Giáo trình Pha chế và phục vụ đồ uống - Ngành Quản trị nhà hàng (Dùng cho trình độ Cao đẳng): Phần 2

Phần 2 giáo trình "Pha chế và phục vụ đồ uống" trang bị cho người học kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn như: Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn, luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn. Mời các bạn cùng thảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Pha chế và phục vụ đồ uống - Ngành Quản trị nhà hàng (Dùng cho trình độ Cao đẳng): Phần 2 BÀI 4 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒNMục tiêu: - Mô tả được các phương pháp và giải thích được các nguyên tắc pha chếcoktail. - Nêu được chính xác các công thức cocktail cơ bản. - Giải thích được quy trình pha chế cocktail và phục vụ khách. - Pha chế được các loại cocktail đạt tiêu chuẩn đúng yêu cầu của khách. - Phục vụ khách các loại bia, rượu vang, champagne, rượu mạnh đúng yêucầu, đạt tiêu chuẩn; - Phục vụ được các loại đồ uống có cồn cho khách, đúng tiêu chuẩn phùhợp với các hình thức phục vụ khác nhau. -Tính toán, xây dựng được danh mục đồ uống theo yêu cầu và tư vấnkhách lựa chọn đồ uống phù hợp. - Giám sát và chỉ ra được các sai sót trong việc thực hiện các biện pháp vệsinh, an ninh, an toàn và phòng chống cháy nổ trong quá trình chuẩn bị pha chếvà phục vụ đồ uống cho khách. - Sáng tạo, cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụkhách.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồnMục tiêu: - Mô tả được các phương pháp và giải thích được các nguyên tắc pha chếcoktail. - Nêu được chính xác các công thức cocktail cơ bản. - Giải thích được quy trình pha chế cocktail và phục vụ khách. - Pha chế được các loại cocktail đạt tiêu chuẩn đúng yêu cầu của khách. - Phục vụ khách các loại bia, rượu vang, champagne, rượu mạnh đúng yêucầu, đạt tiêu chuẩn; - Phục vụ được các loại đồ uống có cồn cho khách, đúng tiêu chuẩn phùhợp với các hình thức phục vụ đa dạng khác nhau.1.1. Các phương pháp pha chế cocktail1.1.1. Phương pháp lắc (shaker) - Cho các thành phần trong công thức vào bình lắc sau đó cho đá vào, đậynắp chặt lại. Những loại có tính sủi bọt cho vào sau khi đã lắc xong. - Lắc đều bằng hai tay: tay trái giữ thân bình, tay phải giữ nắp và lắc theochiều lên xuống có độ nghiêng là 45o. 69 - Lắc trong khoảng 15 giây hoặc khi bàn tay giữ thân bình cảm thấy lạnhlà được. Không nên lắc lâu đá tan sẽ làm nhạt đồ uống. Cocktail chỉ uống vừalạnh không nên để lạnh quá. - Trang trí: Phù hợp theo từng loại đồ uống* Chú ý: Không nên lắc nhiều quá cũng như lắc ít quá. Lắc bình không lắc theo chiều thẳng đứng vì tạo nhiều bọt. Cũng khônglắc theo chiều ngang vì không trộn đều. Phải lắc bình có độ nghiêng 45 o. Có thể lắc mộttay hoặc lắc hai tay nhưng ngón trỏ phải giữ chặt nắp và bàn tay giữ thân bình.1.1.2. Phương pháp khuấy - Thông thường, đồ uống pha chế có chứa “Liqueur” và những nguyênliệu cần phải khuấy đá (dùng thìa cán dài) để hỗn hợp dễ hoà tan. Đồ uống phachế này có chứa cácbônát phải khuấy đều tay để giữ được độ sánh và sủi bọt.Lưu ý rằng: Khuấy nhẹ sẽ không làm đủ lạnh và không trộn đều được nguyênliệu và khuấy quá mạnh sẽ làm tan đá nhanh, làm vữa đồ uống sủi bọt. - Phương pháp này có thể tiến hành như sau: + Cho vào ly trộn nửa ly đá. Cho tiếp các thành phần trong công thức, trừloại có tính sủi bọt (CO2 ) như: bia, champagne, sôđa... thì cho vào sau khi đã lọcqua ly thích hợp. + Dùng thìa chuyên dùng (cán dài, thân xoắn) khuấy đều. Tay trái giữ ly,tay phải cầm thìa. Yêu cầu thao tác phải khuấy nhẹ tay, chìm thìa, khuấy theomột chiều khoảng 15 giây hoặc khi bàn tay cầm ly cảm thấy lạnh là được.Không khuấy lâu hơn sẽ làm sản phẩm bị loãng bị nhạt rượu.1.1.3. Phương pháp pha trực tiếp Phương pháp này đơn giản, không cần đến dụng cụ chuyên dùng. Thôngthường, chỉ phục vụ cho một người uống (có thể dùng để đổ rượu một tầng hoặcđổ trùm lên đá). Công việc được thực hiện tuần tự như sau: + Cho đá vào loại ly thích hợp (khoảng nửa ly đá). + Cho tiếp nguyên liệu theo thành phần trong công thức. + Trang trí tuỳ ý. Đây là phương pháp pha đơn giản và nhanh, áp dụng với những cocktailsử dụng nguyên liệu dễ hòa tan.1.1.4. Phương pháp tạo lớp - Phương pháp này gọi là “Pousse - cafe” hoặc “Rainbow”. Có nghĩa làpha rượu nhiều màu, mỗi loại nằm ở một tầng riêng, không pha trộn. - Muốn pha được loại rượu này cần nắm được nồng độ cồn của các loạirượu, nồng độ cồn thấp ở dưới và nồng độ cồn cao ở trên. 70 - Thao tác cho rượu vào ly được thực hiện như sau: + Rót loại rượu đầu tiên thẳng vào giữa ly, không cho dính thành ly. Sauđó rót tiếp loại thứ hai thì tay trái cầm thìa cà phê, cho thìa vào trong ly. Lưngthìa úp lại, mũi thìa áp sát gần thành ly nghiêng khoảng 150. Tay phải rót rượulên lưng thìa từ từ và nhẹ nhàng. Các loại rượu kế tiếp cũng thao tác như trên. + Rót rượu có nồng độ cồn thấp sau đó đến rượu có nồng độ cồn cao.Thường loại rượu cho vào sau cùng là loại rượu mạnh nhất, do đó có thói quentầng rượu nằm trên cùng được đốt trước mặt khách tạo ra ngọn lửa màu xanhnhạt và bốc lên mùi thơm của rượu. + Tuyệt đối không dùng diêm để đốt vì tàn rơi vào trong ly, không dùng bậtlửa để đốt vì có mùi ga mà chỉ dùng cây một đầu quấn bông nhúng vào rượumạnh và châm vào lửa để đốt.1.1.5. Phương pháp xay - Dụng cụ là máy xay sinh tố. Những nguyên liệu là hoa quả, hoặc nguyênliệu khó tan người ta thường dùng máy để đánh nhuyễn. Áp dụng cho nước hoaquả nghiền, nước quả ép, trứng, sữa... - Quy trình thao tác được tiến hành như sau: + Sơ chế nguyên liệu + Cho nguyên liệu cắt nhỏ và đá bào hoặc đá đập nhỏ vào máy xay sinh tố. + Khởi động máy, cho chạy tốc độ cao khoảng 5 giây. Khi đã xay nhuyễnthì dừng máy. + Tiếp theo cho tiếp các thành phần còn lại và cho máy chạy thêm với tốcđộ trung bình khoảng 10 giây. Khi được thì dừng máy. Đổ nguyên liệu ra ly thíchhợp đã được ướp lạnh. + Trang trí cho ly đồ uống. + P ...