Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản

Bài giảng "Kiểm nghiệm thú sản" được biên soạn với mục đích giới thiệu tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 8895:2012 thực phẩm - xác định natri borat và axit boric - phương pháp định tính và bán định lượng; Kết luận và một số biện pháp giúp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm. Mời quý thầy cô và các em sinh viên cùng tham khảo bài giảng tại đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Kiểm nghiệm thú sảnKIỂMN GHIỆMTHÚS ẢN Phươngphápkiểmtrahànthe(borat)trongchế biếnmộtsốsảnphẩmgiòchảtheo TiêuchuẩnQuốcgia:TCVN8895:2012 Lớp : Tê n S V: NỘIDUNG Giớithiệu TiêuchuẩnQuốcgia:TCVN8895:2012Thựcphẩmxácđịnhnatriboratvàaxitboric phươngphápđịnhtínhvàbánđịnhlượngKếtluậnvàmộtsốbiệnphápgiúptăngcường vệsinhantoànthựcphẩm Tàiliệuthamkhảo GiớithiệuGiòchả làmónănquenthuộcvàthườngxuyênxuấthiệnkhôngchỉ trong bữa ăn hàng ngày mà còn xuất hiện trong các bữa tiệctrangtrọng,lễTết,giúpkhôngkhíthêmsinhđộng,tươimới.Tuynhiên,nếukhônglựachọngiò,chảcẩnthận, ngườitiêudùngphảiđốimặtvớinguycơngộ độchànthe.Đâylàhóachấtthườngđượcchovàogiò,chảmụcđíchtạođộgiòn,dai.Cácchuyêngiachobiếthànthecóthểgâyngộđộc.Liềutừ5gamtrởlênđãgây ngộ độccấptính,có thể dẫn đếntửvong.Dùngvớiliều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan,thận,gâybiếngănvàsuynhượccơthể.Khivàocơthể,hànthekhóbịđàothảimàtíchtụtronggan,đếnkhilượngtíchtụđủlớnsẽgâytáchạimạntính.Hànthelàgì? GiớithiệuCáchnhậnbiếtgiòchảchứahànthe: Dựa vào mùi vị: Giò lụa ngon có mùi vị đặctrưng, sau khi nuốt xong, vị còn đọng lại nơicuốnghọng.Khinhai,giòchảsạchcóvịthơmngọt,mềm,khôngbịbã,khôngcócảmgiáckhôrắn.Nếu ăngiòthấycómùithơmnồng,thơmsựcthìcầncẩntrọngvìrấtcóthểđólàgiòlụađượctẩmướpchấtphụgia.Sửdụngcảmquanbênngoài:Giòchảnguyênchất không có hàn the cũng như chất phụ giakhicắtmiếnggiòrasẽthấycónhững lỗrỗng.Cònnếunhưcắtmiếnggiòramàbêntrongmịnđẹp thìchứngtỏrằngchúngđãđược ướpchấtphụ gia. Giò chả chuẩn không hàn the khi sờvàobềmặtcócảmgiáchơi ướt,màutrắngngàhơi ngả hồng. Còn giò có chứa hàn the sờ vàocóvẻhơisầnsùi. GiớithiệuCách nhận biết giò chả chứa hànthe: Sử dụng giấy thử ngâm nước nghệtươi rồi phơi khô, ấn vào bề mặt củagiò lụa. Sau 1 phút, nếu thấy giấychuyểnđổimàusắctừvàngsangđỏthìcónghĩalàgiòchảđócóchứahànthe.Dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệtrong môi trường kiềm (pH >7) sẽchuyểntừmàuvàngsangđỏcam.Hànthe có tính kiềm nên khi tác dụng vớigiấynghệthìlàmgiấynghệchuyểntừmàuvàngsangđỏ. Ngănchặnbánrathịtrường các thực phẩm bẩn, sảnKiểmtrahànthe phẩm không đạt chất (borat)trongchế lượng. biếnmộtsốsản phẩmgiòchả Nhằmđảmbảoantoànsứcnhằmmụcđích: khỏe người tiêu dùng và nâng cao ý thức kinh doanh vệsinhantoànthựcphẩm. TiêuchuẩnQuốcgia:TCVN8895:20121. PhạmviápdụngTiêuchuẩnnàyquyđịnhphươngphápđịnhtínhvàbánđịnhlượngđểxácđịnhnatriboratvàaxitborictrongthựcphẩm.v NguyêntắcTheolýthuyếtphươngphápnàycóthểxácđịnhđượcsựcó mặt và hàm lượng hàn the có trong các mẫu thựcphẩm.Mẫusảnphẩmđượcxửlýsơbộbằngnướccấthoặcthanhóatrướckhichiết.Muốiboratvàacidboriccó trong dịch chiết đã được acid hóa tác dụng vớicurcumin tạo thành phức hợp màu cam đỏ, trong môitrường hơi ammoniac màu cam đỏ chuyển thành màuxanhlụcvàtrởlạimàuđỏbởihơiacidClohidric. TiêuchuẩnQuốcgia:TCVN8895:2012Nhữngtrởngạitrongquatrìnhphântích:Trongquátrìnhphântíchthìmộtsốloạinguyêntốkimloạinhư:Fe,Mo,No,Zr,…sẽlàmchokếtquảkhôngchínhxác.NhữngnguyêntốnàyđượcloạitrừbằngcáchkiềmhóavàchỉcóphứchợpcủaBoratchuyểnmàuxanhđentrongmôitrườngkiềm.Songsongvớicácnguyêntốkimloại,cáctácnhânoxyhóanhư:Peroxid,cromat,nitrat,iot,…sẽgâytrởngạichosựđổimàu.Dođócầnthêmtácnhânkhửtrướckhikiểmtrathìkếtquảsẽtốthơn. TiêuchuẩnQuốcgia:TCVN8895:20122.Phươngphápđịnhtínhaxitboricvànatriborat Tómtắtquytrình: Cân10gmẫuhòatanvới10mlnướccất Đuntrênbếpđiện Lọcbằnggiấylọc AcidhóamẫuvềpH=5 Nhúnggiấytẩmnghệ Đọckếtquả Kếtquả- Nếu có hàn the trong mẫu thì giấy thử sẽ chuyển sang màu đỏcamrấtđặctrưng.- Nhỏ lên giấy nghệ một giọt NH4OH 1N thì giấy nghệ sẽ chuyểnsangmàuxanhđen.- Nhỏtiếpmộtgiọt HCL1Nlên giấ ...