Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn (Ngành: Quản trị nhà hàng - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên

Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn (Ngành: Quản trị nhà hàng - Cao đẳng) được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Tập quán và khẩu vị ăn uống; Nguyên tắc và quy trình xây dựng thực đơn. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn (Ngành: Quản trị nhà hàng - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG(Ban hành kèm theo Quyết định số: 413/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022 của Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch) Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI NÓI ĐẦU Môn học Phương pháp xây dựng thực đơn nhằm trang bị một số kiến thứccơ bản cho học sinh về khẩu vị, tập quán ăn uống của Việt Nam và một số nướctrên thế giới; các căn cứ, nguyên tắc cần thiết khi xây dựng các loại thực đơnphù hợp với nhu cầu của khách tiêu dùng. Sau khi học xong môn học này họcsinh sẽ xây dựng được các loại thực đơn thông dụng phù hợp với các bữa ăn vàcác loại tiệc. Phương pháp xây dựng thực đơn là môn cơ sở của ngành và chuyênngành. Môn này được học sau các môn học như: Lý thuyết chế biến món ăn,Thương phẩm học; Vệ sinh dinh dưỡng; Văn hóa ẩm thực và môn Thực hànhchế biến món ăn. Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn lựa chọn trình bàynhững nội dung được xem là quan trọng và thiết thực với người học. Nhằm tạo điều kiện cho người học có một bộ tài liệu tham khảo mang tínhtổng hợp, thống nhất và mang tính thực tiễn sâu hơn. Nhóm người dạy chúng tôiđề xuất và biên soạn Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn dành riêng chongười học trình độ Cao đẳng. Nội dung của giáo trình bao gồm những chương sau: Chương 1: Tập quán và khẩu vị ăn uống Chương 2: Nguyên tắc và quy trình xây dựng thực đơn Giáo trình này dùng để giảng dạy cho học sinh – sinh viên và học viênCao đẳng ngành Quản trị nhà hàng của trường Cao đẳng Thương mại và Dulịch. Trong quá trình biên soạn, chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót.Chúng tôi mong nhận được sự góp ý chân thành nhất. Mọi góp ý xin gửi về địachỉ: nhungvhksdl@gmail.com Xin chân thành cảm ơn! Nhóm biên soạn 1 MỤC LỤCNội dung TrangLỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 1MỤC LỤC ............................................................................................................. 2GIÁO TRÌNH MÔN HỌC .................................................................................... 3CHƯƠNG 1. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG ........................................ 8 1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. ...................... 91.1.1. Yếu tố vị trí địa lý và khí hậu (điều kiện tự nhiên) ............................................91.1.2. Yếu tố lịch sử và văn hóa ...............................................................................101.1.3. Yếu tố tôn giáo.................................................................................................111.1.4. Yếu tố nghề nghiệp và kinh tế .........................................................................12 1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Châu Á .................................... 131.2.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống chung khu vực Châu Á ....................................131.2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Á .................................14 1.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Âu – Mĩ.................................... 211.3.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực Âu- Mĩ...............................211.3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số nước Âu – Mĩ.................................22CHƯƠNG 2. NGUYÊN TẮC VÀ QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN .. 32 2.1. Khái niệm, vai trò, phân loại thực đơn. ................................................. 332.1.1. Khái niệm ........................................................................................................332.1.2. Vai trò ..............................................................................................................342.1.3. Phân loại thực đơn ..........................................................................................35 2.2. Căn cứ xây dựng thực đơn ...................................................................... 392.2.1. Căn cứ nhu cầu khách hàng ............................................................................392.2.2. Căn cứ vào tập quán, khẩu vị ăn uống, tôn giáo của khách hàng ..................392.2.3. Căn cứ vào khả năng ăn uống.........................................................................402.2.4. Căn cứ vào khả năng cung ứ ...