Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin trong đầu tôm

Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin trong đầu tôm. Đầu tôm được bảo quản 6 giờ ở nhiệt độ thường và 4 ngày ở nhiệt độ lạnh (0 – 4o C). Phân tích hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin sau mỗi 2 giờ đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng và sau mỗi ngày đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin trong đầu tôm Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƯỢNG ẨM, PROTEIN VÀ ASTAXANTHIN TRONG ĐẦU TÔM EFFECT OF STORAGE TIME AND TEMPERATURE ON THE MOISTURE, PROTEIN AND ASTAXANTHIN CONTENTS IN SHRIMP HEAD Trang Sĩ Trung1, Vũ Lệ Quyên2, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo3 Ngày nhận bài: 04/12/2015; Ngày phản biện thông qua: 22/12/2015; Ngày duyệt đăng: 25/12/2015 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin trong đầu tôm. Đầu tôm được bảo quản 6 giờ ở nhiệt độ thường và 4 ngày ở nhiệt độ lạnh (0 – 4oC). Phân tích hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin sau mỗi 2 giờ đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng và sau mỗi ngày đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Thất thoát hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin của đầu tôm sau 6 giờ bảo quản ở nhiệt độ phòng tương ứng là 2,3%, 37,5% và 28,5%. Đối với đầu tôm bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thất thoát hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin sau 4 ngày tương ứng là 3,7%, 23,2% và 27,5%. Kết quả này cho thấy hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin của đầu tôm giảm đáng kể theo thời gian bảo quản trong những điều kiện này. Từ khóa: Penaeus vannamei, astaxanthin, phế liệu tôm, bảo quản lạnh ABSTRACT This study was to investigate the effect of storage time and temperature on the moisture, protein and astaxanthin contents in shrimp heads. Shrimp heads were stored in room temperature for 6 hours and at chilled (0 – 4oC) temperature for 4 days. The moisture, protein and astaxanthin contents of shrimp heads were analyzed at every 2 hours of storage period in room temperature and 1 day interval for chilled storage. The moisture, protein and astaxanthin contents of shrimp heads after 6 hours of storage at room temperature were lost 2.3%, 37.5% and 28.5%, respectively. After 4 day in chilled temperature condition, the values were 3.7%, 23.2% and 27.5% for moisture, protein and astaxanthin contents of shrimp heads, correspondingly. The results showed that the moisture, protein and astaxanthin contents of shrimp heads were significantly decreased with storage time. Keywords: Penaeus vannamei, astaxanthin, shrimp waste, chilled storage I. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là một trong những quốc gia hàng đầu thế giới về nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu tôm. Hàng năm sản lượng tôm của Việt Nam từ đánh bắt và nuôi trồng khoảng trên 500.000 tấn. Trong quá trình chế biến 1 2 các dạng sản phẩm tôm, hầu hết đầu và/hoặc vỏ bị loại bỏ. Tùy vào công nghệ chế biến và loại tôm khác nhau mà lượng phế liệu đầu và vỏ tôm thải ra cũng khác nhau, chiếm từ 35 – 45 % so với khối lượng nguyên liệu ban đầu [5]. Theo Bản tin Thương mại thủy sản PGS.TS. Trang Sĩ Trung: Trường Đại học Nha Trang ThS. Vũ Lệ Quyên, 3 TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang 78 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản số 1/2015, sản lượng tôm nuôi trồng của nước ta năm 2014 ước tính khoảng 493.000 tấn, trong đó sản lượng tôm sú chiếm khoảng 248.000 tấn và sản lượng tôm thẻ chân trắng chiếm khoảng 243.000 tấn [1]. Như vậy, ước tính lượng phế liệu thải ra từ quá trình chế biến tôm tương ứng khoảng 200.000 tấn phế liệu. Trong thành phần phế liệu tôm, phần đầu chiếm khoảng 35 – 45% và phần vỏ chiếm khoảng 10 – 15% trọng lượng phế liệu tôm. Phế liệu tôm chứa nhiều thành phần có giá trị như chitin, protein, khoáng và chất màu (chủ yếu là astaxanthin) [2]. Trong đầu tôm, protein chiếm tỷ lệ cao khoảng 54,4 ± 1,8% và carotenoid chiếm khoảng 206 ± 14 mg/kg [8]. Do đó, ngoài sản xuất chitin – chitosan, phế liệu đầu tôm còn được sử dụng để chiết tách hỗn hợp caroten-protein dùng cho chế biến thực phẩm và chăn nuôi. Trong thực tế sản xuất, phế liệu đầu tôm rất dễ bị ươn thối gây tổn thất các thành phần có giá trị và ô nhiễm môi trường đáng kể. Trong đầu tôm, protein và astaxanthin là những thành phần rất dễ bị biến đổi do đầu tôm có chứa các enzyme nội tạng xúc tác cho các phản ứng thủy phân và oxy hóa gây biến đổi protein và astaxanthin, ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất chiết tách và chất lượng hỗn hợp caroten-protein, làm hạn chế phạm vi sử dụng chế phẩm này. Chính vì vậy, việc nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp để bảo quản phế liệu đầu tôm mang tính cấp thiết nhằm duy trì chất lượng đảm bảo cho việc khai thác các thành phần có giá trị nói chung và chiết tách hỗn hợp caroten-protein nói riêng, đồng thời giảm thiểu ô nhiễm góp phần bảo vệ môi trường. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Nguyên vật liệu và hóa chất Đầu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) được lấy tại phân xưởng chế biến Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods (F17). Chọn đầu tôm tươi và bảo quản lạnh (< 4oC) bằng nước đá trong thùng styrofoam cách nhiệt khi đưa về Số 4/2015 phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang. Tại phòng thí nghiệm, phế liệu đầu tôm được rửa sạch, để ráo sử dụng cho nghiên cứu này. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu này đều là loại đạt tiêu chuẩn dùng cho phân tích hóa học, được mua từ các công ty hóa chất Sigma-Aldrich (Hoa Kỳ), Loba Chemie (Ấn Độ), Wako (Nhật Bản) và Guanghua (Trung Quốc). 2. Phương pháp nghiên cứu Để xác định điều kiện thích hợp cho bảo quản đầu tôm dùng trong sản xuất hỗn hợp caroten-protein, các thí nghiệm được tiến hành như sau: Cân mỗi mẫu thí nghiệm 50g và cho vào túi nilon và cột kín. Tiến hành bảo quản mẫu đầu tôm ở nhiệt độ lạnh đông (-15oC ÷ -20oC), nhiệt độ lạnh (0 ÷ 4oC) và nhiệt độ thường (25 ÷ 30oC). Trong quá trình bảo quản, định kỳ lấy mẫu phân tích để xác định sự biến đổi hàm lượng protein và astaxanthin trong đầu tôm theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. Đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông (-15oC ÷ -20oC), cứ sau 1 tháng lấy mẫu phân tích hàm lượng protein và astaxanthin một lần. Đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 ÷ 4oC), cứ sau 1 ngày lấy mẫu phân tí ...