Đề tài Nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường”

Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệpphát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nênlượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụphẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đãnghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩmlà vỏ bưởi dựa trên qui trình của các loại mứt đông có chứa hàm lượng pectincao....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài Nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” Đề tàiNghiên cứu và tạo ra sảnphẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” LỜI CẢM TẠ Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô, các bạn, đề tài tốt nghiệp đãhoàn thành. Có được kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến: Thầy Văn Minh Nhựt và cô Cao Thị Luyến, những người đã trực tiếphướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – TàiNguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang đã cho tôi những kiến thứcquí báu trong thời gian học tập tại trường. Cán bộ thư viện, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ ThựcPhẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học AnGiang, đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp CôngNghệ Thực Phẩm, khoá 2, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên đãđộng viên giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Xin chân thành cảm ơn. i TÓM LƯỢC Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệpphát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nênlượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụphẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đãnghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩmlà vỏ bưởi dựa trên qui trình của các loại mứt đông có chứa hàm lượng pectincao. Để tạo ra sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng, độ trong và mùivị hài hòa, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the vàđắng của vỏ bưởi. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acidcitric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citricđến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi thu được kết quả của các thínghiệm như sau: - Chần vỏ bưởi đã xử lý (loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơtrắng bên trong) trong nước sôi trong thời gian 5 phút và xả nước lạnh 2 lần. - Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút. - Cho vỏ bưởi đã được xử lý vị the và đắng vào dung dịch đường vớitỉ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% (sovới khối lượng vỏ bưởi), và tỉ lệ lượng nước trong dung dịch đường so với vỏbưởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đường. - Sản phẩm sau khi cô cạn trong dung dịch đường được sấy ở nhiệtđộ 65oC trong thời gian 2 giờ, nhằm làm ráo bề mặt giúp tiện lợi khi sử dụngvà tăng thời gian bảo quản. ii Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể nghiên cứu hếtcác yếu tố ảnh hưởng cũng như không tránh khỏi những thiếu sót, rất mongđược sự góp ý của thầy cô và các bạn. MỤC LỤC Nội Dung TrangLỜI CẢM TẠ iTÓM LƯỢC iiMỤC LỤC iiiDANH SÁCH BẢNG vDANH SÁCH HÌNH viiChương 1. GIỚI THIỆU 11.1. Đặt vấn đề 11.2. Mục đích 2Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 32.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 32.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 42.2.1. Pectin 42.2.1.1. Cấu tạo hóa học 52.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6.2.2.2. Cellulose 82.2.2.1. Cấu tạo hóa học 82.2.2.2. Tính chất và những vai trò 92.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 112.3. Đặc tính của đường saccharose 122.3.1. Cấu tạo hoá học 122.3.2. Tính chất 122.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 132.4.1. Tổng quan 132.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 142.5. Quá trình chần 142.6. Quá trình sấy 15 iii2.6.1. Bản chất quá trình 152.6.2. Mục đích quá trình 152.6.3. Những biến đổi của quá trình 15Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 193.1. Phương tiện 193.2. Phương pháp nghiên cứu 193.2.1. Qui trình dự kiến 193.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 264.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi 264.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch a ...