giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 2

Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh, nhưng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 2 Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thước lớn, cần nồngđộ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụngbóc vỏ càng mạnh, nhưng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gianngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cầncó một tỉ lệ xác định. Bảng 1.2. Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH Nồng độ Nhiệt độ Thời gian Tỉ lệ Loại quả dung dịch ngâm ngâm ngâm nguyên liệu - (oC) (%) (s) dung dịch ngâm Mận 10 70 – 80 150 – 240 1/10 – 1/15 Đào 1 – 2,5 - 30 – 60 - Ổi 4 70 – 80 300 1/5 – 1/10 Múi quít 1,2 75 – 80 5-8 1/20 – 1/30 (Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000) Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu được rửa lại trong nước luânlưu để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phảiđảm bảo sạch NaOH, thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuấthiện màu hồng. 2.2. Phương pháp bóc vỏ bằng nhịêt Để bóc vỏ loại quả có múi, cà chua, người ta nhúng vào nước sôi. Nếu chầncam, quít trong nước 90 – 100oC trong 20 – 60 giây hay 80 – 90oC trong 60 – 90 giâythì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tước xơ tăng gấp 4 lần so với không chần. 2.3. Phương pháp làm sạch nguyên liệu bằng cơ học Dùng máy làm sạch, tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng máy thích hợp - Làm sạch vỏ củ Dùng để làm sạch vỏ lụa: khoai tây, cà rốt... Bản chất của quá trình làm sạch vỏbằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề mặt nhám của thiếtbị, làm cho lớp vỏ trên bề mặt của nguyên liệu bị tróc ra rồi dùng nước xối đi. - Đánh vảy cá Tương tự như các máy làm sạch vỏ củ, nguyên tắc làm việc của máy đánh vảycá là tạo nên sự va chạm, chà xát lên bề mặt cá để vẩy tróc ra, rồi dùng vòi nước xốiđi. 9 Hình 1.1. Máy tách vỏ củ - Tách hạt cà chua Là một hệ thống nhiều máy phối hợp, vừa tách vỏ, hạt cà chua, vừa chà mịnthành purée. Hệ thống máy gồm: Máy nghiền 2 trục quay, máy ly tâm hình nón, máychà, máy nghiền 1 trục quay.IV. LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kíchthước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loạisản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồngđều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tínhchất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sảnxuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa. 1. Cắt nguyên liệu Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao:Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắtnguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng. 2. Xay, nghiền nguyên liệu + Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khácnhau như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ...Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùytheo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất.Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta cóthể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn... Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu1,00 mm, thường gặp ở các máy nghiền rau quả, máy xay thịt. Nghiền đến kích thước0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa . + Các máy xay nghiền: * Máy nghiền 1 trục: Loại máy này dùng để nghiền nhỏ các loại rau quả tương đối cứng. Đặc điểmcủa máy là số vòng quay của trục nghiền rất lớn . * Máy nghiền 2 trục: Trong sản xuất, để nghiền các loại qủa mềm hơn như cà chua, dứa... lực nghiềnkhông lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến loại máy nghiền 2 trục, có 2 kiểu: Máynghiền dao cong và máy nghiền trục (máy nghiền trục đinh). 3. Đồng hóa Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sảnphẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độmịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp. Máy đồng hóa: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩmđi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏikhe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độtăng lên nh ...