Bí quyết mở 99 cửa hàng trong 2 năm của ông chủ cà phê sạch đất Sài Thành

Cà phê là loại thức uống mang bản sắc văn hóa và vị cà phê của người Việt cũng khác biệt so với phương Tây. Đa phần quen với hương vị cà phê quánh đặc, thơm và đắng, nhưng đâu phải thói quen thì không bao giờ thay đổi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bí quyết mở 99 cửa hàng trong 2 năm của ông chủ cà phê "sạch" đất Sài ThànhBí quyết mở 99 cửa hàng trong 2 năm của ông chủ cà phêsạch đất Sài ThànhÝ định kinh doanh cà phê sạch đã được Lê Minh Cường,Giám đốc Công ty TNHH Cà phê Lê Phan ấp ủ từ nhữngngày còn làm đại lý cung cấp cà phê cho các quán tạiTP.HCM.Mười năm lận đậnCà phê là loại thức uống mang bản sắc văn hóa và vị cà phê của người Việt cũng khác biệt sovới phương Tây. Đa phần quen với hương vị cà phê quánh đặc, thơm và đắng, nhưng đâuphải thói quen thì không bao giờ thay đổi.Từ năm 2006 đến nay, người Sài Gòn thường nghe nói đến cà phê sạch, cà phê mang đi,cà phê hương vị Ý... Họ bắt đầu nếm loại cà phê loãng hơn, màu nhạt hơn, hương nhẹhơn... tại các quán cà phê hiện đại. Và để bắt kịp sự thay đổi này, ông chủ chuỗi cà phê mangđi (coffee to go) Milano, Lê Minh Cường đã mất hơn chục năm cho ý nghĩ làm cà phê sạch.Năm 1996, Cường bước vào thế giới cà phê” với nhiệm vụ rang xay. Hơn hai năm sau, thôiđứng máy rang, anh bắt đầu đi bỏ mối cà phê cho các quán tại TP.HCM. Đối với dân sành càphê, không khó để phân biệt giữa cà phê sạch và cà phê... không hoàn toàn làm từ hạt cà phê.Theo đó, cà phê nguyên chất thường được nhìn nhận dưới hai góc độ: một là cà phê mộc vàrang lên; hai là rang có cho muối và bơ vào, sau đó phủ một lớp hương (hương càng thơm, càphê càng đắng). Cái khó ở đây là làm sao để thay đổi thói quen của người tiêu dùng Việt về guthưởng thức.Trước năm 2005, Cường quyết tâm làm cà phê sạch, đi chào hàng tại nhiều quán nhưng xemra ý tưởng táo bạo của anh chỉ nhận được sự... thương hại, bởi thời điểm đó rất ít kháchchuộng cà phê sạch.Cả năm trời theo đuổi bất thành, Cường quay lại làm nhà cung cấp cà phê. Nhưng ýtưởng kinh doanh cà phê sạch luôn đeo bám, Cường thôi không bỏ mối nữa và mạnh dạnbắt đầu lại với việc xây dựng cửa hàng cà phê Milano đầu tiên trên đường Thống Nhất (Q.GòVấp, TP.HCM) vào tháng 9/2011. Đến nay, chuỗi cà phê này đã đạt con số 99 cửa hàng saugần hai năm hoạt động.Cà phê không ranh giớiTrước khi tiếp xúc với Lê Minh Cường, chúng tôi tình cờ gặp một nhân vật phát triển chuỗicà phê mang đi đình đám hiện nay tại Sài thành. Anh này cho rằng, quy mô và tiềm năng củathị trường cà phê mang đi ở Việt Nam còn rất lớn, ít nhất cũng phải khai thác được thêm 10năm nữa.Nhưng trong khoảng thời gian đó, chắc chắn sẽ khó tránh khỏi quy luật đào thải. Hàng trămchuỗi mọc lên nhưng một khi đã đến ngưỡng, thị trường chỉ đủ sức dung nạp một vài thươnghiệu có nền tảng tốt. Và anh đánh giá cao Milano về mức độ nhận diện, độ phủ, tốc độ mởrộng.Quan điểm của Lê Minh Cường khi mở Milano: Giao dịch cà phê theo cách này thoải máihơn xưa vì không còn phụ thuộc vào các chủ quán trong các vấn đề như: cạnh tranh về tài trợ,giảm giá, chăm sóc và thời gian trả tiền...Những điều này giống như vòng xoáy làm cho doanh nghiệp cung cấp không có lợi nhuận dùai nhìn vào cũng thấy hoành tráng. Vì việc chủ động mở cửa hàng sẽ cải thiện về xoay vòngvốn và bản thân cũng muốn bán cà phê sạch nên tôi quyết ra riêng.Ngoài ra, dân trong giới kinh doanh cà phê (bột, hạt) đều hiểu rất rõ, thương hiệu của nhàcung cấp sẽ chỉ mang tính lý thuyết bởi mỗi quán có cách pha chế riêng, nên mùi vị và chấtlượng cũng không giống nhau. Chính điều này là con dao hai lưỡi tác động đến thương hiệunhà cung cấp.Ông chủ Milano cho biết, cà phê sử dụng tại hệ thống Milano đa phần có nguồn gốc từ ĐắkMil (Đắk Nông), do bà con bên vợ tự trồng và một lượng nhỏ thu mua từ những người quen ởĐà Lạt.Theo lời Cường, nếu không có sự chọn lựa thì sẽ phải trả mức giá cao để mua cà phê nguyênliệu, khi đó sẽ khó bán thành phẩm giá thấp, còn mua giá thấp thì rất dễ đụng phải hàngkhông đáp ứng được yêu cầu.Cường giải thích thêm, do chất lượng trái cà phê giữa các mùa không giống nhau nhưng quantrọng là bí quyết trong vấn đề xử lý của mỗi nhà sản xuất.Qua tìm hiểu thực tế trên 10 cửa hàng Milano, chúng tôi nhận thấy lượng khách ổn định vàgồm nhiều thành phần. Nguyên nhân là do giá mỗi ly cà phê chỉ dao động từ 10.000 - 12.000đ,gần như tương đương với giá cà phê... cóc. Lý giải về mức giá này, Lê Minh Cường chia sẻ,anh muốn bán cà phê sạch ngay từ lúc khởi nghiệp.Khi mở cửa hàng đầu tiên, anh chưa có kế hoạch cụ thể cho sự nhân rộng mà chỉ muốnchứng minh với người tiêu dùng rằng mình làm được loại cà phê này và mọi người, từ bác xeôm, người bán vé số đến sinh viên, dân văn phòng, đều có thể thưởng thức cà phê như nhau.Cường cùng với một vài người phát triển chuỗi 10 cửa hàng đầu tiên theo dạng hợp tác, chiasẻ công thức pha chế và cách thức trang trí cửa hàng... Sau một thời gian theo dõi, anh mới bắtđầu cân nhắc và quyết định chỉ bán cà phê, không bán thêm bất kỳ sản phẩm nào khác.Cường giải thích, những người kinh doanh mô hình cà phê sạch phải giữ vững lập trường,dù có áp lực về doanh thu cũng không phá vỡ cấu trúc sản phẩm. Hơn thế, các chủ cửa hàngphải là người tạo ra sản phẩm cà phê để khách thưởng thức. Hay nói đúng hơn là bán cà phêcho người biết uống cà phê.Và bắt đầu từ cửa hàng thứ 11, Cường chính thức chia sẻ phương thức kinh doanh một cáchbài bản và có ràng buộc cụ thể cho những ai muốn mở cửa hàng cà phê Milano. Tuy nhiên,mỗi tháng anh không chia sẻ tỷ lệ phần trăm trên doanh thu với các chủ cửa hàng.Tôi đã quy định bán giá thấp, nếu lấy phần trăm trên doanh thu thì những người nhân rộngmô hình cà phê này sẽ còn gì? Ngay từ lần đầu tiếp xúc, tôi cũng phân tích kỹ cho họ thấy,bán nước một vốn bốn lời là chuyện xưa rồi, nhưng khi lời ít thì cái được là có nhiều kháchvà một khi họ đã uống quen rồi thì không thể bỏ được mình, Cường chia sẻ về quan niệmkinh doanh.Chưa dừng lại ở con số 99, Lê Minh Cường cho biết, trong thời gian tới anh sẽ tiếp tục mởrộng chuỗi tại các quận Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp... vì quy mô thị trường vẫn còn lớn. Tuynhiên, điều làm Lê Minh Cường trăn trở là mô hình cà phê Milano tuy giúp được nhiều ngườimuốn khởi s ...