Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn

Hiện nay ở nước ta các sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sản xuất ở mức độ thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp ở qui mô nhỏ. Do đó năng suất thấp, chất lượng không đồng đều, có độ rủi ro cao, thời gian sử dụng ngắn. Vấn đề đặt ra hiện nay là phải tạo ra những sản phẩm rau quả muối có chất lượng ổn định, đồng đều, có thời gian bảo quản lâu và sản xuất với năng suất lớn. Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn dưới đây là xuất phát từ những yêu cầu trên.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớnMỞ ĐẦU Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấpcho con người những thành phần quan trọng như: protein, lipit, vitamin, mu ốikhoáng, axit hữu cơ, chất thơm và chất xơ ...Rau quả được sử dụng dưới haihình thức là rau quả ăn tươi, xào hoặc nấu và rau quả muối chua. Đời s ốngngày càng cao thì nhu cầu về rau quả càng phong phú và đa dạng, đ ủ v ề sốlượng, tốt về chất lượng và an toàn đối với con người. Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cáchlàm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung thêm vào chuyểnhóa thành axit lactic do quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic. Axitlactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho s ản ph ẩm rauquả muối chua hương vị đặc trưng. Ngoài ra axit lactic có kh ả năng ức chếhoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản ph ẩm do đó rau qu ảmuối chua có thể bảo quản lâu ngày. Vì vậy có thể nói rau quả muối chua lànhu cầu không thể thiếu được của người dân Việt Nam. Các sản phẩm rau quả muối chua như rau cải bẹ, cà muối, su hào muối,bắp cải muối ... đó là những sản phẩm truyền thống được nhân dân ta sử dụngtừ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người Việt Nam. Nhữngnguyên liệu dùng để muối chua như cải bẹ, cà pháo, cà bát, su hào, bắp c ải...đều là những nguyên liệu có thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ tr ồng vàthời gian trồng ngắn. Hiện nay ở nước ta các sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sảnxuất ở mức độ thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu s ản xuất côngnghiệp ở qui mô nhỏ. Do đó năng suất thấp, chất lượng không đồng đều, có độrủi ro cao, thời gian sử dụng ngắn. Vấn đề đặt ra hiện nay là phải tạo ra nhữngsản phẩm rau quả muối có chất lượng ổn định, đồng đều, có thời gian bảoquản lâu và sản xuất với năng suất lớn. Xuất phát từ những yêu cầu trên chúngtôi đã đi sâu “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quymô lớn” Mục tiêu chính của chúng tôi là : 11/ Từ hai chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ sản phẩm rau cải bẹ muối tựnhiên theo phương pháp truyền thống và một chủng Lactococcus lactic sử dụngtrong quá trình lên men tạo axit lactic từ rỉ đường mía Việt Nam , chọn ra chủngthích hợp nhất cho quá trình muối chua các sản phẩm rau quả.2/ Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic đã chọn trong quá trình muối chua rau quả.Nghiên cứu đưa ra qui trình công nghệ tối ưu cho quá trình sản xuất các sảnphẩm rau quả muối chua.3/ Nghiên cứu phương pháp thích hợp để bảo quản những sản phẩm rau quảmuối chua. 2PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆUI.1. Khái quát tình hình sản xuất và tiêu thụ rau qu ả mu ối chua trênthế giới và ở Việt Nam Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong đời s ống hàng ngày cũngnhư trong nông nghiệp, trong công nghiệp, đặc biệt trong công nghiệp thựcphẩm. Từ rất lâu co người đã sử dụng những sản phẩm của quá trình lên menlactic như sữa chua, phomat, hải sản muối và các sản phẩm rau quả muối chua.Khác với các sản phẩm khác, sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sảnxuất ở qui mô gia đình trong điều kiện thủ công. Hiện nay một số nước đã đưaviệc sản xuất các sản phẩm trên ở qui mô công nghiệp, đi đ ầu là Nhật Bản,Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Còn ở châu Âu, công nghệ lên men lactic đượcứng dụng với những nguyên liệu rau quả như bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt,cà chua, tảo biển...Theo số liệu năm 1992 mỗi năm người Pháp sử dụng 47.000tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Frăng, được sản xuất ở 51 xí nghiệp.Bảng sau đưa ra sự đánh giá tương quan về sản xuất bắp cải và bắp cải muốiở Pháp từ năm 1985 đến năm 1992 [1]:Bảng 1 : Tương quan về sản xuất bắp cải và bắp cải muối ở Pháp từ năm 1985 đến năm 1992 Năm 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992Sản phẩmBắp cải (kg) 96850 86430 78410 84385 83398 79434 89537 93786Bắp cải muối chua 47530 43050 41225 43980 41658 41747 45494 46893 (kg)Tỷ lệ (%) 49,0 49,8 52,6 52,1 50,0 52,6 50,8 50,0 Bảng trên cho thấy lượng bắp cải muối có biến động nhưng không đángkể và chiếm khoảng 50% tổng sản lượng bắp cải của Pháp. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về các sản phẩm rau quả lên men.Như Pederson(1930 - 1960) nghiên cứu về quá trình lên men của bắp cải, năm1971, ông nghiên cứu về quá trình lên men của suplơ. Niketic, Aleksic và cáccộng sự đã nghiên cứu quá trình lên men ở cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez 3nghiên cứu về cà chua, Huber và Dupuy (1994) về tảo. Aubert (1985) vàSchoneck (1988) đã đưa ra kết quả thu được trong quá trình nghiên c ứu s ự lênmen tự nhiên của cà rốt, dưa chuột, củ cải, củ cải đường, hành... Nhờ nhữngnghiên cứu này mà ...