Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 20

Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 20 2. Thuyết minh 2.1. Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màusắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trongvà có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. - Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sauđó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao táctrong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khóchịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độH+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH =4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâmgiấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. - Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tếbào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụngthuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tínhmạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ caochúng sẽ bị kìm hãm. Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3giai đoạn: Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trongcá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạnnày thịt cá ít mùi thơm. Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độgiảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc. Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằngnồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặctrưng. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối: 101 Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương phápmuối khô. Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệthuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấugiảm dần và đạt trạng thái cân bằng. Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽlàm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá. Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độcao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá. Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độthẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốcđộ thẩm thấu kém hơn cá gầy. Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối: Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muốithấn vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối va thờigian muối... Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, dohàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng.Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị haohụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo). - Hấ p Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C Mục đích của quá trình hấp: Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượngnước còn lại khoảng 60-70%) Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng - Xếp hộp Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sauce cà chua vào, nước saucecà chua được chuẩn bị như sau : 2.2Chuẩn bị sauce cà chua - Nguyên liệu Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát. - Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ nhữngquả bị thối, không đủ quy cách chế biến. - Đun nóng Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị táchnước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấutrúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. 102 Nhiệt độ đun nóng: 85 0C - Chà Nhằm tách vỏ, hạt và làm ...