Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 1 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Hóa học thực phẩm giúp người học tiếp thu những kiến thức cần có của về các thành phần thực phẩm, có cách nhìn khái quát về các thành phần cấu tạo nên thực phẩm và các phản ứng làm biến đổi thành phần cấu tạo của thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 1 giáo trình!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 1 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: HÓA HỌC THỰC PHẨM NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nghề Công nghệ thực phẩm là nghề chuyên về lĩnh vực bảo quản và chếbiến thực phẩm như: đồ ăn, đồ uống – nước giải khát, thực phẩm…đảm bảo nhucầu dinh dưỡng và an toàn thực cho cộng đồng. Đây cũng là ngành liên quanđến kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến; phát triểnsản phẩm mới, vận hành sản xuất…Ứng dụng của nghề Công nghệ thực phẩm làvô cùng đa dạng, vì tất cả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống, an toàn thựcphẩm đều có thể ứng dụng kiến thức ngành nghề học này. Giáo trình môn học Hóa học thực phẩm được phân bố giảng dạy trong thờigian 64 giờ và bao gồm 07 chương: Chương 1: Nước Chương 2: Protein Chương 3: Enzyme Chương 4: Glucid Chương 5: Lipid Chương 6: Vitamin và khoáng chất Chương 7: Sắc tố trong thực phẩm Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ởnhiều tài liệu, bài giảng và thực tế tại một số trường, xí nghiệp trong địa bànTỉnh. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam trong chế biến, đánh giáthực phẩm. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệunghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Công nghệ thực phẩm”. Tuynhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tụcthay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Tuynhiên, tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sátchương trình đào tạo Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạođiều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Đồng Tháp, ngày tháng năm 2017 Tham gia biên soạn Chủ biên 1 MỤC LỤC Chương 1. NƯỚC .....................................................................................................20 1.1. Giới thiệu 20 1.2. Hàm lượng và trạng thái của nước trong thực phẩm 21 1.3. Cấu tạo của nước 22 1.4. Độ hoạt động của nước 23 1.5. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ 24 1.6. Phương pháp xác định độ hoạt động của nước 27 1.7. Ảnh hưởng độ hoạt động của nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm 281.7.1.Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo ........................ 291.7.2.Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme ................. 301.7.3. .. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản phẩmthực phẩm ................................................................................................................ 301.7.4.Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật ............... 301.7.5.Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm ...... 311.7.6.Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng ................................ 31Chương 2. PROTEIN ............................................................................................... 322.1.Giới thiệu ............................................................................................................ 322.2.Acid amin ........................................................................................................... 332.2.1.Cấu tạo và phân loại ...................................................................................... 332.2.1.1.Cấu tạo chung .......................................... ...