Chương 4: Quản trị quá trình kinh doanh trong nhà hàng

Hậu cần kinh doanh (logistic): bao hàm mọi hoạt động liên quan đến đến việc đảm bảo các nguồn lực đầu vào như: vật tư; nguyên liệu; hàng hóa... Hậu cần kinh doanh nhà hàng là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 4: Quản trị quá trình kinh doanh trong nhà hàng Chương 4 Quản trị quá trình kinh doanh trong NH4.1. Quản trị hậu cần kinh doanh4.2. Quản trị quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm dịch vụ trong NH4.3. Một số nội dung chủ yếu trong quản trị quá trình kinh doanh nhà hàng 4.1. Quản trị hậu cần kinh doanh4.1.1. Khái niệm và đặc điểm hậu cần kinh doanh trong nhà hàng4.1.2. Nội dung quản trị hậu cần kinh doanh nhà hàng 4.1.1. Khái niệm và đặc điểm hậu cần kinh doanh trong nhà hàng4.1.1.1. Khái niệm4.1.1.2. Đặc điểm 4.1.1.1. Khái niệm hậu cần kinh doanh nhà hàng Hậu cần kinh doanh (logistic): bao hàm mọi hoạt động liên quan đến đến việc đảm bảo các nguồn lực đầu vào như: vật tư; nguyên liệu; hàng hóa... Hậu cần kinh doanh nhà hàng là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệu quả nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cho sx, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm , dịch vụ của doanh nghiệp 4.1.1.2. Đặc điểm Nhiều chủng loại khác nhau Chất lượng khó đo lường; khó so sánh Phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu dùng Biên độ dao động giá khá lớn Nhiều chủng loại khác nhau Đáp ứng đa dạng nhu cầu đầu vào cho cả quá trình sx:  Vật tư, công cụ, dụng cụ;  Hàng hóa;  Nguyên liệu, thực phẩm;  Nhiên liệu, điện, nước  ... Vấn đề đặt ra? Chất lượng khó đo lường; khó so sánh Chủ yếu là các chỉ tiêu định tính Vấn đề đặt ra? Phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu dùng Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm nhà hàng mang tính mùa vụ→ nhu cầu NVL không ổn định Khả năng sx nguyên vật liệu theo mùa → Khả năng cung ứng không ổn định Vấn đề đặt ra? Biên độ dao động giá khá lớn Do phụ thuộc mùa vụ sx, tiêu dùng Do phụ thuộc vào chất lượng của hàng hóa; thực phẩm Vấn đề đặt ra? 4.1.2. Nội dung quản trị hậu cần kinh doanh nhà hàng4.1.2.1. Quản trị quá trình mua4.1.2.2. Quản trị kho 4.1.2.1. Quản trị quá trình mua Lập kế hoạch mua hàng Lựa chọn nguồn cung ứng; người cung ứng Kiểm tra; quản lý giá cả và chất lượng nguyên liệu, hàng hóa, vật tư... Lập kế hoạch mua hàng Lập riêng cho từng loại: nguyên liệu; hàng chuyển bán; vật tư Chú ý: cụ thể; chi tiết về số lượng; chủng loại; giá cả Đối với nguyên liệu Nguyên liệu tươi sống  Kế hoạch tuần và cho từng ngày  Căn cứ: kinh nghiệm; dự báo nhu cầu; định mức cho từng loại  Chú ý: ngày cao điểm Nguyên liệu khô  Kế hoạch tuần, tháng  Căn cứ: Mức dự trữ thực tiễn; dự báo nhu cầu; các đk về thời gian; quy mô dự trữ và phương tiện bảo quản Đối với hàng chuyển bán Kế hoạch tuần; tháng Căn cứ:  Mức tiêu thụ  Sự biến động về giá của nguồn cung ứng  Phương thức thanh toán Đối với vật tư Nhu cầu không thường xuyên Nhu cầu thường xuyên  Loại không cần dự trữ: lập kế hoạch ngày; tuần. Căn cứ dự báo nhu cầu khách  Loại cần dự trữ: kế hoạch tháng; năm. Căn cứ quy mô nhà hàng; mức hư haoLựa chọn nguồn cung ứng; người cungứng Yêu cầu Hình thức Yêu cầu Thường xuyên, cung ứng đều đặn Đảm bảo chất lượng hàng hóa, vật tư Giá cả hợp lý Có phương thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của nhà hàng Hình thức Bỏ mối thường xuyên Bán hàng theo hợp đồng có đảm bảo Mua trực tiếp ngoài chợ Kiểm tra; quản lý giá cả và chất lượng nguyên liệu, hàng hóa, vật tư... Kiểm tra số lượng và chất lượng: trưởng bộ phận tiếp phẩm chịu trách nhiệm Quản lý giá  So sánh với giá thị trường trong thời điểm nhập hàng  Đảm bảo mối quan hệ hợp lý giữa chất lượng và giá cả  Nếu vượt khung giá hướng dẫn, phải báo cáo cấp trên để kịp thời điều chỉnh và thỏa thuận lại với nhà cung ứng 4.1.2.2. Quản trị kho Yêu cầu Phương pháp bảo quản hàng hóa Nội dung quản trị kho hàng hóa, thực phẩm