Đồ án công nghệ 2: Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%

Đồ án công nghệ 2: Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55% hướng đến trình bày các vấn đề tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế); chọn và thuyết minh quy trình; tính cân bằng vật liệu;...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án công nghệ 2: Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55% Đồ án công nghệ 2   1  Lời Mở Đầu  Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,  với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể  hiện về  mặt số  lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế  toàn cầu  đang khủng  hoảng, nhưng không vì thế  mà ngành công nghệ  thực  phẩm  ngưng  lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.  Ngành  công  nghiệp  đồ  hộp  thực  phẩm  phát  triển  mạnh  có  ý  nghĩa  to  lớn  cải thiện  được  đời  sống  của  nhân  dân,  giảm  nhẹ  việc  nấu  nướng  hàng  ngày.  Giải  quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương  thiếu  thực phẩm, cho  các  đoàn  du  lịch,  thám  hiểm  và  cung  cấp cho  quốc phòng.  Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu,  trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện  nay  nhờ  các  ngành  cơ  khí,  điện  lực,  chất  dẻo,  v.v...  phát  triển  mạnh,  đã làm  cho  công  nghiệp  đồ  hộp  được  cơ  khí,  tự  động  hóa  ở  nhiều  dây  chuyền  sản  xuất. Các  ngành  khoa  học  cơ  bản  như:  hóa  học,  vi  sinh  vật  học,  công  nghệ  sinh  học  đang trên đà phát triển: Đã được  ứng dụng nhiều trong công  nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của  thực phẩm được nâng cao và cất giữ  được lâu hơn. Cà  chua cô đặc là một trong  những sản phẩm chính của công nghiệp đồ  hộp rau quả, được coi là bán chế  phẩm vì nó được dùng để  chế  biến các loại đồ  hộp khác như  đồ  hộp xốt các  loại, nước xốt của đồ  hộp thịt, cá, rau, để  làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua   cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau   khi đã nghiền nhỏ  và loại bỏ  hạt, vỏ. Quả  cà chua được chế  biến thành nhiều   dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam  nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong  việc trình bày các món ăn Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng   suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ  chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội  dung trong bài đồ án này là: ­ Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết     SVTH: Đỗ Thị Hoan   Đồ án công nghệ 2   2  kế) ­ Chương 2:  Chọn và thuyết minh quy trình ­ Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu ­ Chương 4 : Chọn và tính thiết bị Danh mục bảng    STT Bảng Nội dung Trang 1      1.1. Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà  6 chua 2      1.2. Số lượng solanin theo độ chín của cà  6 chua 3 1.3 Các sắc tố trong cà chua theo độ chín 6 4 1.4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công  8 nghiệp thực phẩm 5 2.1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt  23 độ sôi của nước 6 2.2. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và  24 nhiệt độ sôi ở 760 mmHg 7 3.1. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,  32 ra qua các công đoạn chế biến tính cho  100 kg nguyên liệu 8 3.2. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,  36 ra qua các công đoạn chế biến tính theo  nguyên liệu cho một ngày 9 3.3. Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên  37 liệu vào ra qua các công đoạn chế biến 10 3.4. Thống kê các thiết bị chính cho dây  51 chuyền sản xuất cà chua cô đặc    SVTH: Đỗ Thị Hoan   Đồ án công nghệ 2   3  Danh mục hình STT Hình Nội dung Trang 1 2.1. Máy rửa thổi khí 19 2.2. Máy chà cánh đập 21 3 2.3. Thiết bị thanh trùng 28 4 4.1. Băng chuyền ống       39 5 4.2. Máy rửa       40 6 4.3. Máy xé        40 7 4.4. Thiết bị đun nóng       42 8 4.5. Máy chà       44 9 4.6. Hệ thống nồi cô đặc       45 10 4.7. Máy rót       46 11 4.8. Máy ghép nắp       47 13 4.9. Thiết bị thanh trùng       49 14 4.10. Thiết bị dán nhãn       50    SVTH: Đỗ Thị Hoan   Đồ án công nghệ 2   4  Chương 1                    TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.1.  Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ  Nam  Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng:   có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như  đất sét, đất  cát, đất pha cát,c ...