Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Là các chế phẩm tự nhiên hay tổnghợp hóa học, không phải là thựcphẩm, được thêm vào thức ăn hoặc thứcuống để cho chúng khỏi bị hư thối, đểkéo dài thời gian bảo quản được lâuhơn , nhưng vẫn không làm thay đổi chấtlượng và hương vị của sản phẩm.Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầulấy từ thực phẩm có tinh dầu bằngphương pháp trích ly.• Các chất mùi thường gặp trong tựnhiên là tinh dầu và nhựa.• Các loại tinh dầu thường sử dụng làcam, quýt, chanh, dứa, dừa, café,cacao…...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh kẹo BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMôn: CNSX BÁNH KẸOGVHD: HOÀNG NGỌC NHƠN Tp.HCM 25/9/2012Nhóm 5 SVTH Mã SV1.Phạm Ngọc Hồng Trân 30051008112.Huỳnh Thị Ngọc Quyên 30051005993.Nguyễn Thị Kim Nguyệt 30051004914.Lê Bảo Hạ 3005100178HƯƠNG VÀ CHẤTMÀU THỰC PHẨMNỘI DUNG CHÍNH:I.Khái quát chung về chất phụ giaII.Hương và chất màu thực phẩm1.Hương2.Chất màu thực phẩmTài liệu tham khảoI. Khái quát chung về chất phụ gia Khái niệm Là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm .I. Khái quát chung về chất phụ gia Phân loại: • Phụ gia làm tăng • Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng vị thực phẩm của thực phẩm. • Các chất ngọt • Phụ gia chống vi • Phụ gia tạo màu sinh vật. thực phẩm • Phụ gia tạo mùi. • Phụ gia làm bền • Phụ gia chống oxy nhũ tương hóa chất béo II. HƯƠNG VÀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM1. Hương liệu thực phẩm Chất thơm là những chất dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong thực phẩm. Chất thơm đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. Chất thơm gồm:− Chất thơm tự nhiên− Chất thơm tổng hợp 1. Hương liệu thực phẩm Chất thơm tự nhiên• Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháp trích ly.• Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa.• Các loại tinh dầu thường sử dụng là cam, quýt, chanh, dứa, dừa, café, cacao… 1. Hương liệu thực phẩm Chất thơm tổng hợp Là những chất được tổng hợp từ những cấu tử hóa học thuộc chất thơm tự nhiên. Chất thơm tổng hợp cũng là một nguyên liệu rất tốt để làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Chất thơm tổng hợp• Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng: Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, và một số chất khác như aldehyt benzoic, nhựa thơm pêru, vanilin, cumarin, mentol .v.v... 2. Chất màu thực phẩmChất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất màu tổng hợp. 2. Chất màu thực phẩmVai trò Tăng tính hấp dẫn Đa dạng hóa sản phẩmChất màu tự nhiên Có thể chia ra ba nhóm chính: Clorofil Carotenoit Flavonoit 2. Chất màu thực phẩmChất màu tự nhiên Carotine: Có màu vàng để màu da cam đỏ. Clorophin: Là sắc tố màu xanh lá cây, không tan trong nước. Flavonoit: Tan trong nước, có nhiều màu sắc từ màu đỏ đến màu tím. 2. Chất màu thực phẩmChất màu tổng hợp Chất màu tổng hợp là chất màu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên. Indigo-oarmin: Ở dạng bột nhão có màu xanh đen. Tartraxin: Có màu vàng, hòa tan dễ trong nước, rượu, không tan trong mỡ. Riborlavin: Có màu da cam, không mùi… Tài liệu tham khảo1.Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo, Hoàng Thị Ngọc Nhơn, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TP.Hồ Chí Minh.2.http://vjs.ac.vn/index.php/jst/article/view/11273.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-pham