CÁC CHẤT DINH DƯỠNG - GLUXID (ÐƯỜNG)

Cấu tạo và phân loại Glucid cấu tạo từ các nguyên tố hoá học C, H, O. Chúng rất phổ biến trong thiên nhiên và chứa nhiều trong dịch hoa quả và xenlulo. Các chất này đều được hấp thụ trong hệ tiêu hoá và được phân ra thành đường đơn. Tác dụng sau khi hấp thụ đều như nhau, nhưng tốc độ hấp thụ có khác nhau. Ðường đơn hấp thụ nhanh hơn. Tốc độ hấp thụ đường đơn cũng khác nhau. Ví dụ, đường nho hấp thụ 100 thì đường mật 110, đường táo 43. Ðộ ngọt...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG - GLUXID (ÐƯỜNG) CÁC CHẤT DINH DƯỠNG GLUXID (ÐƯỜNG) 1. Cấu tạo và phân loại Glucid cấu tạo từ các nguyên tố hoá học C, H, O. Chúng rất phổ biếntrong thiên nhiên và chứa nhiều trong dịch hoa quả và xenlulo. Các chất nàyđều được hấp thụ trong hệ tiêu hoá và được phân ra thành đường đơn. Tácdụng sau khi hấp thụ đều như nhau, nhưng tốc độ hấp thụ có khác nhau.Ðường đơn hấp thụ nhanh hơn. Tốc độ hấp thụ đường đơn cũng khác nhau.Ví dụ, đường nho hấp thụ 100 thì đường mật 110, đường táo 43. Ðộ ngọt củacác đường này khác nhau. Ví dụ, đường quả 1,75, đường nho 0,75, đườngmạch nha 0,33, đường sũa 0,16; đường phấn có độ ngọt thấp nhất. 2. Tác dụng a. Cung cấp năng lượng Ðường là nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng của cơ thể. 1gglucid oxy hoá cho 4kcal. Sự cung cấp năng lượng của đường có nhiều ưuđiểm. So với lipid và protid thì glucid dễ hấp thụ hơn, sinh nhiệt nhanh, tiêuhao oxy ít hơn. Ðốt cháy 1g glucid cần 0,83 lít oxy, trong khi đó đốt cháy 1glipid tiêu hao 2,03 lít và 1g đạm cần 0,97 lít oxy. Như vậy đối với hoạt độngthể thao thì tiêu thụ glucid có lợi hơn. Tập luyện trong điều kiện yếm khí thìglucid vẫn có thể cung cấp năng lượng bằng cách phân huỷ glucid không cóoxy. Do vậy glucid có ý nghĩa đặc biệt khi vận động ở cường độ cao tối đa. b. Duy trì hoạt động chức năng thần hình trung ương Ðường là nguồn năng lượng rất quan trọng của vỏ đại não. Trong tổchức não không tích luỹ đường, tất cả đều nhờ vào sự cung cấp của máu. Mỗi ngày một người cần 100-120g đường đơn. Ðường huyết phải ởmức bình thường mới có thể duy trì chức năng của đại não. Ðường huyếtgiảm sẽ ảnh hưởng tới chức năng đại não và có thể dẫn đến bệnh hạ đườnghuyết. c Tác dụng kháng xeton, duy trì sự trao đổi chất Lipid trong cơ thể qua phân giải sản sinh ra chất trung gian là xeton,cần có glycogen kết hợp với axit oxaloaxetic mới tiếp tục oxy hoá được.Thiếu đường, mỡ tiến hành trao đổi chất không hoàn toàn, sẽ tích luỹ nhiềuthể xeton, tăng lượng axit trong máu, làm thay đổi chức năng sinh lý bìnhthường của cơ thể. d. Thúc đẩy việc hấp thụ protid Glucid và protid vào cơ thể cùng lúc thì glucid tăng cường giải phóngATP, có lợi cho sự hoạt hoá axit min và hợp thành protid, làm cho nitơ trongcơ thể tăng lên. e. Bảo vệ gan Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ít chịu ảnh hưởng của chấtđộc như rượu, vi khuẩn, độc tố... g. Chức năng cấu tạo Glucid tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thểnhư mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh. 3. Nguồn và lượng cung cấp glucid Glucid được cung cấp theo thức ăn hàng ngày, lượng cung cấp phụthuộc vào chế độ sinh hoạt và lao động. Trong khẩu phần ăn của ngườỉ ViệtNam lượng glucid chiếm 50-70% tổng năng lượng của cơ thể. Glucid phân bố rất rộng trong thiên nhiên, chủ yếu là trong thực vật,nhất là trong cây đường thực và các loại cây trái. Ở động vật chủ yếu làtrong gan, sữa, song tỉ lệ không nhiều. Glucid dự trữ trong kho đường của cơ thể dưới dạng glycogen tronggan, cơ và trong máu, ước chừng 400g. Ðường đưa vào cơ thể dư thừa sẽchuyển hoá thành mỡ. Trong cơ thể, lipid và protid có thể chuyển hoá thànhglucid, cho nên cơ thể không thiếu đường. Có rất nhiều loại đường, tinh bột là nguồn năng lượng chủ yếu. Tinhbột có ưu điểm về hiệu quả sinh lý, bởi vì cơ thể có khả năng thích ứng vớitinh bột rất tốt có thể thích ứng với số lượng lớn trong thời gian dài, songhấp thụ tương đối chậm. Tinh bột có tác dụng duy trì sự ổn định đườnghuyết. Các chất tinh bột trong cơm, ngô, khoai, sắn được ăn vào cơ thể, dạdày có khả năng thích ứng với chúng lâu dài. Còn các thức ăn đường đơn thìkhông nên ăn quá nhiều, vì có thể sinh bệnh béo phì, bệnh tim mạch... Quanhiều thực nghiệm người ta thấy rằng thức ăn đường đơn quá nhiều dễ mắcbệnh tim mạch hơn ăn thức ăn tinh bột. Ðường trong nước hoa quả và đườngtrong mật ong là loại đường thiên nhiên, có hàm lượng đường là 40%. Ðường công nghiệp phân tử lượng lớn, thẩm thấu thấp, song hấp thụnhanh. Do vậy đường công nghiệp là nguồn năng lượng đặc biệt cho dinhdưỡng thể thao và dinh dưỡng lâm sàng. 4. Glucid và tập luyện thể thao Ðường tham gia chủ yếu vào quá trình trao đổi năng lượng và nhiềucông trình nghiên cứu về glucid cho thấy vai trò quan trọng trong việc nângcao thành tích thể thao. Tập luyện thể thao cơ thể cần tiêu hao một lượng đường rất lớn, có thểgấp 20 lần so với khi yên tĩnh. Kho dự trữ đường trong cơ thể tương quan tỉ lệ thuận với năng lựcvận động. Dự trữ đường giảm thì sức bền của cơ thể cũng giảm sút. Khi vậnđộng với cường độ tối đa khả năng hấp thụ oxy giảm xuống, do vậy cần phảibổ sung đường trước và trong tập luyện để nâng cao ...