Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 6

Do không phải phụ gia thực phẩm nào có mã số E cũng được các quốc gia cho phép sử dụng. Vì thế các chất bảo quản được chia ra thành 3 nhóm
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 6 Sæû giaím khäúi læåüng tæû nhiãn naìy khäng thãø traïnh khoíi trong báút kç hçnh thæïc baío quaínnaìo nhæng coï thãø giaím âãún mæïc täúi thiãøu nãúu taûo âæåüc âiãöu kiãûn baío quaín täúi æu. Khäúi læåüng giaím âi trong thåìi gian baío quaín daìi ngaìy phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæloaûi vaì giäúng, vuìng khê háûu träöng, phæång phaïp vaì âiãöu kiãûn baío quaín trong nàm vaì thåìihaûn baío quaín. Ngoaìi ra, coìn phuû thuäüc vaìo mæïc âäü xáy xaït cuía rau quaí.7.1.3 Sæû sinh nhiãût : Táút caí nhiãût sinh ra trong rau quaí tæåi khi baío quaín laì do sæû hä háúp: 2/3 læåüng nhiãût naìytoía ra mäi træåìng xung quanh, coìn 1/3 âæåüc duìng cho caïc quaï trçnh trao âäøi cháút bãn trongtãú baìo vaì mäüt säú quaï trçnh khaïc (quaï trçnh bäúc håi, dæû træî trong phán tæí cao nàng ATP). Læåüng nhiãût sinh ra coï thãø tênh theo læåüng CO2 sinh ra trong quaï trçnh hä háúp. C6H12O6 + 6O2 = 6 CO2 + 6H2O + 674 Kcal Læåüng CO2 sinh ra âæåüc xaïc âënh bàòng thê nghiãûm, vaì tæì âoï tênh ra læåüng nhiãût sinh ra(xem baíng sau). Trong quaï trçnh baío quaín rau quaí, cáön phaíi duy trç nhiãût âäü, âäü áøm täúi æutrong kho. Nhiãût âäü, âäü áøm cuía khäúi nguyãn liãûu vaì mäi træåìng trong kho baío quaín luän coïsæû khaïc nhau. Sæû khaïc nhau nhiãöu hay êt, mäüt màût phuû thuäüc vaìo cæåìng âäü hä háúp cuía mäùiloaûi rau quaí vaì mæïc âäü thäng gioï, màût khaïc phuû thuäüc vaìo tênh cháút lê nhiãût cuía khäúinguyãn liãûu (chuí yãúu laì cæåìng âäü sinh nhiãût vaì sinh áøm, nhiãût dung, hãû säú dáùn nhiãût vaì sæûphán taïn nhiãût tæì kho nguyãn liãûu ra xung quanh). Caïc loaûi rau quaí xanh coï cæåìng âäü hä háúp maûnh nãn ngay åí nhiãût âäü täúi æu gáön 00C,nhiãût âäü váùn coï thãø tàng lãn 1-20C trong mäüt ngaìy âãm. Nhiãût âäü tàng laìm kêch thêch vaì âáøymaûnh hån næîa cæåìng âäü hä háúp. Khi nhiãût âäü vaì âäü áøm tàng âãún mäüt mæïc âäü thêch håüp chosæû phaït triãùn cuía caïc vi khuáøn vaì náúm mäúc thç nhiãût læåüng sinh ra laûi tàng nhanh hån næîa vçngoaìi do hä háúp cuía rau quaí coìn do hä háúp cuía VSV. Âoï laì âiãöu kiãûn dáùn âãún hæ hoíng rauquaí mäüt caïch nhanh choïng.Læåüng nhiãût toía ra cuía 1 táún rau quaí tæåi åí caïc nhiãût âäü khaïc nhau trong 1giåì ,Kcal: Nhiãût âäü baío quaín ,0C Loaûi rau quaí 0 2 5 10 15 20 Chanh 200 260 400 670 970 1420 Cam 260 270 390 720 1150 1200 Må (L.Xä) 350 550 1150 2100 3200 4100 Khoai táy 380 360 320 400 700 750 Bàõp caíi 400 480 650 920 2400 2500 Caì räút 390 570 690 730 2000 2300 Haình táy 320 340 430 580 900 1080 Caì chua 360 370 470 750 1800 2000 567.2 Caïc quaï trçnh sinh hoïa : Trong quaï trçnh baío quaín, dæåïi taïc duûng cuía enzim näüi taûi trong rau quaí xaíy ra haìng loaûtcaïc phaín æïng sinh hoïa laìm thay âäøi thaình pháön hoïa hoüc cuía noï: - Biãún âäøi cuía gluxit: laì thaình pháön luän coï nhæîng biãún âäøi låïn. Tuìy theo loaûi rau quaí,âäü giaì chên, thåìi gian vaì âiãöu kiãûn baío quaín maì täúc âäü biãún âäøi caïc cháút gluxit coï khaïcnhau. Sæû biãún âäøi maûnh meî nháút vaìo thåìi kç rau quaí âang chên hoàûc cuí âang naíy máöm. + Tinh bäüt: haìm læåüng tinh bäüt giaím do quaï trçnh âæåìng phán dæåïi taïc duûng cuía ezymnäüi taûi. + Âæåìng: trong thåìi kç chên caïc loaûi âæåìng tàng lãn do coï sæû chuyãøn hoïa tæì tinh bäüt,hemixenlulä vaì caïc cháút pectin. Tuy nhiãn, khi baío quaín caïc loaûi khoai, ngä, âáûu coìn xanh non laûi coï sæû chuyãøn hoïaâæåìng thaình tinh bäüt. Caïc loaûi âáûu nãúu läüt voí thç sæû chuyãøn hoïa naìy caìng tàng. + Hemixenlulo: haìm læåüng giaím do coï sæû thuíy phán. + Caïc cháút pectin : coï sæû chuyãøn protopectic sang pectin laìm cho liãn kãút giæîa caïc tãúbaìo vaì mä yãúu âi laìm cho quaí mãöm. Khi quaí quaï chên caïc cháút pectin bë phán huíy thaìnhaxit pectic vaì ræåüu metylic laìm cho cáúu truïc quaí bë phaï huíy dáùn âãún quaí bë nhuîn. + Xenlulo: háöu nhæ khäng thay âäøi. - Biãún âäøi cuía caïc axit hæîu cå: täøng caïc axit hæîu cå trong rau quaí khi baío quaín seîgiaím âi. Sæû giaím axit laì do chi phê chuïng vaìo caïc quaï trçnh hä háúp vaì quaï trçnh âecacboxilhoïa, khi âoï caïc axit bë phán huíy thaình CO2 vaì aldehyt. Vê duû : axit malic → CO2 + CH3CHO HOOC ...