Bài báo cáo: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đangphát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của kháchhàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong ngànhcũng tăng. Do vậy không chỉ có chất lượng màbánh kẹo cũng cần phải bắt mắt, màu sắc, mùivị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùngưa chuộng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài báo cáo: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹoChủ đề: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG LỚP: 50TP1 NHÓM: 3 Mở đầu Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang phát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của khách hàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong ngành cũng tăng. Do vậy không chỉ có chất lượng mà bánh kẹo cũng cần phải bắt mắt, màu sắc, mùi vị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùng ưa chuộng. Những chất phụ gia có thể giúp sản phẩm bánh kẹo cải thiện được những yêu cầu về màu sắc, mùi vị… Vì vậy việc sử dụng những loại phụ gia nào, cách sử dụng ra sao là cực kỳ quan trọng. I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO1.Định nghĩa Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi các tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Liều lượng sử dụng thường là rất ít và được quy định rất nghiêm ngặt đối với từng loại chất phụ gia được Hiện có tới 280 chất sử dụng tương ứng với loại thực phụ gia thực phẩm phẩm nhất định. được phép sử dụng2.Phân loại chất phụ gia trong sản xuất bánh kẹo. Chất phụ gia cấu trúc: Pectin Gelatin Albumin Carageenan Đây là những chất tạo keo đông Chất phụ gia tạo màu Hương liệu Acid thực phẩm Chất phụ gia bảo quản Thuốc nở… II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO1. Chất tạo cấu trúc (chất tạo đông) Đây là những chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở và tăng thể tích. Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi. 1.1 PECTINa) Nguồn gốc: Có mặt trong quả, củ, thân cây… Tiền thân của pectin là protopectin. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. 1.1 PECTIN c)Tính chất của pectin:b)Cấu tạo : - Dạng bột, màu trắng Polysaccharide dị thể, hoặc hơi vàng, hơi xám, mạch thẳng, là dẫn xuất hơi nâu. methyl của acid pectic. - Tan trong nước, không tan trong ethanol. Acid pectic là 1 polymer - Có khả năng tạo gel của acid D-galcturonic, bền. liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. - Điều kiện tạo gel  pH= 3,1-3,4  Nồng độ đường 65-70%  Pectin 1%d) Khả năng tạo gel của pectin. Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ . 1.2 CARAGEENANa) Nguồn gốc: - Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha... - Chiết xuất Carrageenan trong tảo đỏ bằng nước nóng dưới trong môi trường kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc cô đặc. 1.2 CARRAGENANb) Cấu tạo: - Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer - Carrageenan được cấu tạo từ các gốc D- galactose và 3,6-alhydro D-galctose. 1.2 CARRAGENANc) Tính chất tạo gel Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5-120C thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại. 1.3 ALBUMIN Là lòng trắng trứng khô, dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 đến 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo. 1.4 GELATIN a) Nguồn gốc b) Vai trò c) Tính chất Thu được từ  Giúp kẹo có  Ở nhiệt độ cấu trúc mềm, collagen thường không (protein liên kết dai và đàn hồi tan, hút nước trong động vật)  Kẹo có tính đàn trương nở. trong da, xương hồi, chịu được  Nóng chảy ở của động vật. biến dạng 27-34oC hóa lỏng Là một hợp tương ở 50-55oC. Khi chất protein- đối.Thường hạ nhiệt độ được sử dụng cacbonhydrat xuống 10-15oC hoặc có thể thu trong sản xuất thì đông tụ tạo được băng cách kẹo mềm, kẹo dung dịch keo có dẻo. đun sôi collagen trong nước độ nhớt cao…  Chống hồi đường 1.5 CÁC LOẠI GUMa) Arabic gum Là nhựa của cây acacia, là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+. Vai trò: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử dụng trong sản xuất nước chấm, kem, bánh kẹo… Liều dùng: không quá 0,5-0,75% khối lượng sản phẩm. 1.5 CÁC LOẠI GUMb) Xanthan gum Là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris và tinh khiết bằng cồn isopropyl ...