Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT34

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT34 nhằm mục đích giúp các bạn củng cố kiến thức về Quản trị nhà hàng. Mời các bạn tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT34 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 34Câu Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn tiếp nhận yêu cầu qua 1,5 điện thoại. Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ để tiếp nhận yêu cầu:VD: bút, phiếu 0,5 yêu cầu, thực đơn thức ăn, đồ uống. Bước 2: Nhấc điện thoại sau 2-3 tiếng chuông: Trả lời điện thoại với giọng nói vui vẻ, thân mật và có âm điệu Dịch vụ phòng xin nghe, em có thể giúp gì được anh /chị? Bước 3: Ghi các thông tin như ngày đặt ăn, thời gian,số phòng, 0,5 tên khách… Bước 4: Ghi các món ăn vào phiếu tiếp nhận, cố gắng gợi ý bán hàng bằng cách cung cấp đầy đủ các thông tin về món ăn và đồ uống. Yêu cầu ghi rõ, đầy đủ và chính xác các nhu cầu của khách Trứng luộc: luộc chín, hay lòng đào Bò beefsteak: Chín, tái hay vừa Nước trái cây: Nguyên chất, với đá hay có đường…. Bước 5: Tìm hiểu xem khách có yêu cầu gì thêm: - Bán hàng nhưng không thúc ép khách Bước 6: Nhắc lại yêu cầu 1 cách chi tiết 0,5 Bước 7: Cám ơn khách Chú ý: • Khi nghe điện thoại phải tập trung chú ý để nghe được yêu cầu của khách. • Khi trả lời điện thoại giọng nói phải rõ, chậm, từ tốn, nhẹ nhàng, thân mật và có ngữ điệu. • Kết thúc điện thoại phải nói lời cảm ơn 2 Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting 1,5 buffet) Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra 0,5 vào bất kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách sạn, thời gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa trưa. Bữa sáng thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng. Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ 0,5 thể, chính xác. Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của mình để ngồi ăn. Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, 0,5 nhưng phần lớn là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể từ 30 – 50 người ăn). Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng3 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp 1,5 phục vụ có đĩa (Plate service). - Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn 0,75 phục vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm) Mang mớn ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn - Phục vụ từ phía bên phải cho khách (nếu thuận tiện cho 0,75 khách) - Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng4 Hãy xây dựng bảng mô tả công việc cho chức danh: Giám 2,5 đốc nhà hàng BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC 0,5 Chức danh: Giám đốc nhà hàng Phòng ban: Ẩm thực (F and B Division) Báo cáo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ẩm thực (F and B Director) Chức năng: Quản lý và điều hành nhà hàng * Mô tả công việc: Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điều hành nhà hàng được phân công, nhằm bảo đảm chất lượng phục vụ, dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy định, bảo đảm nhân viên thực hiện tốt công việc làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinh doanh được giao. * Mối quan hệ - Báo cáo trực tiếp Giám đốc bộ phận ẩm thực Giám sát trực tiếp: Các trưởng ca, trưởng nhóm phục vụ vànhân viên trong nhà hàng* Nhiệm vụ 0,751/ Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngày của nhà hàng, tổchức sắp xếp việc thực hiện để đảm bảo việc kinh doanh đượctrôi chảy.2/ Bố trí, phân công các ca làm việc hàng tuần của nhân viêndưới quyền, điều động nhân viên theo yêu cầu công việc, theodõi chấm công hàng ngày và đảm bảo nhân sự đáp ứng nhu cầucông việc.3/ Kiểm tra và giám sát tất cả cá hoạt động chuẩn bị nhà hàngtrước giờ mở cửa để kịp thời chỉnh đốn nhằm đảm bảo cungcấp dịch vụ và phục vụ có chất lượng tốt.4/ Kiểm tra an toàn vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trangphục nhân viên phục vụ.5/ Kiểm tra nhân sự phục vụ6/ Kiểm tra máy móc, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ nhàhàng7/ Phối hợp nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn các mónăn, thức uống có hay không có trong thực đơn, các món đặcbiệt trong ngày, sự thay đổi…..8/ Phổ biến và kiểm tra sự hiểu biết thực đơn cảu nhân viênphục vụ9/ Kiểm tra việc đặt bàn, bài trí nhà hàng…10/ Duy trì và bảo đảm chất lượng phục vụ, vệ sinh an toànthực phẩm và an toàn an ninh trong nhà hàng.11/ Bảo đảm và quản lý việc sử dụng và bảo quản tất cả các 0.75máy móc, trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng hoạt độnghiệu quả. Hạn chế hư hỏng, bể vở, thất thoát, thực hiện việckiểm kê tài sản, bổ sung dụng cụ…12/ Xử lý mọi than phiền khiếu nại của khách hàng xảy ra trongnhà hàng13/ Tìm hiểu ý kiến của khách hàng và nhân viên để đánh giávà cải tiến chất lượng phục vụ, nhu cầu huấn luyện14/ Tham dự các cuộc họp của bộ phận ẩm thực, báo cáo tìnhhình hoạt động và dự kiến tình hình công việc kinh doanh củanhà hàng15/ Tổ chức các cuộc họp hàng ngày, định kỳ với các tr ...