Giáo trình Máy chế biến thực phẩm: Phần 2 - Văn Minh Nhật

Tiếp nối phần 1, phần 2 Giáo trình Máy chế biến thực phẩm của tác giả Văn Minh Nhật gồm nội dung chương 5 của giáo trình trở đi. Nội dung phần này gồm có: Máy gia công cơ sản phẩm thực phẩm, máy định lượng - chiết rót sản phẩm lỏng, máy ly tâm - phân ly.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Máy chế biến thực phẩm: Phần 2 - Văn Minh NhậtChương V MÁY GIA CÔNG CƠ SẢN PHẨM THỰC PHẨMI. MÁY XAYLà các máy dùng tách lớp vỏ cứng bên ngoài của các loại hạt ngũ cốc. Lớp vỏ nầy thường khôngdính quá chặt vào nhân hạt, và cũng tương đổi dễ vỡ, vì vậy phần lớn các máy xay làm việc theonguyên lý dịch trượt hay va đập nhằm làm tách phần vỏ trấu cứng ra khỏi nhân hạt bên trong.. I.1 Máy xay hai dĩa đáMáy xay hai dĩa đá có thể tách vỏ của nhiều loại ngũ cốc khác nhau, tuy nhiên thực tế chỉ sửdụng tách vỏ lúa gạo, các loại hạt khác ít sử dụng.Máy gồm hai dĩa bằng gang hoặc bằng thép đặt nằm ngang, trên mặt dĩa có đắp một lớp đá nhântạo làm bằng hỗn hợp bột đá và xi măng kết dính cao, được gia công thật phẳng và vuông gócvới trục bằng các dụng cụ chuyên dùng.Trên mặt đá có thể có các rãnh để tăng khả năng bóc vỏvà vận chuyển hạt. Dĩa trên có lỗ nhập liệu giữa tâm, được lắp trên 3 điểm treo có thể điều chỉnhnâng lên hạ xuống được để thay đổi kích thước khe hở giữa hai mặt đá và điều chỉnh độ songsong của khe hở. Dĩa dưới được truyền động quay bằng động cơ điện thông qua đai truyền, thôngthường số vòng quay n=150÷300 v/ph. Đường kính của dĩa trong khoảng 0,6÷1,4 m.Hạt vào lỗ nhập liệu của dĩa trên, đi vào khe hở giữa 2 dĩa đá. Do kích thước khe hở nhỏ hơnđường kính hạt nên vỏ trấu chịu lực nén từ 2 phía của dĩa đá, đồng thời do tác động quay của dĩalàm hạt lăn trong khe, vì vậy vỏ trấu bị vỡ và tách hoàn toàn khỏi nhân hạt. Rãnh trên mặt đágiúp hạt tách vỏ nhanh hơn và di chuyển ra ngoài dễ dàng hơn nhờ tác dụng của lực ly tâm. Hỗnhợp sau khi xay gồm có nhân hạt, vỏ trấu và một tỉ lệ nhất định hạt (15-20 %) còn chưa xayđược. Vỏ trấu và hạt chưa xay được sẽ được tách ra, nhân hạt đưa vào chế biến tiếp. - 32 - Hình V- 1. Máy xay 2 dĩa đáTùy theo cỡ hạt đem bóc vỏ mà khe hở giữa hai dĩa được điều chỉnh bằng các điểm treo của dĩatrên. Khe hở phải thật đồng đều để quá trình tách vỏ được thực hiện trên toàn bề mặt dĩa. Nếukhe hở không đều, nguyên liệu theo chỗ rộng đi ra ngoài, do đó không tách vỏ được. Sau mộtthời gian làm việc, bề mặt làm việc bị mòn, làm các hạt đá có thể bị bong ra, khi đó cần làm lạibề mặt đá. Việc khắc phục này có thể tiến hành ngay nơi sản xuất.Năng suất máy thường từ 1 t/h đến 4 t/h.Máy làm việc ổn định, ít hư hỏng, dễ sửa chữa. Năng suất lớn so với các máy xay khác. Tuynhiên quá trình điều chỉnh khe hở làm việc giữa 2 dĩa đá tương đối khó, đòi hỏi phải có tay nghề,kinh nghiệm. Ngoài ra do bề mặt làm việc cứng nên dễ làm gãy nát nhân hạt, giảm tỉ lệ hạtnguyên sau khi xay, và có nguy cơ lẫn sạn đá trong gạo vì vậy hiện nay ngày càng ít đựơc sửdụng. I.2 Máy xay 2 trục cao suMáy gồm có 2 trục bằng cao su có lõi bằng gang hoặc hợp kim nhôm được lắp lên trục nối vớibộ phận truyền động quay. Hai trục cao su quay ngược chiều nhau, một trục quay nhanh hơn trụckia từ 1,15÷1,25 lần. Tốc độ trục nhanh có thể từ 700-1300 v/p. Trục cao su có đường kính từ180mm đến 225mm và chiều dài trục từ 180 mm đến 250mm. Khe hở giữa 2 trục có thể điềuchỉnh bằng cách dịch chỉnh một trong 2 trục. Một trục hoặc máng phân phối hạt được lắp phíatrên nhận hạt từ phễu chứa rải đều vào khe hở giữa 2 trục Khi cho hạt đi vào khe hở giữa 2 trục, nửa vỏ hạt tiếp xúc trục quay chậm, nửa vỏ kia tiếp xúctrục quay nhanh, làm sinh ra một lực dịch trượt xé rách vỏ trấu và tách rời khỏi nhân hạt. Quátrình tách vỏ nầy xảy ra rất nhanh trong khe hở nhờ ma sát lớn giữa hạt và bề mặt cao su giúpgiảm được hiện tượng trượt. Nhờ sự biến dạng của cao su nên những hạt có kích thước lớn có thểđược tách vỏ mà vẫn không bị gãy.Hiệu suất bóc vỏ và gãy nát phụ thuộc vào các thông số của máy như tốc độ trục nhanh, trụcchậm, kích thước khe hở, điều kiện cấp liệu, và cơ lý tính của lớp cao su. Lớp cao su cần có độcứng đồng đều và vừa đủ để tách vỏ hạt, nhưng không làm gãy vỡ nhân, cần có độ dẻo và dai đểtạo được lực ma sát cần thiết nhưng lại lâu mòn và mòn đều trên suốt chiều dài trục. Sau một - 33 -thời gian làm việc, lớp cao su mòn làm bề rộng khe hở lớn dần, dẫn đến giảm hiệu quả tách vỏhạt, khi đó cần phải điều chỉnh giảm bớt khe hở giữa hai mặt trục. Với thóc khe hở được khốngchế từ 0,4mm đến 0,75mm. Khi đôi trục cao su đã mòn tới giới hạn nhất định thì thay cả cặptrục.Việc tiếp liệu cho cặp trục bóc vỏ rất quan trọng. Lớp hạt từ trong hộc chứa liệu chảy xuốnghoặc qua máng cấp liệu hoặc qua trục rải liệu phải được tạo thành lớp mỏng và đều dài suốtchiều dài trục. Nếu lớp liệu dồn vào giữa hoặc ra hai đầu trục thì ở đó mặt trục cao su sẽ mònnhanh hơn, tạo khe hở không đều trên chiều dài trục, dẫn đến có chỗ bóc vỏ không triệt để, chỗhạt bị chèn gãy nhiều, làm giảm hiệu suất tách vỏ và năng suất máy. Ðồng thời trục mau chóngphải thay vì bị mòn không đều.Máy xay 2 trục cao su thường được lắp kết hợp ...