Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 2

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM Rượu vang nho là sản phẩm của sự lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho hoặc hỗn hợp dịch nho sau khi nghiền. Rượu vang nho có thể sản xuất từ giống nho riêng biệt, cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng tổng loại rất phong phú, đa dạng. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành hai nhóm cơ bản là: -...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 2Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGKChương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM Rượu vang nho là sản phẩm của sự lên men rượu etylic từ dịch nước tráinho hoặc hỗn hợp dịch nho sau khi nghiền. Rượu vang nho có thể sản xuất từgiống nho riêng biệt, cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giốngnho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng tổng loại rất phong phú,đa dạng. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành hai nhóm cơ bảnlà:- Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt.- Nho đỏ: trái nho khi chín co màu đỏ-tím ở những độ đậm, nhạt khác nhau. Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho được chia ra hai nhóm lớn: nhómvang có gas (CO2) và nhóm vang không có gas.2.1.1 Nhóm vang không có gas Có thể chia thành các nhóm nhỏ sau:* Nhóm rượu vang phổ thông: Hoàn toàn lên men, không được bổ sung etylictrong quá trình công nghệ, bao gồm 2 loại: - Vang khô (lên men cạn kiệt) chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên mencó thể từ 9-14%v và hàm lượng đường sót không quá 0.3%. - Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9-12%vvà đường sót từ 3-8%.* Nhóm rượu vang cao độ: là loại vang có hàm lượng etanol cao hơn so vớinhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượngetanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại: - Vang nặng: có hàm lượng etanol từ 17-20%v, trong đó etanol tích lũydo lên men không ít hơn 3%v, hàm lượng đường trong sản phẩm từ 1-4%. http://www.ebook.edu.vn 28Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK - Vang khai vị: hàm lượng etanol từ 12-17%v, trong đó etanol tích lũy dolên men không ít hơn 1.2%v. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường (độngọt) trong rượu khai vị, có thể tồn tại các dạng sau: + Khai vị bán ngọt: với etanol từ 14-16%v và đường từ 5-12%. +Khai vị ngọt: với etanol từ 15-17%v, đường từ 14-20%. + Khai vị rất ngọt: với etanol từ 12-17%v, đường từ 21-35%.2.1.1 Nhóm vang có gas Có thể chia thành 2 nhóma. Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Để giữ được gas (CO2) tự nhiên trong sản phẩm, người ta thực hiện quátrình lên men thứ (lên men phụ) trong các thiết bị kín. Kết quả cho ra rượuChampagne với các mức độ chất lượng khác nhau.b. Rượu vang có gas nhân tạo (nạp gas vào sản phẩm): Người ta có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặcyêu cầu của khách hàng, thị trường tiêu thụ. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tựnhiên thường có độ rượu từ 10-12%v và độ ngọt từ 3-5%, còn nhóm vang gasnhân tạo thường có độ rượu từ 9-12%v, độ ngọt từ 3-8%.2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG, CHAMPAGNE VÀRƯỢU NGUYÊN LIỆU CHO COGNAC2.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu Đặc tính chung của nhóm rượu này là những giá trị cảm quan như hươngvị, màu sắc... thường hài hòa, êm dịu và nhẹ nhàng so với những loại rượu khác.Vì có đặc tính chung như vậy nên việc xác định đúng độ chín kỹ thuật của tráinho là rất quan trọng, đặc biệt không phép nho quá chín sẽ dẫn đến thừa đườnglên men và thiếu acid làm cho sản phẩm có độ rượu cao và không có sự hài hòagiữa hương, vị, màu sắc. Đặc biệt, rượu vang nho có dấu hiệu bị oxy hóa sẽ dẫnđến giảm chất lượng.2.2.2 Giới thiệu quy trình công nghệ http://www.ebook.edu.vn 29Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK Dựa trên sơ đồ quy trình công nghệ, ta có thể chia quá trình sản xuất rượuthành công đoạn lớn như sau:1. Xử lý nguyên liệu từ chùm trái nho đến dịch nho thô (còn lẫn vỏ và thịt tráinho).2. Tách riêng nước nho thành từng phần: - Nước dịch nho: xử lý để chuẩn bị lên men thành rượu vang khô. - Bã trái nho: xử lý thu hồi dịch trái nho còn sót lại và chuẩn bị lên menthành rượu vang nguyên liệu.3. Tiến hành lên men để được hai sản phẩm là rượu vang khô và rượu vangnguyên liệu. http://www.ebook.edu.vn 30Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK Hinh 2.1 http://www.ebook.edu.vn 31Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK Đặc điểm công nghệ riêng biệt của vang nho trắng là: Dịch nước nho phảiđược tách riêng ra khỏi phần xác (cuống chùm nho, cuống trái nho, hột nho vàvỏ nho), sau đó mới tiến hành lên men dịch nước nho, nhờ vậy mà vang nhotrắng mới có mùi, vị, màu sắc hài hòa, tinh tế hơn vang đỏ. Cũng chính vì vậymà vang nho trắng rất nhạy cảm với mùi vị ngoại lai. Mặt khác, nho trắng luôncó hiệu suất rượu vang thấp hơn so với vang đỏ. Để thực hiện quy trình công nghệ sản xuất van ...