Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 7: Quản trị doanh thu, kiểm soát chi phí và đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 7: Quản trị doanh thu, kiểm soát chi phí và đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: quản trị doanh thu; kiểm soát chi phí hoạt động của nhà hàng; đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận dịch vụ nhà hàng;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 7: Quản trị doanh thu, kiểm soát chi phí và đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 93 CHƯƠNG 7 QUẢN TRỊ DOANH THU, KIỂM SOÁT CHI PHÍVÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG NỘI DUNG CHƯƠNG 7 947.1. Quản trị doanh thu7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng7.1.2. Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng7.1.3. Quy trình triển khai quản trị doanh thu nhà hàng7.2. Kiểm soát chi phí hoạt động của nhà hàng7.2.1. Các khoản chi phí dịch vụ7.2.2. Kiểm soát tình hình thực hiện chi phí7.3. Đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của BP DV NH7.3.1. Quản lý ngân sách hoạt động của BP DV NH7.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động NH 7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng 95Khái niệm quản trị doanh thu nhà hàng:Quản trị doanh thu NH (Revenue Management) là một công việc làm về hoạch địnhchiến lược trong nhà hàng hướng đến việc bán đúng chỗ ngồi (Right Seat) trongnhà hàng đến đúng khách hàng (Right Customer) với đúng giá (Right Price), đúngthời gian (Right Duration) và qua đúng kênh (Right channel) nhằm tối ưu hóa doanhthu và lợi nhuận cho nhà hàngĐiều kiện áp dụng quản lý doanh thu- Lượng cung SP, DV cố định, nhu cầu không cố định- Sản phẩm, dịch vụ được đặt mua trước- Sản phẩm dịch vụ không thể lưu kho- Chi phí cố định cao, chi phí biến đổi thấp-Nhu cầu thay đổi theo thời gian- Sản phẩm, dịch vụ được bán với một hệ thống giá khác nhau 7.1.2. Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng 96- Quản trị năng lực của nhà hàng:- Quản trị thời gian trả bàn của khách- Tối ưu hóa thực đơn- Quản trị doanh thu bằng giá- Đa dạng kênh phân phối của nhà hàng- Áp dụng kỹ thuật bán tăng doanh7.1.3. Quy trình triển khai quản trị doanh thu NH 97 1 3 5 Xây dựng hệ Xây dựng chiến Đo lường, đánh giáthống báo cáo lược và kế & rút kinh nghiệm thống kê hoạch thay đổi 4 Phân tích & nhận định Triển khai kế những ng.nhân không hoạch tối ưu được DT 7.2.1. Các khoản chi phí dịch vụ 98Chỉ tiêu Chi phí cố địnhKhái niệm Là những chi phí không thay đổi trong thời gian ngắnGồm Chi phí mặt bằng, cơ sở vật chất, tỉ lệ 30%Phân bổ Được chia nhỏ và tính vào chi phí chung của DV cung cấp.Chỉ tiêu Chi phí biến đổiK. niệm Là những chi phí biến đổi theo việc sử dụng các DVGồm Chi phí vận hành: 45% Chi phí trực tiếp: 25% Những chi phí khácPhân bổ Được chia nhỏ và tính vào CF chung của DV cung cấp DV (khẩu phần/suất ăn/đồ uống). 7.2.2. Kiểm soát tình hình thực hiện chi phí 99 Là so sánh chi phí thực tế với dư toán chi phí theo đinh mức và chi phí cùng kỳ trước đó xem có phù hợp và trùng với quy định định mức khôngMục đích:- Thông báo cho nhân viên biết để họ hiểu được sự cần thiết phải kiểm soát chi phí- Khen ngợi những sáng kiến cắt giảm chi phí và kêu gọi NV đưa ra các GP cắt giảmchi phíNội dung kiểm soát tình hình thực hiện chi phí:- Kiểm soát mua hàng- Kiểm soát chi phí nhân công- Kiểm soát chi phí điện, nước- Kiểm soát chi phí món ăn/đồ uống- Đánh giá chi phí phát sinh 7.3.1. Quản lý ngân sách hoạt động của BP DV nhà hàng 100(a) Lập kế hoạch ngân sách tại bộ phận dịch vụ nhà hàngKhái niệm: Lập kế hoạch ngân sách tại BP DV NH là việc lên kế hoạch về các chiphí bằng tiền cần thiết để tiến hành hoạt động phục vụ tại BP DV NH.(b) Cập nhật chi phí hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng- Bản theo dõi lương nhân viên- Bản theo dõi chi phí bảo trì tài sản và thời gian bảo trì(c) So sánh thực tế chi tiêu với ngân sách dự tính- NQL so sánh chi tiêu thực tế với bản kế hoạch ngân sách đã lập: Nếu chi tiêu thực tế > kế hoạch => điều chỉnh và theo dõi chi phí và hạn chế chi phí không cần thiết(d) Lập báo cáo cho ban giám đốc và giải trình trách nhiệm 7.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động nhà hàng 101(a) Các chỉ số vận hành nhà hàng- Giá vốn hàng bán: Giá vốn hàng bán là chi phí cần thiết của toàn bộ các nguyên vật liệu để tạo nên mỗi món ăn có trong menu của nhà hàng- Tỷ lệ chi phí lao động: Tỷ lệ chi phí lao động là tỷ lệ của nguồn doanh thu được chi trả cho nhân viên của nhà hàng, gồm tiền công, tiền lương, tiền thưởng, thuế thu nhập và các khoản phúc lợi.- Chi phí gốc (Prime Cost) hay chi phí trực tiếp: Chi phí gốc là chi phí tổng hợp ...