giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 7

Ghi chú A Hơi nóng B Nước C Nước tháo D Điều khiển gió E Điều hiển khí F Valve an toànHình 4.7. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứngHình 4.8. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngangc. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnhThiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
giáo trình công nghệ chế biến đóng hộp phần 7 Ghi chú A Hơi nóng B Nước C Nước tháo D Điều khiển gió E Điều khiển khí F Valve an toànHình 4.7. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng Hình 4.8. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang 63 c. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nướclạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điềuchỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanhtrùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơicồng kềnh. Cột nước Hộp vào Thanh trùng Hộp ra Nước làm nguội Hình 4.9. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh d. Thiết bị thanh trùng bản mỏng Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khíquyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoangchứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lạiđược truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùngbản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trongđiều kiện vô trùng. 64Hình 4.10. Thiết bị thanh trùng bản mỏng Hình 4.11. Bộ phận trao đổi nhiệt Ghi chú 1. Bồn chứa 2. Bơm 3. Đun nóng sơ bộ 4. Bơm hoặc đồng hóa 5. Thanh trùng 6. Làm nguội sơ bộ 7. Làm nguội hoàn toànHình 4.12. Hệ thống làm việc của thiết bị thanh trùng bản mỏng 65CHƯƠNG V QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨMI. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1. Bảo ôn Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thànhphẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổnđịnh về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn địnhđồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. 2. Đóng gói Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóngthùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng. a. Dán nhãn Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn,không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửahay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở cácnước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm chohộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp. b. Đóng thùng Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn đượcđựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Cácthùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàngmáy.II. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, cóthể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnhhưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đô öhộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bênngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân : 1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồhộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo 65ra khí ...