Bài tập nhóm: Công nghệ xản xuất sinh khối vi sinh vật

Vi sinh vật được sử dụng trong ngành công nghệ sản xuất nấm men bánh mì: như nấm men saccharomysec: Trong công nghệ sản xuất bánh mì thì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quan trọng và quyết định tới chất lượng bánh mì.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài tập nhóm: Công nghệ xản xuất sinh khối vi sinh vậtBài tập nhóm Bài tập nhóm Công nghệ xản xuất sinh khối vi sinh vậtBài tập nhómI: Giới thiệu chung về nấm men I.1 Định nghĩa: Sinh khối: - Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyểnhoặc sô lượng sinh vật sống trong 1 đơn vị diện tích, thể tích vùng. Nấm men: - Chỉ tên chung để chỉ nhóm vi nấm gồm các cấu tạo đơn bàothường sinh sôi và nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi. Vi sinh vật được sử dụng trong ngành công nghệ sản xuất nấm menbánh mì: như nấm men saccharomysec:Trong công nghệ sản xuất bánh mì thì giai đoạn lên men bột mì đóng vaitrò quan trọng và quyết định tới chất lượng bánh mì. - Nấm men chuyển hóa đường trong tinh bột tạo thành rượu và CO2. - CO2 là tác nhân làm nở bánh mì. - Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp càng lớn. Các dạng nấm men: - Dạng lỏng: có ưu điểm là dễ sử dụng và làm bánh mì nở, tuy nhiên nó khó bảo quản và thời gian sử dụng ngắn. - Nấm men dạng Paster (dạng nhão): có ưu điểm là thời gian sử dụng dài và dễ vận chuyển, có hoạt lực kém hơn so với dạnh lỏng. - Nấm men dạng khô: dễ sử dụng, dễ vận chuyển và có hoạt lực nở bánh cao. Môi trường sản xuất men bánh mì: Nước: là nguyên liệu chính vì đây là công nghệ lên men chìm (thườngsử dụng nước máy, nước sinh hoạt). Yêu cầu: - có độ cứng từ 4-80 (một độ cứng tương đương với 10mg CaO/l). - không màu ,không mùi không vị. - Có Cl- < 0,5, SO42- < 80, As < 0,05, Zn < 5, Cu < 3, FeO < 3, và vikhuẩn E coli < 20 tế bào. Nguồn hidrocacbon: hidratcacbon sử dụng trong sản suất men bánhmì là đường trong mật rỉ. I.2 Lịch sử hình thành: Con người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mớiđược hơn 150 năm. Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từnhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí(nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăngtrưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì.Bài tập nhóm I.3. Các men thường dùng trong sản xuất: * Giống nấm Candida: - Candida tropicalis: lên men rất tốt ở các dịch đường glucoza,galactoza, sacaroza, maltoza. không hấp thu được sorbioza, xenlobioza,lactoza… * Giống nấm Saccharomyces: - Saccharomyces cerevisiae: nấm men được sử dụng rộng rãitrong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn - Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trongngành thực phẩm như làm banh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩalà nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy môrất lớn trên thế giới. - Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra mộtsố hóa chất khác sẻ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổsung các chất dinh dưởng mà mật rỉ không đủ. Qúa trình nuôi dưởng menSaccharomyces là quá trình hiếu khí vì vạy người ta phải thổi vàn bồn lênmen một lượng khí rất lớn. Quy trình sản xuất nấm men có thể tóm tắt như sau: Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm --> Nuôi cấy men giống trongnhà máy --> Ly tâm men giống --> Nuôi cấy men thương mại --> Ly tâmmen thương mại --> Lọc men --> Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấykhô để có sản phẩm men khô. Sản phẩm men tươi có thời hạn sử dụng ngắn chỉ vài tuần và phảitrữ lạnh, sản phẩm men khô có thời hạn sử dụng dài hơn, thường trên 1năm nếu được hút chân không và được trữ trong điều kiện thường. Quá trình sản xuất men sẽ tiêu tốn rất nhiều nước và thải ra môitrường một lượng lớn nước thải. Thành phần hóa học của tế bào men: - 70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước trong tế bào - 25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Chuyển đổi vật chất trong tế bào men: Gồm 2 giai đoạn: - Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào. - Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng đểtổng hợp chất. I.4. Phân loại men: 1. Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đườngthấp). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trườngcó nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%).Bài tập nhóm 2. Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đườngcao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường cónồng độ đường cao (cao hơn 20%). Sinh lý học:Men Saccharomyces cerevisiae là các viên hình cầu lớn,còn các que nhỏ là vi khuẩn Escherichia coli. Môi trường phát triển: Nhiều loài men có thể được cô lập từ các môi trường giàu đường.Một số ví dụ điển hình là các loại quả và quả mọng (chẳng hạn nho, táohay đào). Môi trường phổ biến được sử dụng để nuôi cấy men là PDA (potatodextrose agar- Thạch khoai tây dextroza) hay PDB (potato dextrose broth-Nước luộc khoai tây detroza). Nước chát của khoai tây được tạo ra bằngcách hấp (luộc áp suất) khoai tây cắt nhỏ với nước trong 5 - 10 phút vàsau đó chắt nước luộc. Sau đó dextroza (glucoza) được thêm vào (10 g/L)và môi trường được khử trùng bằng cách hấp lạ. Saccharomyce Bài tập nhómII. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nấm men bánh mì Nấm men giống Men ýớt Nguyên liệu Men patse Men xử lí nguyên liệu Nuôi cấy men giống ướt Men patse Nuôi cấy men thương phẩm Ly tâm, tách rửa men ...