Giáo trình Quản trị tiệc (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình "Quản trị tiệc (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng)" nhằm cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về tiệc, các công việc cần chuẩn bị để tổ chức một bữa tiệc đáp ứng mong đợi của khách hàng. Phần 2 của giáo trình gồm những nội dung về: tổ chức phục các loại vụ tiệc; tổ chức phục vụ tiệc ngoài trời; quy chuẩn và nguyên tắc phục vụ tiệc Cocktail;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Quản trị tiệc (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn CHƯƠNG 4 TỔ CHỨC PHỤC CÁC LOẠI VỤ TIỆCGiới thiệu Các loại tiêc phục vụ trong nhà hàng khách sạn thường đa dạng & phong phú, vớimỗi loại có các nguyên tắc và hình thức tổ chức riêng. Việc trang bị kiến thức & kỹ năngphục vụ các loại tiệc là điều kiện bắt buộc đối với hoạt động trong quản trị tiệc. Nội dungchương giới thiệu về cách tổ chức và phục vụ các loại hình tiệc như tiệc ngồi, tiệc đứng,tiệc Cocktail, tiệc ngoài trời, quốc yến và các loại tiệc khách.Mục tiêu Sau khi học xong chương này, người học có khả năng: - Tiếp thu được các kiến thức về loại hình kinh doanh tiệc; - Phân biệt được sự khác nhau giữa các loại tiệc - Mô tả được các nguyên tắc và hình thức tổ chức các loại tiệc - Giải thích được những lợi thế và hạn chế của các loại tiệc; - Biết cách tổ chức các loại tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Cocktail, tiệc ngoài trời, Quốc yến và các loại tiệc kháchNội dung chính 4.1. Tổ chức phục vụ tiệc Buffet 4.1.1. Giới thiệu về tiệc Buffet Tiệc theo kiểu Buffet, tiếng bình dân gọi là ăn bao bụng không phải là mới lạ ở Việt Nam. Ngày nay, tiệc Buffet đã trở nên phổ biến và được ưa chuộng, nhất là trong những dịp họp mặt đông đủ. Lịch sử ẩm thực đã công nhận nước Pháp là nơi phát minh ra kiểu tiệc buffet từ khoảng thế kỷ 18, sau đó lan ra Anh và toàn bộ châu Âu bắt đầu làm quen với kiểu phục vụ thức ăn này. Trước đó, thức ăn thường được dọn ra bàn với đầy đủ dao nĩa và người phục vụ dọn theo trình tự từng món cố định. Kiểu trang trọng này không thích hợp với các bữa tiệc có số lượng lớn khách tham dự vì cần nhiều nhân viên phục vụ nhiều thực khách, các món ăn cũng được làm với số lượng lớn và giữ nóng liên tục trong suốt bữa tiệc. Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm 82nếm và trình bày. Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họpmặt vui, thích hợp với các nhóm đông, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thànhphần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình màkhông bị gò bó vào thực đơn. Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằngthái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, khôngtranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản làđến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự. Ở Việt Nam, tiệc Buffet là loại tiệc được kết hợp cả tiệc đứng và tiệc ngồi, nhiềungười gọi tiệc Buffet là tiệc tự chọn (tự phục vụ). Thực khách tự đi lại trong phòngtiệc để chọn thức ăn theo ý thích của mình và trở về chỗ có bàn ghế ngồi ăn đànghoàng như tiệc ngồi. Loại hình tiệc đứng thường được tổ chức tại các khách sạn lớn theo tiêu chuẩnquốc Tế. Trong một số trường hợp, khi có một số lượng khách lớn đòi hỏi phục vụtrong 1 thời gian ngắn thì phục vụ kiểu tiệc đứng rất thích hợp. Tiệc đứng ngày càngđược khách ưa thích tổ chức và chiêu đãi, xuất phát từ các điều kiện như khách sạn,nhà hàng có thể tiết kiệm diện tích phòng tiệc; lượng khách quốc tế tới Việt Namngày một nhiều; các sự kiện lớn nhỏ được tổ chức thường xuyên; nhu cầu ăn uốngcủa khách hàng ngày một đa dạng với yêu cầu về tự do lựa chọn theo khẩu vị và sởthích của mình; đi lại thoải mái, tự do tiếp xúc, quan hệ và trao đổi với nhau trên mọilĩnh vực .v.v. 834.1.2. Lợi ích của tiệc Buffet Như đã trình bày ở trên, việc tổ chức tiệc Buffet phong phú về hình thức, đadạng về thức ăn và đồ uống. Mỗi nhà hàng, khách sạn có thể lựa chọn hình thức tổchức phù hợp với yêu cầu của thực khách. Điều quan trọng đối với người quản lý tổchức phục vụ tiệc Buffet cần phải nhận thức ra những thuận lợi để lập kế hoạch chitiết, phân công các bộ phận theo đúng chức năng công việc. Có như vậy, công tác tổchức phục vụ tiệc Buffet mới diễn ra một các liên hoàn và gây nhiều hiệu ứng tốt. Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet có những thuận lợi sau: - Tiết kiệm chi phí nhân công: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình thứctập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách đã xác định trước và khách tự phục vụ(tự lấy thức ăn đồ uống cho mình theo sở thích, khẩu vị) nên đây là điều kiện thuậntiện để Nhà hàng, khách sạn có thể giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc. Từ đógiảm được chi phí nhân công. - Tạo ấn tượng tốt đạp về hình ảnh của khách sạn, nhà hàng: Tiệc Buffetthường được chú trọng, nhấn mạnh đến yếu tố văn h ...