Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm part 2

Sử dụng sản phẩm sạch v có chất lượng ư áp dụng bảo quản lạnh có thể ư Duy trì tác dụng lạnh không đổi trong điều kiện thích hợp cho tới khi sử dụng sản phẩm. 1.3.5. Sự ướp lạnh a/ Nhiệt độ chuẩn v nhiệt độ bảo quản. Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhất định, đều khắp mọi điểm của sản phẩm, cao hơn “nhiệt độ chuẩn” thấp hơn nhiệt độ, tại nhiệt độ n y xuất hiện hiện tượng không mong muốn. Trong mọi trường hợp, nhiệt độ n y cao hơn nhiệt độ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm part 2 - Sö dông s¶n phÈm s¹ch v cã chÊt l−îng - ¸p dông b¶o qu¶n l¹nh cã thÓ - Duy tr× t¸c dông l¹nh kh«ng ®æi trong ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho tíi khi sö dôngs¶n phÈm.1.3.5. Sù −íp l¹nha/ NhiÖt ®é chuÈn v nhiÖt ®é b¶o qu¶n. S¶n phÈm b¶o qu¶n l¹nh ë nhiÖt ®é nhÊt ®Þnh, ®Òu kh¾p mäi ®iÓm cña s¶n phÈm, caoh¬n “nhiÖt ®é chuÈn” thÊp h¬n nhiÖt ®é, t¹i nhiÖt ®é n y xuÊt hiÖn hiÖn t−îng kh«ng mongmuèn. Trong mäi tr−êng hîp, nhiÖt ®é n y cao h¬n nhiÖt ®é b¾t ®Çu ®ãng b¨ng (hoÆc nhiÖt ®écryo). Trong thùc tÕ, nhiÖt ®é tèi thiÓu l 00C. §èi víi s¶n phÈm chÕt nh− thÞt, c¸, nhiÖt ®é b¶o qu¶n b¶o ®¶m d i nhÊt th× nhiÖt ®élu«n gÇn víi nhiÖt ®é b¾t ®Çu ®ãng b¨ng, trong thùc tÕ chän 00C. Thêi gian b¶o qu¶n thùc tÕm ng−êi tiªu dïng cã thÓ chÊp nhËn víi mäi s¶n phÈm l tõ 1 ®Õn 4 tuÇn ë 00C. §ång thêi ®Ótr¸nh sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn g©y bÖnh, nhiÖt ®é ph¶i gi÷ d−íi 4 0C. §èi víi c¸c s¶n phÈm thùc vËt s¹ch (rau, qu¶) b¶o qu¶n ë tr¹ng th¸i sèng, kh«ng thÓduy tr× ë nhiÖt ®é cao h¬n nhiÖt ®é b¾t ®Çu ®ãng b¨ng, v× nhiÖt ®é qu¸ thÊp g©y ra c¸c rèi lo¹nnghiªm träng (ng−êi ta gäi l bÖnh l¹nh). Nh÷ng s¶n phÈm kh«ng cã bÖnh l¹nh (qu¶ t¸o, m¬,d©u t©y...) ®−îc b¶o qu¶n ë 00C. Tuy nhiªn thêi gian b¶o qu¶n rÊt kh¸c nhau tuú theo lo i, méttuÇn ®èi víi d©u t©y v qu¸ 6 th¸ng ®èi víi t¸o. §èi víi nh÷ng s¶n phÈm rÊt nhËy c¶m víi l¹nh, nhiÖt ®é chuÈn thay ®æi réng tõ +40C(c¸c lo¹i t¸o ch©u ©u) ®Õn +140C (chanh). NhiÖt ®é b¶o qu¶n s¶n phÈm ph¶i ®−îc duy tr×kh«ng ®æi. Khi cÇn thiÕt diÒu chØnh ph¶ithùc hiÖn chÝnh x¸c. NhiÖt ®é kh«ng khÝ di chuyÓn trong buång l¹nh, kh«ng ®−îc sai kh¸c h¬n10C gi÷a c¸c vïng kh¸c nhau. BiÕn ®éng nhiÖt ®é theo thêi gian ë mét ®iÓm bÊt kú ph¶i nháh¬n 10C. (Thùc tÕ sai kh¸c nhiÖt ®é ± 0,50C). Sù thay ®æi nhiÖt ®é qu¸ lín dÉn ®Õn l m h− hángs¶n phÈm vÒ mÆt sinh ho¸ hoÆc tiÕn tr×nh sinh lý hoÆc cã hiÖn t−îng ng−ng tô h¬i n−íc trªn s¶nphÈm, l m vi sinh vËt ph¸t triÓn. Sù thay ®æi nhiÖt ®é cã thÓ tr¸nh, nÕu phßng l¹nh ®−îc c¸ch nhiÖt tèt; nÕu c«ng suÊtl¹nh ® ®−îc hiÖu chØnh tÝnh to¸n v nÕu s¶n phÈm ®−îc bao gãi v bã l¹i cho phÐp l−u th«ngkh«ng khÝ tèt.b) L m l¹nh ban ®Çu: NÕu s¶n phÈm h y cßn nãng, nã sÏ tù huû ho¹i nhanh (vÝ dô s¶n phÈm ®éng vËt), nã bÞmÊt n−íc nÕu kh«ng ®−îc bao gãi, bÞ chÝn (®èi víi qu¶) v ho¸ gi (rau). NÕu ®−a trùc tiÕp c¸cs¶n phÈm n y v o kho l¹nh, nhiÖt ®é h¹ qu¸ chËm. Ng−êi ta mong muèn l m l¹nh nhanh cã thÓtr−íc khi ®−a v o kho. C«ng viÖc l m l¹nh ban ®Çu thùc hiÖn theo c¸c c¸ch kh¸c nhau tuúthuéc v o b¶n chÊt cña s¶n phÈm v môc ®Ých cña nã. - L m l¹nh trong mét tuy nen hoÆc buång l¹nh, cã dßng khÝ thæi c−ìng bøc (x−¬ng, qu¶). - dïng n−íc ®¸, vÈy hoÆc nhóng (mét sè lo¹i qu¶, gia cÇm), hoÆc n−íc biÓn l¹nh, b»ngc¸ch vÈy hoÆc nhóng. - Dïng ®¸ côc, cã nghÜa l ph©n chia ®¸ th nh c¸c côc nhá trong l« s¶n phÈm (c¸) hoÆcphÝa trªn s¶n phÈm (s¶n phÈm thùc vËt). 15Trư ng ñ i h c Nông nghi p 1 – Giáo trình K thu t L nh & l nh ñông th c ph m ---------------------------- - B»ng ch©n kh«ng, ®èi víi s¶n phÈm lo¹i l¸. - B»ng ph−¬ng ph¸p hçn hîp, lóc b»ng kh«ng khÝ l¹nh, lóc b»ng n−íc ®¸.c) §é Èm t−¬ng ®èi: Trõ mét sè lo¹i thùc phÈm (tái, h nh t©y, qu¶ kh«, gõng...). Ng−êi ta duytr× ®é Èm t−¬ng ®èi cao nh−ng kh«ng b o ho (85 - 95%) trong buång l¹nh ®Ó tr¸nh mÊt n−ícdo bèc h¬i hoÆc do tiÕn tr×nh sinh lý kh«ng mong muèn hoÆc sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. Trong buång l¹nh th−êng n¹p ®Çy s¶n phÈm, ®é Èm t−¬ng ®èi c ng cao khi diÖn tÝch bÒmÆt bé phËn bèc h¬i c ng lín. Sù sai kh¸c nhiÖt ®é gi÷a kh«ng khÝ côc bé v chÊt láng l nhá.Sù c¸ch nhiÖt tèt l yÕu tè thuËn lîi ®Ó h¹n chÕ tæn thÊt cña s¶n phÈm.d) Sù ®æi míi kh«ng khÝ. kh«ng khÝ trong buång b¶o qu¶n cã thÓ kh«ng ®ñ ®iÒu kiÖn ®Ó b¶o qu¶n l do: - Sù to¶ mïi ( thÞt, fomat, mét sè lo¹i rau qu¶ ....) - H m l−îng CO2 t¨ng do s¶n phÈm rau qu¶ rÊt nh¹y c¶m víi lo¹i kh«ng khÝ n y. - Sù tÝch tô etylen hoÆc th nh phÇn h÷u c¬ dÔ bay h¬i cña chÊt th¬m, tæng hîp tù nhiªnbëi c¸c tæ chøc thùc vËt sèng v cã h¹i víi s¶n phÈm lo¹i n y.§æi míi kh«ng khÝ th−êng xuyªn l biÖn ph¸p tèt nhÊt ®Ó h¹n chÕ sù kh«ng mong muèn n y.e/ C«ng viÖc bæ xung. - Tr−êng hîp qu¶: L m l¹nh chËm ®«i khi l m øc chÕ sù chÝn cña mét sè lo¹i qu¶. VÝdô: Lª, mËn, ® o cã thÓ kh«ng chÝn trong buång l¹nh ë nhiÖt ®é thÊp ®Ó b¶o qu¶n chóng, nÕunã thu ho¹ch qu¸ sím. Ng−îc l¹i, t¸o hoÆc c chua l¹i chÝn khi b¶o qu¶n l¹nh. NhiÖt ®é ®¶m b¶o chÝn ho nto n thay ®æi theo lo i. NhiÖt ®é tèi −u tõ 16 – 220C. NÕu ®Ó trong kho qu¸ l©u, c¸c qu¶ kh«ngthÓ chÝn ; cÇn ph¶i ®¶m b¶o thêi gian kh«ng qu¸ thêi gian thùc tÕ cho trong b¶ng sau. Trongmét sè tr−êng hîp t¸c nh©n etylen l¹i cã Ých ®Ó xóc tiÕn qu¸ tr×nh ...