Đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc đến sự thay đổi hàm lượng một số hoạt chất sinh học của dịch trích thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)

Đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc đến sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học của dịch trích thanh long ruột đỏ cô đặc. Dịch trích được ly trích từ giống thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) tại Trà Vinh và tiến hành khảo sát ảnh hưởng các phương pháp cô đặc gồm: nhiệt độ cao, chân không, và lạnh đến hàm lượng betacyanin, vitamin C, polyphenol.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc đến sự thay đổi hàm lượng một số hoạt chất sinh học của dịch trích thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 20(2)−2024Nghiên cứu gốc ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔ ĐẶC ĐẾN SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG MỘT SỐ HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA DỊCH TRÍCH THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) Trần Thị Như Hà1, , Lê Thị Thuỳ Linh1, Trần Hà Đông Quân2, Nguyễn Bảo Lộc1, Nguyễn Hữu Thanh3 1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ 2 Vườn ươm Công nghệ Công nghiệp Việt Nam - Hàn Quốc 3 Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí MinhTÓM TẮT Mục tiêu: Đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc đến sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học của dịch trích thanh long ruột đỏ cô đặc. Phương pháp: Dịch trích được ly trích từ giống thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) tại Trà Vinh và tiến hành khảo sát ảnh hưởng các phương pháp cô đặc gồm: nhiệt độ cao, chân không, và lạnh đến hàm lượng betacyanin, vitamin C, polyphenol. Phương pháp phân tích thường quy được sử dụng để so sánh hàm lượng hoạt chất sinh học trước và sau cô đặc. Kết quả: Kết quả cho thấy cả 3 phương pháp cô đặc đều ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất sinh học. Mức độ hao hụt thấp nhất khi dịch cô đặc đạt độ Brix 30. Cô đặc lạnh bảo tồn tốt nhất betacyanin (mất 19,96%) và vitamin C (mất 54,60%) trong khi cô đặc chân không bảo tồn tốt nhất polyphenol (mất 43,94%). Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp cô đặc, nhiệt độ và thời gian cô đặc ảnh hưởng nhiều đến các hoạt chất sinh học có trong dịch trích thanh long ruột đỏ. Cô đặc lạnh tối ưu cho betacyanin và vitamin C, cô đặc chân không tối ưu cho polyphenol. Có thể áp dụng hai phương pháp này để sản xuất nước thanh long ruột đỏ cô đặc với tỷ lệ hao hụt hoạt chất thấp nhất. Từ khóa: Thanh long ruột đỏ, cô đặc, chống oxy hóa, betacyanin, polyphenol, vitamin CEFFECT OF THE CONCENTRATION TECHNIQUES ON THEFLUCTUATION OF BIOLOGICAL ACTIVE COMPOUNDS INRED DRAGON FRUIT EXACT OF HYLOCEREUS POLYRHIZUSABSTRACT Aims: To investigate the effect of the concentration techniques on the fluctuation of biological active compounds in red fleshed dragon fruit extract. Methods: Prior to concentration, red fleshed dragon fruit juice was extracted from a variety of red fleshed dragon fruits (Hylocereus polyrhizus) collected from farming regions in Tra Vinh province. The effects of three concentration methods (high temperature, vacuum, and freeze) on the contents of betacyanin, vitamin C, and polyphenols were investigated. Standard analytical methods were used to compare the bioactive compound contents before and after concentration. Tác giả liên hệ: Trần Thị Như Hà Nhận bài: 27/7/2023 Chỉnh sửa: 3/10/2023Email: ham2221013@gstudent.ctu.edu.vn Chấp nhận đăng: 10/4/2024Doi: 10.56283/1859-0381/560 Công bố online: 18/4/2024 10 Trần Thị Như Hà và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 20(2)−2024 Results: All three concentration methods had a significant impact on the levels of bioactive compounds. The lowest depletion was observed when the concentrate reached a Brix degree of 30. Freeze concentration best preserved betacyanin (loss of 19.96%) and vitamin C (loss of 54.60%), while vacuum concentration best preserved polyphenol (loss of 43.94%). Conclusion: The concentration technique, as well as the temperature and time of concentration, had a substantial impact on the bioactive compounds found in the juice and concentrated red dragon fruit solution. The freeze and vacuum concentration approach can be used to produce concentrated red fleshed fruit juice. Key words: H. polyrhizus, concentration, antioxidant, betacyanin, polyphenol, vitamin C ---------I. ĐẶT VẤN ĐỀ Cây thanh long có tên khoa học là dụng nhiệt làm bốc hơi nước trong dịchHylocereus spp., thuộc họ Xương rồng quả, đây là một trong các kỹ thuật đã được(Cactaceae). Việt Nam được xem là một nghiên cứu và sử dụng trong công nghiệptrong những nước có diện tích và sản thực phẩm từ nhiều năm nay [6]. Bênlượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng cạnh đó, việc sản xuất nước quả cô đặclà nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giúp bảo quản và chế biến thành sản phẩmgiới [1]. hoàn chỉnh. Do sản phẩm giảm thể tích, tăng hiệu quả kinh tế trong đóng gói, vận Quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus chuyển và phân phối sản phẩm cuối cùngpolyrhizus) có thành phần dinh dưỡng cao [7]. Cô đặc nước quả có thể làm tăng hiệuhơn quả thanh long ruột trắng nhất là hàm quả sản xuất lên gấp 2-3 lần và kéo dàilượng vitamin. Ngoài hàm lượng lớn chất được thời gian tồn trữ, mua bán sản phẩmxơ, vỏ và thịt quả thanh long ruột đỏ còn trên thị trường do độ hoạt động của nướcđược quan tâm bởi chứa nhiều chất chống (aw) giảm [8]. Với kỹ thuật cô đặc đượcoxy hoá tự nhiên, chống tăng sinh, chống áp dụng, sản phẩm an toàn về mặt vi sinhviêm, ngăn ngừa hóa chất và trị đái tháo do hàm lượng chất khô tăng lên khi cô đặcđường [2, 3]. Những tính ch ...