Báo cáo Phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại

Tham khảo luận văn - đề án 'báo cáo "phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại"', luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo "Phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại" BÁO CÁO TỐT NGHIỆP Báo cáo Phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại MỤC LỤC Qui trình saûn xuaát töông loûng:......................... 16 MỞ ĐẦU ..................................................................4 Nghieàn .................................................................. 16 Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG 5 Ngaâm nöôùc ñaäu .................................................. 16 1.1. Nguồn protein:[1]..........................................5 Chaét ...................................................................... 16 Hình 1: Một số loại hạt đậu nành ...............................5 Töông loûng ............................................................ 16 Thành phần................................................................5 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 17 8 ................................................................................5 Qui trình saûn xuaát töông ñaëc: .......................... 17 CNLMTT-TƯƠNG ...................................................6 Troän nöôùc ............................................................ 17 CNLMTT-TƯƠNG ...................................................7 Bao goùi ................................................................. 17 3,4 – 3,6 ....................................................................7 Töông ñaëc ............................................................. 17 13,0 – 21,5.................................................................7 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 18 2300 ..........................................................................7 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG .................. 18 1.2. Nguồn tinh bột:[1] .........................................7 Quaù trình saûn xuaát töông coù theå chia laøm 3 giai ñoaïn : Thành phần................................................................7 laøm moác töông, laøm .......................................... 18 14 ..............................................................................7 Gao, ngoâ................................................................ 18 CNLMTT-TƯƠNG ...................................................8 Thaønh phaåm......................................................... 18 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG.....................8 Haáp chín ................................................................ 18 Thành phần................................................................8 Laøm nguoäi ........................................................... 18 CNLMTT-TƯƠNG ...................................................9 Nuoâi moác ............................................................. 18 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG.....................9 Bao goùi ................................................................. 18 Protein .......................................................................9 Leân men phuï ........................................................ 18 1.3. Muối: .............................................................9 Öôùp muoái ............................................................ 18 1.4. Nước: .............................................................9 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 19 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 10 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG .................. 19 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG................... 10 B) Laøm nöôùc ñaäu:............................................. 19 Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT .. 10 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 20 TƯƠNG[2] ............................................................. 10 C) Ngaû töông ñeå chín vaø baûo quaûn: ............. 20 Hình 2: Aspergillus oryzae....................................... 10 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG .................. 20 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 11 Qui trình saûn xuaát töông coâng nghieäp: .......... 20 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG................... 11 Xöû lyù ................................................................... 20 3. Ảnh hưởng của không khí:............................. 11 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 21 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ: ................................ 11 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG .................. 21 5. Thời gian nuôi nấm mốc: ............................... 11 Thuûy phaân ........................................................... 21 6. pH: .................................................................. 11 Ngaû töông ............................................................. 21 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 12 Ñeå chín 5-10 ngaøy ............................................... 21 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG................... 12 Thaønh phaåm......................................................... 21 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 13 A) Laøm moác töông: ............................................. 21 CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG................... 13 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 22 Chương 3: HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG .................. 22 TƯƠNG ................................................................. 13 CNLMTT-TƯƠNG ................................................. 23 3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG .................. 23 và hàm lượng đường khử ...................................... 13 Qui trình saûn xuaát moác gioáng: ...................... 23 3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm Chuaån bò moâi tröôøng thaïch nghieâng ................ 23 lượng các dạng đạm trong . ...