Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Bích Thùy

Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 Sơ chế và bảo quản sản phẩm nấm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật thu hái nấm; Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Bích Thùy BÀI GIẢNG HỌC PHẦNCÔNG NGHỆ SINH HỌC NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU GV: TS. Nguyễn Thị Bích Thùy ĐT: 0379171187 Email: thuy_chat@yahoo.com.vnCHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.1. Kỹ thuật thu hái nấm4.2. Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩmnấm CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.1. Thu hái nấm Thời điểm thu hái Rất quan trọng, ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và nguy cơ ô nhiễm môi trường. Tùy từng loại nấm, nhu cầu sử dụng, thị hiếu người tiêu dùng mà thu hái ở thời điểm khác nhau: nấm sò, nấm rơm, nấm linh chi.CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi4.2.2. Cơ sở khoa học và kỹ thuật sấy nấm4.2.3. Cơ sở khoa học và kỹ thuật muối nấm CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Nấm ăn và nấm dược liệu sau khi thu hái phải được bảo quản và chế biến ngay vì bản thân quả thể nấm vẫn có sự hô hấp, chuyển hoá sau khi tách rời khỏi cơ chất trồng nấmCHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự mất nước Nguyên nhân: do quá trình hô hấp, quá trình bốc hơi nước bề mặt. Sự mất nước phụ thuộc vào:o Cấu trúc và điều kiện của nấm.o Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường.o Chuyển động của không khío Áp suất không khíCHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự mất nước Nước bốc hơi nhanh khi: mũ nấm mở và hoàn chỉnh; bảo quản nơi có gió, không khí nóng khô.CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự hóa nâu Ở nấm có enzyme polyphenol oxidase (cũng được biết đến như polyphenolase, phenolase), xúc tác phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ.CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự hóa nâu Quinon kết hợp với các dẫn xuất của acid amin thành phức hợp thẫm màu. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự thối nhũn Nấm có hàm lượng nước cao (khoảng 90%), nếu thu hoạch xong không có biện pháp bảo quản thì thường xảy ra hiện tượng thối nhũn. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch Sự biến đổi khác- Chitin ở vách tế bào tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai, chắc hơn; trong khi gluten tế bào giảm.CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Nguyên lý bảo quản: Giảm bớt hàm lượng nước trong nấm; Hạ bớt nhiệt độ môi trường nhằm giảm hoạt tính của enzyme ở trong nấm, hạ bớt cường độ hô hấp của nấm; Ngăn chặn tốc độ nhiễm và sinh sản của vi sinh vật.CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Yêu cầu để quá trình bảo quản nấm đạt hiệu quả cao: Thu hái đúng tuổi Trước khi thu hái ít nhất 5-6h không được tưới; Nấm thu hái không bị dập nát; Bảo quản nấm ngay sau khi thu hoạch. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Phương pháp bảo quản lạnh: Sau khi thu hái nấm, cắt chân nấm, loại bỏ nấm già. Đóng nấm thành túi nhỏ. Bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh có nhiệt độ từ 2 – 10oC, thời gian bảo quản từ 2- 8 ngày. Không dùng cho nấm rơm CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Phương pháp bảo quản bằng điều hoà chất khí: Rút khí trong túi nilon (hút chân không). Bơm khí CO2 vào túi làm ức chế hoạt động của enzyme. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM4.2. Sơ chế, bảo quản nấm4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch Phương pháp bảo quản để ăn tươi đơn giản: Cho nấm vào nước sôi, đun đến điểm sôi trở lại. Vớt ra, ngâm tro ...