruột đỏ trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 40 ngày bảo quản tại nhiệt độ 5 - 7o C, mẫu có Từ khóa hàm lượng betacyanin là 3,76 mg/100 g vật chất khô (vck) và polyphenol tổng là 28,31 mg/100 g vck; các giá trị này cao hơn Bảo quản so với mẫu được bảo quản tại nhiệt độ môi trường (29 - 31o C) Bột hòa tan và 50o C. Bên cạnh đó, kết quả nghiên cứu cũng đã ghi nhận Độ ẩm tương đối được độ ẩm môi trường từ 10% - 23% cho sản phẩm có hàm Niệt độ lượng betacyanin (4,16 - 3,61 mg/100 g vck) và polyphenol tổng Thanh long ruột đỏ (27,29 - 25,66 mg/100 g vck), cũng như hoạt độ nước độ nước (0,28 - 0,3) tốt hơn so với vùng độ ẩm 57 - 84%. ∗ Tác giả liên hệ Dương Thị Ngọc Diệp Email: duongngocdiep@hcmuaf.edu.vn 1. Đặt Vấn Đề sấy như nhiệt độ sấy, chất trợ sấy đến chất lượng của bột thanh long. Trong khi đó, thông tin về Thanh long ruột đỏ đã được xác định là nguồn sự biến đổi thành phần hóa lý, màu sắc của bột nguyên liệu có chứa betacyanin (10,3 ± 0,22 thanh long trong quá trình bão quản vẫn bị hạn mg/100 g thịt quả và 13,8 ± 0,85 mg/100 vỏ quả) chế; điều này gây khó khăn cho ứng dụng thực và polyphenol (42,4 ± 0,04 mg GAE/100 g thịt tiễn bột thanh long trong sản xuất thực tế. quả và 39,7 ± 5,39 mg GAE/100 g vỏ quả), là Các nghiên cứu về bột trái cây như trái mãng những chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe cầu (Chang & ctv., 2018), bột trái gấc (Kha & (Wu & ctv., 2006). Tại Việt Nam, thanh long ctv., 2015), bột trái mâm xôi đen (Ferrari & ctv., được trồng với số lượng lớn; tuy nhiên, thanh 2013) đã cho thấy độ ẩm môi trường và nhiệt độ long chỉ mới được tiêu thụ ở dạng ăn ...