Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả cung cấp cho người học những kiến thức như: Cấu tạo, thành phần và tính chất của nguyên liệu rau quả; Các bước thu hoạch rau quả và công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch; Quy trình chế biến một số sản phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp, yêu cầu nguyên liệu, các vấn đề kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến và các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Chương 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nắm vững nguyên lý của các phương pháp bảo quản, vận dụngkiến thức để áp dụng các phương pháp bảo quản thích hợp với các loại rau quả khácnhau.3.1. Các quá trình xảy ra khi tồn trữ rau quả3.1.1. Các quá trình vật lý3.1.1.1. Sự bay hơi nước Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây trồng, thậmchí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ (được thu hoạch), chúng vẫntiếp tục thoát hơi nước. Khi còn ở trên cây, lượng nước bốc hơi được bù đắp thườngxuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây. Nhưngsau khi thu hoạch, lượng nước mất đi này không được bù đắp lại. Vì vậy sự mất nướccủa rau quả tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chấtlượng của sản phẩm. Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạovà trạng thái của mô che chở, đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học, độ ẩm và nhiệt độcủa môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả,cách bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản cùng các yếu tố khác như cường độ hôhấp và sự sinh ra hơi nước. Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch làm cho rau quả bị héo, giảm cảmquan, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều rau quả sẽ không còn giá trị thươngphẩm. Trong thực tế bảo quản, để làm giảm sự mất nước của rau quả, người ta thườngáp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm vận tốc chuyển động củakhông khí trong kho bảo quản. Ngoài ra còn có thể áp dụng các biện pháp như xếp rauquả tươi vào hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi PE, gói trong giấy sáp hoặc bọc sáp.Tuy nhiên, các biện pháp này có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả. Hô hấpyếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân gây hư hỏng rau quả tươi: tếbào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát triển. Do vậy, khi tồn trữ từng loại rau quả, cần nghiên cứu những điều kiện bảo quảnthích hợp và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc.3.1.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nướcvà tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Theo tính toán 70-75% khối lượng hao hụtlà do mất nước, 25-30% khối lượng hao hụt là do hô hấp của rau quả. Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả trong bảo quản phụ thuộc vào các yếutố như loại, giống rau quả, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chínthu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản… Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượngtự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp thì có thể hạn chế sựgiảm khối lượng đến mức tối thiểu.3.1.1.3. Sự sinh nhiệt Phần lớn lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Haiphần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào 27các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạngATP. Trong thời gian bảo quản, nếu rau quả hô hấp mạnh thì nhiệt độ của môi trườngbảo quản tăng lên, rau quả tổn hao nhiều chất hữu cơ dự trữ và tuổi thọ rút ngắn lại. Bêncạnh đó, khi nhiệt độ và độ ẩm môi trường tăng lên đến một mức độ nào đó sẽ thích hợpcho các vi sinh vật phát triển thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa do hô hấp của visinh vật cộng hưởng vào. Đó là điều kiện dẫn đến sự hư hỏng rau quả một cách nhanhchóng.3.1.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa3.1.2.1. Quá trình hô hấp a. Khái niệm Hô hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống.Sau khi thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống. Về bản chất, hô hấp là quátrình phân giải oxy hóa các chất hữu cơ (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ…)để giải phóng năng lượng duy trì hoạt động sống của rau quả. Tuy nhiên hoạt động hôhấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ làm rau quả hao tổn cả về khối lượngvà chất lượng. Sự hô hấp của rau quả có thể diễn ra cả trong điều kiện có oxy (hô hấp hiếu khí)và thiếu oxy (hô hấp yếm khí). * Hô hấp hiếu khí Trong quá trình hô hấp hiếu khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là đường glucose. Sảnphẩm cuối cùng của quá trình này là CO2, H2O và năng lượng. Phương trình hô hấp cơ bản: C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 686 Kcal Các cơ chất hô hấp khác như acid hữu cơ, protein, lipid cũng đóng vai trò quantrọng trong sự hô hấp của rau quả. Hô hấp hiếu khí không những tạo ra CO2 và H2O mà còn sinh nhiệt làm bốc nóngkhối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Nếu không có biện pháp thông thoáng đầy đủ thì sựsinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước.Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vikhuẩn và nấm mốc gây hư hỏng rau quả. * Hô hấp yếm khí Trong trường hợp thiếu oxy, sự oxy hóa sẽ diễn ra theo chiều hướng khác, tạo ranhiều hợp chất trung gian. Sản phẩm của hô hấp yếm khí là ethanol và acetaldehyd, đềulà những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi rau quả.Tinh bột → Glucose → Glucose – 6 – phosphat → Pyruvic acid → CO2 + Acetaldehyd→ Ethanol Năng lượng tạo ra trong quá trình hô hấp hiếu khí gấp nhiều lần hô hấp yếm khí.Mặt khác hô hấp yếm khí không có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng đếnchất lượng rau quả, đôi khi làm mất khả năng nảy mầm của hạt. b. Cường độ hô hấp của rau quả Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng được dùng để đánh giá mức độ hôhấp của rau quả trong quá trình bảo quản. Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằnglượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 ...