Đề tài nghiên cứu: Sử dụng Chitosan thay thế Polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh

Hiện nay nhu cầu thực phẩm của xã hội ngày càng cao thì vấn đề antoàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Chính vì vậy, với mục tiêu thựcphẩm không hóa chất độc hại đang được người tiêu dùng hướng tới. Do đó đãthúc đẩy các nhà khoa học đã tìm ra những chất có tác dụng bảo quản thựcphẩm có nguồn gốc tự nhiên, một trong những chất ấy là chitosan. Chitosan cókhả năng kháng vi sinh vật, chống nấm, khả năng phân hủy sinh học… Và đãđược nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài nghiên cứu: Sử dụng Chitosan thay thế Polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN caòac BÙI THỊ KIM BANGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾPOLYPHOSPHATE TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI THỊ KIM BANGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾPOLYPHOSPHATE TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. LÊ THỊ MINH THỦY 2009 TỜ XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu: “Sử dụng Chitosan thay thế Polyphosphate trong sảnxuất cá Tra fillet đông lạnh” do sinh viên Bùi Thị Kim Ba thực hiện, theo sựhướng dẫn của cô Ths. Lê Thị Minh Thủy. Luận văn đã được hội đồng thông qua vào ngày 21/05/2009 và đã đượcchỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng. Cần Thơ, ngày 27 tháng 05 năm 2009 Giáo viên hướng dẫn Ths. Lê Thị Minh ThủyLuận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN òóò Em chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, chỉdạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt khoảng thờigian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến ThủySản trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổích cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đãtạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm. Cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản đã giúp đỡ tôi trong thời gian thựchiện đề tài. Chân thành cảm ơn. TP. Cần Thơ, ngày 15 tháng 5 năm 2009 Sinh viên Bùi Thị Kim Ba iLuận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Hiện nay nhu cầu thực phẩm của xã hội ngày càng cao thì vấn đề antoàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Chính vì vậy, với mục tiêu thựcphẩm không hóa chất độc hại đang được người tiêu dùng hướng tới. Do đó đãthúc đẩy các nhà khoa học đã tìm ra những chất có tác dụng bảo quản thựcphẩm có nguồn gốc tự nhiên, một trong những chất ấy là chitosan. Chitosan cókhả năng kháng vi sinh vật, chống nấm, khả năng phân hủy sinh học… Và đãđược nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực. Với việc tìm ra nồng độ chitosan để thay thế polyphosphate trong việcchế biến, cấp đông và bảo quản cá tra fillet đông lạnh như hiện nay, nhằm tănglợi nhuận kinh tế và không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đề tàitiến hành với nội dung nghiên cứu sau: Xác định nồng độ chitosan và thời gian ngâm thích hợp để chọn - ra 1 mẫu tốt nhất so sánh với mẫu cá ngâm polyphosphate. Tiến hành ngâm, cấp đông và bảo quản 1 ngày, 30 ngày và 60 - ngày. Sau đó kiểm trọng lượng, cảm quan, chỉ tiêu dinh dưỡng và tổng vi khuẩn hiếu khí.Kết quả nghiên cứu cho thấy: - Chọn được mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 0,5% với thời gian 20 phút cho tỷ lệ tăng trọng tương đương với mẫu ngâm polyphosphate nhất. - Trong quá trình cấp đông và bảo quản thì các chỉ tiêu: tăng trọng, cảm quan và các chỉ tiêu về dinh dưỡng có xu hướng giảm, nhưng giảm ở mức có thể chấp nhận được cho sản phẩm đông lạnh. Đặc biệt, tổng vi khuẩn hiếu khí đối với mẫu ngâm chitosan 0,5% thì lượng vi sinh vật giảm rõ rệt so với mẫu ngâm polyphosphate và mẫu đối chứng. iiLuận văn Tốt nghiệp lớp CBTS 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC F&ELỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iTÓM LƯỢC .......................................................................................................... iiMỤC LỤC ............................................................................................................ iiiDANH SÁCH BẢNG ..................................................................... ...