Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm part 8

Nếu nhiệt độ quá lạnh từ ư10 đến ư40 0 C, tinh thể đá tạo th nh nhiều, kích thước nhỏ (5 ữ 10 à m). Nếu nhiệt độ quá lạnh ư80 0 C thì chất lỏng sẽ tạo th nh dạng thuỷ tinh thể. Nhiều công trình nghiên cứu cho biết, nếu ở nhiệt độ cao hơn ư300C, kích thước tinh thể phát triển bình thường ra xung quanh (hình 5.2 a), lớn dần về chiều d i cũng như chiều ngang. ở nhiệt độ thấp hơn – 300C kích thước tinh thể đá chỉ phát triển theo chiều...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm part 8thÓ ®¸ t¹o th nh trong s¶n phÈm Ýt, nªn kÝch th−íc tinh thÓ lín, g©y cä r¸ch tÕ b o cña s¶n phÈm.NÕu nhiÖt ®é qu¸ l¹nh tõ -10 ®Õn -40 0 C, tinh thÓ ®¸ t¹o th nh nhiÒu, kÝch th−íc nhá(5 ÷ 1 0 µ m). NÕu nhiÖt ®é qu¸ l¹nh -80 0 C th× chÊt láng sÏ t¹o th nh d¹ng thuû tinh thÓ. NhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu cho biÕt, nÕu ë nhiÖt ®é cao h¬n -300C, kÝch th−íc tinh thÓph¸t triÓn b×nh th−êng ra xung quanh (h×nh 5.2 a), lín dÇn vÒ chiÒu d i còng nh− chiÒu ngang.ë nhiÖt ®é thÊp h¬n – 300C kÝch th−íc tinh thÓ ®¸ chØ ph¸t triÓn theo chiÒu d i (h×nh 5.2b) baobäc xung quanh tÕ b o (h×nh 5.2c). a/ c/ b/ gian b o tÕ b o H×nh 5.2. Sù ph¸t triÓn cña tinh thÓ ®¸ a/ KÝch th−íc ph©n tö ®¸ ph¸t triÓn theo chiÒu d i v chiÒu ngang b/ Tinh thÓ ph¸t triÓn theo chiÒu d i c/ Tinh thÓ ®¸ d¹ng sîi xung quanh tÕ b o. Trong tr−êng hîp n y, c¸c tinh thÓ ®¸ kh«ng ph¸ huû cÊu tróc m« tÕ b o cña s¶n phÈmm cßn b¶o vÖ cho tÕ b o ®−îc nguyªn vÑn. ChÝnh v× vËy chÊt l−îng cña thùc phÈm ®−îc b¶o®¶m an to n tuyÖt ®èi. Trong c«ng nghiÖp l¹nh ®«ng thùc phÈm, ng−êi ta t¨ng nång ®é ph©n töcña s¶n phÈm l gi¶i ph¸p tèt nhÊt. T¨ng nång ®é ph©n tö l ®Ó cho rau, qu¶ ®¹t ®é chÝn küthuËt ®Ó cã c¸c qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸( t¨ng nång ®é tù nhiªn). Pr«pectin - pectin. Gluxit - c¸c peptit Gluc«gen - glutin... 99Trư ng ñ i h c Nông nghi p 1 – Giáo trình K thu t l nh và l nh ñông th c ph m ----------------------------- T¨ng nång ®é ph©n tö nh©n t¹o nh− tÈm muèi, ®−êng, c¸c dung dÞch sinh tè, tÈm c¸cchÊt «xy ho¸ ... võa h¹ thÊp nhiÖt ®é qu¸ l¹nh, l¹i l m t¨ng gi¸ trÞ dinh d−ìng v kh¶ n¨ng b¶oqu¶n cña s¶n phÈm.5.2. KÜ thuËt l m l¹nh v b¶o qu¶n l¹nh thùc phÈm.5.2.1. KÜ thuËt l m l¹nhChÕ ®é l m l¹nh thùc phÈm liªn quan chÆt chÏ gi÷a c¸c th«ng sè nh−: nhiÖt ®é, ®é Èm, thêigian nh»m ®¶m b¶o chÊt l−îng thùc phÈm. L m l¹nh trong m«i tr−êng kh«ng khÝ, chän chÕ ®é nh− sau: • §é Èm t−¬ng ®èi cña kh«ng khÝ trong phßng ϕ = 85 – 100% • VËn tèc kh«ng khÝ khi ®èi l−u tù nhiªn V = 0,1÷ 0,2m/s, ®èi l−u c−ìng bøc cã thÓ > 0,5m/s. • NhiÖt ®é kh«ng khÝ: b¾t ®Çu ®−a s¶n phÈm v o, nhiÖt ®é kh«ng khÝ phßng l¹nh thÊp h¬n nhiÖt ®é ®ãng b¨ng cña s¶n phÈm 1÷ 20C (nhiÖt ®é ®ãng b¨ng cña rau qu¶ -0,8 ÷ -4,20C; thÞt -1,20C...). Khi s¶n phÈm ® ®−îc l m l¹nh ®Õn 3 – 70C th× cã thÓ n©ng nhiÖt ®é kh«ng khÝ lªn 0 ÷ -10C ®Ó tr¸nh hiÖn t−îng ®ãng ®¸ cña s¶n phÈm. Khi l m l¹nh rau qu¶ cÇn th«ng giã ®¶m b¶o h« hÊp cña s¶n phÈm.Sau ®©y giíi thiÖu 1 sè ph−¬ng ph¸p l m l¹nh thùc phÈm: + L m l¹nh thÞt trong m«i tr−êng kh«ng khÝ. ThÞt ®Ó c¶ con treo trªn moãc hoÆc trªn xe ®Èy. ChÕ ®é l m l¹nh nh− sau: • Tr−íc khi xÕp thÞt v o tKK = -2 ÷ -30C , ϕ = 95 ÷ 98% • Trong qu¸ tr×nh l m l¹nh tKK = -1 ÷ 00C, ϕ = 90 ÷ 92% • Qu¸ tr×nh l m l¹nh kÕt thóc khi nhiÖt ®é t©m ®ïi con thÞt ®¹t 40C bÒ mÆt thÞtkh« r¸o (18 ÷ 24h) + L m l¹nh thÞt trong m«i tr−êng Èm T¹o m«i tr−êng Èm b»ng c¸ch phun n−íc muèi l¹nh d−íi d¹ng s−¬ng mï ®Ó l m l¹nh kh«ng khÝ. Ph−¬ng ph¸p n y tr¸nh gi¶m khèi l−îng s¶n phÈm nh−ng mÆt s¶n phÈm bÞ −ít v thÊm muèi. Kh¾c phôc hiÖn t−îng n y nhê bao gãi s¶n phÈm b»ng nilon. + L m l¹nh c¸. Th−êng l m l¹nh c¸ ®Õn nhiÖt ®é ®ãng b¨ng cña dÞch b o (tdb = -0,6 ÷ 20C) C¸ cã thÓ l m l¹nh b»ng c¸c m«i tr−êng kh¸c nhau: • Trong m«i tr−êng kh«ng khÝ tKK = -2 ÷ -30C; chÊt l−îng gi¶m • Trong m«i tr−êng r¾n (−íp n−íc ®¸)Ng−êi ta cã thÓ dïng n−íc ®¸ s¶n xuÊt tõ n−íc biÓn ngay trªn t u ®¸nh c¸ ®Ó −íp.NhiÖt ®é tan cña n−íc ®¸ cã thÓ h¹ xuèng (-1,5 ÷ 2,10C), sÏ l m l¹nh nhanh v kÐo d i thêigian b¶o qu¶n. • Trong m«i tr−êng láng: ®ã l dung dÞch NaCl l¹nh, n−íc biÓn l ml¹nh ®Õn nhiÖt ®é gÇn nhiÖt ®é ®iÓm ®ãng b¨ng l (-1,50C). + L m l¹nh rau qu¶: L m l¹nh v b¶o qu¶n l¹nh kÐo d i thêi gian sö dông, b¶o ®¶mchÊt l−îng. Rau qu¶ sau khi thu ho¹ch ®−îc l m l¹nh nhanh theo ph−¬ng ph¸p. 100Trư ng ñ i h c Nông nghi p 1 – Giáo trình K thu t l nh và l nh ñông th c ph m ----------------------------- • Trong phßng cã kh«ng khÝ tuÇn ho n c−ìng bøc • Trong c¸c toa tÇu, xe l¹nh ...