ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN, CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH CỦA DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả lên men của dòng nấm menSaccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với nấm men thươngmại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấmmen phân lập (101÷106 CFU/ml), hàm lượng chất khô hoà tan (20÷24oBx), pH (3,5÷4,5)cùng với quá trình lên men từ 2 dòng nấm men được khảo sát.Sau 12 ngày lên men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã cótất cả các đặc tính mong muốn cho mục đích...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN, CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH CỦA DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐTTạp chí Khoa học 2011:19b 209-218 Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN, CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH CỦA DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐT Nguyễn Minh Thủy1, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường, Dương Kim Thanh, Lê Văn Boi, Lê Thanh Trường, Huỳnh Thị Chính và Phan Thanh Nhàn ABSTRACTThe present study was conducted to evaluate the fermentation efficiency of isolatedlocally identified yeast strains against the commercial yeast preparations in the case ofpalm wine. The impact of isolated yeast cell number varied from 101-106 CFU/ml, solublesolid contents and pH values ranged 20-24oBx and 3.5 to 4.5 (respectively) were studied.The quality of fermented wine produced from isolated was compared to wine fermentedfrom the commercial yeast.After fermentation for 12 days, isolated Saccharomyces had all of the desired propertiesfor the purpose of this study and fermented alcohol better than commercial wine yeasts.The highest of 13.67% (v/v) and lower 12.33% (v/v) alcohol concentrations withcorresponding residual sugar concentrations of 2.57% (w/v) and 3.42% (w/v) wereproduced from palm wine (pH 4.0 and 24oBrix) with isolated yeast strain (103 CFU/ml)and commercial yeast, respectively. The chemical properties of wine (volatile acid, ester,sulfur dioxide and methanol content) were less than permitted levels of Vietnamesestandard.Keywords: palm wine, isolated yeast, commercial yeast, fermentation, qualityTitle: Effect of isolated yeast cell number, total soluble solid and pH value to palm winequality TÓM TẮTNghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả lên men của dòng nấm menSaccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với nấm men thươngmại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấmmen phân lập (101÷106 CFU/ml), hàm lượng chất khô hoà tan (20÷24oBx), pH (3,5÷4,5)cùng với quá trình lên men từ 2 dòng nấm men được khảo sát.Sau 12 ngày lên men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã cótất cả các đặc tính mong muốn cho mục đích nghiên cứu này và rượu lên men tốt hơn sovới nấm men thương mại. Hàm lượng ethanol cao (13,67% v/v) và hàm lượng đường sótthấp (2,57%) thể hiện với quá trình lên men từ dòng nấm men thuần chủng (với dịch lênmen có số lượng tế bào nấm men 103 CFU/ml, hàm lượng chất khô hoà tan 24oBx và pH4,0). Hàm lượng ethanol thấp hơn (12,33%) và hàm lượng đường sót cao hơn (3,42%)thể hiện với rượu lên men từ nấm men thương mại. Các chỉ tiêu hóa học khác của rượu(acid bay hơi, ester, SO2 và methanol) đều thấp hơn mức cho phép của tiêu chuẩn ViệtNam (7045:2009).Từ khóa: Rượu vang thốt nốt, nấm men phân lập, nấm men thương mại, lên men, chấtlượng1 Khoa NN & SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ 209Tạp chí Khoa học 2011:19b 209-218 Trường Đại học Cần Thơ1 ĐẶT VẤN ĐỀỞ nước ta, cây thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ giáp vớiCampuchia. Riêng vùng Thất Sơn-An Giang, người dân trồng và khai thác thốt nốtnhằm mang lại thu nhập hàng ngày. Cây thốt nốt được xem là cây cho hiệu quảkinh tế cao, dễ trồng và có thời gian khai thác dài. Sau khi thu hoạch, nước thốt nốtthường chỉ được bán như nước giải khát dạng tươi hoặc dùng để sản xuất đường.Tuy nhiên nước thốt nốt sau thu hoạch thường nhanh chóng hỏng do quá trình lênmen, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và còn làm cho sản phẩm khôngcòn khả năng sử dụng được (Nguyễn Minh Thủy et al., 2006). Định hướng sửdụng nguyên liệu này cho quá trình sản xuất đa dạng sẽ giúp nâng cao giá trị củađặc sản tỉnh An Giang, đa dạng hóa sản phẩm từ cây thốt nốt và nâng cao thu nhậpcho người trồng. Sản xuất rượu vang cũng là phương cách sử dụng hiệu quả nguồnnguyên liệu. Tuy nhiên kiểm soát tiến trình lên men (từ các yếu tố tác động) vớidòng nấm men tuyển chọn là biện pháp kỹ thuật tốt để quản lý chất lượng sảnphẩm. Do vậy, mục tiêu nghiên cứu nhằm chọn lựa điều kiện tối ưu cho quá trìnhsản xuất rượu vang thốt nốt chất lượng cao từ nguồn nấm men thuần chủng và sosánh chất lượng rượu vang lên men từ nấm men thương mại với quy trình đượckiểm soát.2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Nguyên vật liệuNước thốt nốt: thu hoạch trực tiếp trên cây cái (bông sẽ cho trái) tại huyện TịnhBiên, tỉnh An Giang vào buổi sáng (đặt ống thu nước thốt nốt từ buổi chiều hômtrước đến sáng hôm sau). Vận chuyển nước (trong điều kiện lạnh) về phòng thínghiệm Bộ môn CNTP, Trường Đại học Cần Thơ.Giống nấm men: nấm men thuộc giống Saccharomyces được phân lập và tuyểnchọn từ nước thốt nốt thu hoạch buổi sáng, xử lý sodiu ...