Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT50

Để chuẩn bị tốt nhất cho kỳ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề sắp tới, mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT50 sau đây. Tài liệu hữu ích cho giáo viên và sinh viên nghề Quản trị nhà hàng cùng những ai quan tâm đến vấn đề trên.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT50 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁN ĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHÓA5(20122015) NGHỀ:QUẢNTRỊNHÀHÀNG MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthisố:ĐAQTNHLT50 Câu Nộidung Điểm I PHẦNBẮTBUỘC 1 Trìnhbàytrìnhtự,nguyêntắcchungkhiđiđặtbàn. 1,5 Bước1:Chuẩnbị 0,5 Căncứ vàotínhchấtbữa ăn,thực đơnvàsố lượng khách, ngườiphụcvụbànphảichuẩnbịdụngcụchothíchhợp. Cácđồdùngănuốngphảisạchsẽ,sángbóng,khôngsứtmẻ. Cácloạiđồ vảinhư khănăn,khănbànphảisạch,làphẳng, khôngnhàunáthoặcrách,ố. Dụngcụphảiđồngbộ,đồngmàu,đủvềsốlượng. Ngoàiracònphảichuẩnbị dụngcụ dự trữ vàcácđồ giavị khác. Tấtcảcácloạidụngcụphảiđượcsắpxếplênkhaysaochocân đối,đẹpmắt,antoàn. Bước2:Trảikhănbànhoặckhănlótbộđồăn 0,25 Tiếnhànhtrảikhănbàntheocácbướcđãhọc: +Chọnkhăn. +Kiểmtrabàn. +Trảikhănbànvàkiểmtralại. Khitrảikhănbàn,đườnglàcủakhănphải ở giữabàn,mặt khănphủtrênmặtbànphảiphẳngphiu,bốngóckhănrủ xuống phảiđềunhau. Phủkhănvuônghoặckhăntrangtrí(nếucó)lêntrênkhăn trảibànsaochocânđối,đẹpmắt Bước3:Nguyêntắcđặtbàn 0,5 Khiđặtbàntấtcả cácdụngcụ phảicókhaybêvàtronglòng khayphảicókhănlótkhay,đĩaăn/đĩakêcóthểbêbằngtay. Khiđặtbànđitheochiềukimđồnghồvàđứngphíabênphải. Đĩaăn/đĩakêđặtchínhdiệnnơikháchngồi. Đũa,thìa,daođặtphíabênphảikhách. Dĩađặtphíabêntráikhách. Dao,dĩa,thìa,cầmởđằngchuôi,khôngcầmởđầulưỡi. Lykhôngchâncầmvàothànhlysátđáychânly. Lycóchândùng3ngóncái,trỏ,giữacầmởchânly. Cácloạily,táchcóquai,cầmvàoquaitách,tuyệtđốikhôngcầmvào miệngly,tách. Bìnhđường,sữa,táchtrà,bátănphảicóđĩakêvàthìa. Gạttàn,lọhoađặtcânđốitrênbàn. Cácloạidụngcụănuốngcónhãnmác,chữ,tênnhàhàngphải đặtcùng hướngvớinhau,dụngcụgiavị ởgiữabànđặtchữhoặc mácquayvềphíatâmbàn. Chúý:dụngcụchomónănđầutiênbaogiờcũngđặtngoài cùngvàkháchthườngdùngdụngcụăntừphíangoàivàotrong. Bước4:Xếpghế 0,25 Ghếphảisạchsẽ,nguyênvẹn,chắcchắn,đặtchínhdiệnchỗ kháchngồi,ghếđặtcânđốisovớibộđồăn,mépghếthẳngvới bàn. Cựlygiữahaighếtừ50cm60cm(cóthểlêntới70cm),ghế cáchmépbàntừ20cm25cmđốivớikháchÂu,15cm20cm đốivớikháchÁ. Bước5:Kiểmtra 0,25 Làkhâucuốicùngcủaquytrìnhđặtbàn,cácbộđồănphảiđặt ngayngắn,cựlyđềuthẳng,nếulàbànănkháchđặttrướcphải cóthựcđơnvàbiểnhiệuriêng.Vídụ:Reserved(bànđãđặt trước) Tênđoàn,Tênchủtiệc,Thựcđơn.2 Nêuquytrìnhvàyêucầukỹthuậtcủaphươngphápphục 1,5 vụkiểugiađình(Familyservice) Mangmónăntừbếplên,thứcănđãđượcnhàbếpbàybiệnvào 0,75 đĩalớncùngvớirauvàgiavịđượcđặttrênbàntrongcácđĩa khácnhauđểkháchhàngtựphụcvụ Thứcănđượcđểtrênbàncùngmộtlầnvàởvịtrígiữabànhay 0,75 vịtríthichhợptrênbàn3 Trìnhbàyphươngphápphachếcocktailbằngbìnhlắc. 1,5 Mụcđíchvàchuẩnbị 0,5 Mụcđíchlàđểtrộnđềuvàlàmlạnhcácthànhphần,làphương pháptốtnhấtkhidùngđểtrộncácthànhphầnkhóhòatrộnnhư: kem,trứng… Chuẩnbịđầyđủcáctrangthiếtbị,dụngcụ.Điềunàynhằm hạnchếđilạinhiềulần. Sắpxếptấtcảcácthànhphầntheothứtựcầndùng. Tayphảiđảmbảovệsinh Bìnhlắcphảisạch.Quansátvàkiểmtraxemnóđãđược dùngcholoạirượumạnhmùi(Pernod,Blackrum)haykhông. Nếucóthìphảirửasạchtrướckhisửdụnglại. Chocácthànhphầnvào 0,5 Chođávào½bìnhlắc. Chocácthànhphầnvàotheocôngthức: Cácthànhphầnrẻtiềntrước,đắttiềnsau.Nếucósự nhầmlẫnthìcũnggiảmđượcchiphí. Dùngdụngcụđongchínhxáctheocôngthức Dùngcácnguyênliệu(thànhphần)phảiđảmbảochất lượng Khôngđượcchonướccógavàobìnhlắc(Lemonade, Sodawater,Champagne…) Phươngpháplắc 0,5 Đậybìnhlắclại Giữchặtbìnhlắcbằng2tay Lắckhoảng15(khôngnênlắclâuvìđátansẽlàmnhạt rượu).Đứnglệchsangmộtbênđốidiệnvớikhách.Quay phầnnắpcủabìnhlắctránhxakháchvìlýdoantoàn. Mởnắpbìnhlắc.Rótraly.Dùngngóntrỏđểgiữphầnlưới lọc. ĐốivớinhữngloạiCocktailcầnnổibọt(Vídụ:WhiteLady, Margarita)thìtacóthểtănghoặcgiảmđộcaokhirótđểtạo bọt. Trangtrítheocôngthức Phụcvụkháchngaylậptức ...