Bài giảng Vật lý thực phẩm - Dương Văn Tường

Bài giảng "Vật lý thực phẩm" cung cấp cho người học các kiến thức: Các thông số vật lý và tính chất của thực phẩm, tính chất bề mặt của thực phẩm, tính chất nhiệt, điện của thực phẩm, các tính chất lưu biến của thực phẩm, hoạt độ nước. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vật lý thực phẩm - Dương Văn Tường TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC&THỰC PHẨM ------------- -- BÀI GIẢNG VẬT LÝ THỰC PHẨM Người biên soạn : Dương Văn Trường TP Hồ Chí Mính, tháng 12-2015 VẬT LÝ THỰC PHẨM (Food Physics) CBGD: Dương Văn Trường Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp TP HCM Nội dung chương trình Chương 1: Các thông số vật lý và tính chất của thực phẩm Chương 2: tính chất bề mặt của thực phẩm Chương 3 : tính chất nhiệt, điện của thực phẩm Chương 4: Các tính chất lưu biến của thực phẩm Chương 5 : Hoạt độ nước Tài liệu tham khảo • Bài giảng VLTP : https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/cong-nghe- thuc-pham/vat-ly-thuc-pham • Wilhelm, Luther R., Dwayne A. Suter, and Gerald H. Brusewitz. 2004. Physical Properties of Food Materials. Chapter 2 in Food & Process Engineering Technology, 23-52. St. • James F. Steffe, 1996, Reological methods in food process engineering (second edition), Freeman Press, USA. • Jasim Ahmed Hosahalli S. Ramaswamy, Stefan Kasapis Joyce I. Boye, Novel Food Processing (Effects on Rheological and Functional Properties), CRC Press • Physical Chemistry of Foods 1 TÀI LIỆU THAM KHẢO (References) [1].Andrew J. Rosenthal (1999). Food Texture Measurement and Perception. ISBN 0-8342-1238-2, Aspen Publishers, Inc., Printed in the United States of America [2]. Ignacio Arana (2012). Physical Properties of Foods- Novel Measurement Techniques and Applications. CRC Press. ISBN - 13: 978-1-4398-3537-1 [3]. Ludger Figura and Arthur A. Teixeira (2007). Physics Food. ISBN 978-3-540-341918, Springer- Verlag Berlin – Heidelberg. [4]. Tharwat F. Tadros (2005). Applied Surfactants- Principles and Applications. ISBN-13: 978-3-527-30629-9, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim. [5]. Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu (2006). Physical Properties of Foods. ISBN-13: 978-0387-30780-0, Springer, Printed in the United States of America. Tại sao phải nghiên cứu tính chất vật lý của thực phẩm? TP có nguồn gốc sinh học : tươi sống hoặc qua chế biến - Phân tích thiết Thay đổi của quá bị trình chế biến: biến Mục đích - XD hệ thống đổi cơ học, nhiệt, thiết bị phù điện, quang, âm và hợp điện từ ỨNG DỤNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ (Physical Properties Applications) • xác định, lượng hóa việc mô tả vật liệu thực phẩm • cung cấp dữ liệu cho ngành kỹ thuật thực phẩm • tiên đoán tính chất của vật liệu mới từ đó đa dạng hóa thực phẩm 2 Chương 1: thông số vật lý thực phẩm Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa thöïc phaåm • Ñoä daøi : L (m) • Dieän tích : S (m2) • Theå tích : V (m3) • Khoái löôïng : m (kg) • Khoái löôïng rieâng: ρ (kg/m3) • AÙp suaát : P (N/m2) • Vaän toác : v (m/s) Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa thöïc phaåm (tt) • Ñoä nhôùt : µ (Ns/m2) • Nhieät löôïng rieâng : i, I (J/kg) • Nhieät dung rieâng : c (J/kg.ñoä) • Heä soá daãn nhieät : λ (W/m.ñoä) • Heä soá truyeàn nhieät : k (W/m2.ñoä) • Nhieät ñoä : T (ñoä C, ñoä F, ñoä K) 3 Dimensions (Thöù nguyeân) Dimensions are represented as symbols (kyù hieäu) by: • length [L], • mass [M], • time [t], • temperature [T] • force [F]. All engineering quantities can be expressed in terms of these fundamental dimensions Dimensions (Thöù nguyeân) • Length = [L], area = [L]2 , volume = [L]3. • Velocity = length travelled per unit time=[L]/[t] • Acceleration = rate of change of velocity=[L]/[t]x1/[t]=[L]/[t][t]=[L]/ [t]2 • Pressure = force per unit area=[F]/[L]2 • Density = mass per unit volume=[M]/[L]3 • Energy = force times length=[F] x [L]. • Power = energy per unit time=[F] x [L]/[t] UNITS AND CONVERSION FACTORS Ñôn vò vaø heä soá chuyeån ñoåi • Length 1 inch= 0.0254 m 1 ft= 0.3048 m • Area 1 ft2 = 0.0929m2 • Volume 1 ft3 = 0.0283 m3 ...