BÁO CÁO ĐỊNH TÊN LOÀI VI KHUẨN LACTIC SINH AXÍT BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRÌNH TỰ GENE PHES

Vi khuẩn lactic đã có nhiều ứng dụng trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm. Vai trò chính của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men là tạo ra axit để hình thành cấu trúc và hương vị cho sản phẩm và ở pH thấp có thể ức chế sự phát triển của một số loài vi sinh vật gây bệnh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO " ĐỊNH TÊN LOÀI VI KHUẨN LACTIC SINH AXÍT BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRÌNH TỰ GENE PHES "Tạp chí Khoa học và Phát triển 2011: Tập 9, số 3: 415 - 421 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI §ÞNH T£N LOμI VI KHUÈN LACTIC SINH AxÝt B»NG PH¦¥NG PH¸P PH¢N TÝCH TR×NH Tù GENE PHES Identification of Lactic Acid Bacteria Species Producing Acid by pheS Gene Sequencing Analysis Nguyễn Thị Lâm Đoàn1, Ngô Xuân Mạnh1, Lê Thanh Bình2, Vandamme Peter3 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 2 Viện Công nghệ sinh học, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam 3 Phòng thí nghiệm Vi sinh vật, Trường Đại học Ghent, Bỉ Địa chỉ email tác giả liên lạc: nlddoan@yahoo.com Ngày gửi đăng: 05.05.2011; Ngày chấp nhận: 20.06.2011 TÓM TẮT Vi khuẩn lactic đã có nhiều ứng dụng trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm. Vai trò chính của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men là tạo ra axit để hình thành cấu trúc và hương vị cho sản phẩm và ở pH thấp có thể ức chế sự phát triển của một số loài vi sinh vật gây bệnh. Bài báo này đã xác định tên khoa học đến loài của chủng vi khuẩn lactic (DH5.8) có khả năng sinh axit cao được phân lập từ nem chua Thanh Hóa bằng phương pháp phân tích trình tự gen pheS. Trình tự gen pheS của chủng này được so sánh với các loài trong ngân hàng gen BCCM/LMG của Trường Đại học Ghent (Ghent, Bỉ) và Ngân hàng trình tự nucleotit quốc tế (EMBL). Tên loài của chủng DH5.8 đã được xác định là Lactobacillus acidipiscis. Những thông tin trong nghiên cứu này có thể sử dụng trong công tác tạo giống khởi động cho thực phẩm lên men. Từ khóa: Định tên loài, gen pheS, nem chua, vi khuẩn lactic. SUMMARY Lactic acid bacteria (LAB) are utilized in the production and preservation of various fermented foods. They produce organic acids that make flavor and antimicrobial activity of products. The objective of this study was to identify species of DH5.8 strain that could produced high acid, isolated from Thanh Hoa Nem chua by pheS gene sequencing analysis. Sequencing of this strain was compared to the known sequence database in EMBL and BCCM/LMG collection of Gent University, Belgium. The result showed that DH5.8 belongs to Lactobacillus acidipiscis. The information of this study may be useful for making starter culture for fermented food. Key words: Identification, lactic acid bacteria, nem chua, pheS gene sequence.1. §ÆT VÊN §Ò xóc xÝch (Drosinos vμ cs., 2005). Sù gi¶m pH Vi khuÈn lactic ®−îc sö dông kh«ng chØ trong qu¸ tr×nh lªn men ¶nh h−ëng ®Õn tÝnh®Ó chÕ biÕn ra nhiÒu lo¹i thùc phÈm lªn men chÊt c¶m quan cña s¶n phÈm: t¹o h−¬ngtruyÒn thèng mμ cßn ®ãng vai trß chñ ®¹o th¬m, ®Æc tÝnh axÝt vμ ®Æc biÖt cÊu tróc cñatrong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt nhiÒu lo¹i thùc s¶n phÈm. Ngoμi ra, sù gi¶m gi¸ trÞ pH dÉnphÈm ë quy m« c«ng nghiÖp nh− s÷a chua, ®Õn sù øc chÕ sinh tr−ëng cña mét sè loμi vi 415 Định tên loài vi khuẩn lactic sinh axit bằng phương pháp phân tích trình tự gene pheSsinh vËt g©y bÖnh (Leroy vμ cs., 2006; ng¾n m· hãa cho mét protein nμo ®ã nh−Rantsiou vμ Cocolin, 2008) vμ lμm gi¶m kh¶ mét dông cô h÷u hiÖu ®Ó x¸c ®Þnh c¸c loμin¨ng hßa tan cña protein, thóc ®Èy kh¶ n¨ng tèt h¬n lμ sö dông gen ribosomal v× chóngt¹o gel (Rantsiou vμ Cocolin, 2008). V× vËy cho tû lÖ kh¸c nhau lín vμ gióp ph©n biÖt rângμy cμng cã nhiÒu nghiªn cøu vÒ vi khuÈn c¸c loμi gÇn nhau trong nhãm vi khuÈn lacticlactic, ®Æc biÖt lμ kh¶ n¨ng sinh acid cña (De Bruyne vμ cs., 2008; Scheirlinck vμ cs.,chóng (Nguyen vμ cs., 2010). Tr−íc ®©y, viÖc 2007). S¶n phÈm PCR lμ mét ®o¹n gen dμiph©n lo¹i vi sinh vËt th−êng theo c¸c ph−¬ng 450 base pair (Naser vμ cs., 2005), lμ c«ng côph¸p truyÒn thèng dùa vμo c¸c ®Æc tÝnh h×nh rÊt cã gi¸ trÞ trong ph©n tÝch nguån gèc ph¸tth¸i, sinh lý vμ hãa sinh (Nguyen vμ cs., sinh loμi cña c¸c chñng. Nghiªn cøu nμy ®·2010). C¸c ®Æc tr−ng nμy ®«i khi còng béc lé sö dông gen pheS ®Ó ®Þnh tªn loμi cña vinh÷ng h¹n chÕ dÉn ®Õn nhiÒu tr−êng hîp khuÈn sinh acid cao ®−îc ph©n lËp tõ nemph¶i x¸c ®Þnh l¹i tªn ph©n lo¹i cña mét sè vi chua Thanh Hãa.sinh vËt. Tõ nh÷ng h¹n chÕ trªn cïng víinh÷ng tiÕn bé trong sinh häc ph©n tö ®· mëra kh¶ n¨ng øng dông h÷u hiÖu c¸c ph−¬ng 2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸Pph¸p sinh häc ph©n tö vμo trong ph©n lo¹i NGHI£N CøUhäc vμ nghiªn cøu ®a d¹ng vi sinh vËt. NÕu 2.1. VËt liÖu nghiªn cøunh− c¸c ph−¬ng ph¸p truyÒn thèng chØ cã thÓ Chñng vi khuÈn lactic sinh acid cao ®−îc®Þnh tªn nh÷ng ®èi t−îng vi sinh vËt nu«i ph©n lËp tõ mÉu nem chua Thanh Hãa, ®−îccÊy ®−îc th× ph−¬ng ph¸p sinh häc ph©n tö kÝ hiÖu lμ DH5.8 vμ trong ng©n hμng gièngcã thÓ ¸p dông ®èi víi c¶ nh÷ng vi sinh vËt vi sinh vËt cña Tr−êng §¹i häc Ghent (BØ)nu«i cÊy ®−îc vμ nh÷ng vi sinh vËt kh«ng chñng nμy ®−îc m· hãa lμ R-42587. Chóngnu«i cÊy ®−îc hoÆc khã nu«i cÊy trªn m«i thuéc gram (+), tÕ bμo h×nh cÇu, kh«ng cãtr−êng nh©n t¹o (Leisne ...