Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 1 - Bài 2

Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô tuyệt đối và nước tự do: m = mo + w Trong đó: m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm mo - Khối lượng chất khô tuyệt đối (không có ẩm) w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 1 - Bài 2Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 2 : XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU1. KHÁI NIỆM VỀ ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô tuyệt đối vànước tự do: m = mo + w (1) Trong đó: m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm mo - Khối lượng chất khô tuyệt đối (không có ẩm) w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu. + Độ ẩm tương đối (ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượngnước trên khối lượng chung (m) của nguyên liệu ẩm, tính bằng phần trăm: w w ω= × 100 = × 100% (2) mo + w m + Độ ẩm tuyệt đối (ωo) của nguyên liệu ẩm: là tỷ số giữa nước (w) và khốilượng chất khô tuyệt đối (mo) của nguyên liệu ẩm, %: ωo = (w / mo) 100 ; % Muốn quan sát quá trình sấy bằng đường cong lấy một cách rõ ràng (tạothành các điểm uốn ở các giai đoạn sấy) người ta thường sử dụng độ ẩm tuyệtđối, còn độ ẩm tương đối biểu thị trạng thái ẩm của nguyên liệu. Vì vậy trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm của nguyên liệungười ta thường xác định và tính toán độ ẩm tương đối (ω) bằng % theo biểuthức (2) ở trên. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI ω:2.2.1. Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (còn gọi là phương phápnhiệt): Phương pháp này được coi là phương pháp tiêu chuẩn: a. Đối với các loại nguyên liệu có độ ẩm không quá 18%: quả, củ, hạt,vật liệu rời và bột (vật liệu rắn) * Dụng cụ thí nghiệm: - Cốc thuỷ tinh hay hộp kim loại đựng mẫu. - Máy nghiền hoặc cối nghiền, đũa thuỷ tinh 4Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Tủ sấy, bình hút ẩm. - Cân phân tích hoặc cân điện tử, chính xác ±0,001gam. * Cách tiến hành: - Xử lý nguyên liệu: + Đối với quả, củ tươi có thể tháo hoặc băm nhỏ hoặc nghiền nhỏ đối với quả, củ khô. + Đối với các loại hạt, các loại bánh bích quy, vật liệu dòn có kích thước lớn... thì đem nghiền nhỏ. + Đối với vật liệu rời như đường cát, bột ngọt, và các loại bột có kích thước nhỏ không cần xử lý. + Xử lý nguyên liệu cần được thực hiện nhanh, nguyên liệu xử lý xong cần được đựng trong hộp kín. - Dùng cân phân tích hoặc cân điện tử cân chính xác 5 gam mẫu đã xử lýở trên cho vào hộp hoặc cốc sạch, khô đã biết khối lượng trước (tức là sau khirửa, sấy khô, để nguội đến nhiệt độ phòng, cân). - Dùng đũa thuỷ tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để ẩm bốc hơinhanh và đều. - Đưa mẫu vào tủ sấy để lấy ở nhiệt độ 105 oC đến khối lượng không đổi.Sau khi sấy, lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm để làm nguội, cân. tiếp tục sấy đếnkhối lượng không đổi, nghĩa là: sấy lại, làm nguội và cân. Khi kết quả giữa hailần cân cuối cùng có sai số ±0,5 % là coi như khối lượng không đổi. * Tính kết quả thí nghiệm: Nếu gọi: G1 : Khối lượng hộp và nguyên liệu trước khi sấy, g. Go : Khối lượng hộp không, g G2 : Khối lượng hộp và mẫu sau khi sấy, g G : Khối lượng mẫu cần xác định, g. G = G1 - Go Độ ẩm tương đối ω hay độ ẩm nguyên liệu được xác định theo biểu thứcsau, tính bằng %: G1 − G 2 ω= × 100 ; % G 5Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm b. Xác định độ ẩm với nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18%: Bột nhão,bột sệt, đường non, mỡ, dầu thực vật v.v. Đối với loại nguyên liệu này nên trộn đều với mẫu ban đầu trên 0,5 kg,sau đó lấy mẫu thí nghiệm 20 gam. Dùng hộp đựng mẫu có dung tích lớn hơn so với các hộp dùng cho vậtliệu rắn, đũa thuỷ tinh ngắn dùng khuấy trộn mẫu, có thể để yên trong hộp mẫutrong quá trình sấy mẫu. Trước khi cho mẫu vào hộp, hộp và đũa thuỷ tinh cùngđược rửa sạch, sấy khô, làm nguội và cân để biết khối lượng trước. Sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi độ ẩm mẫu đạt 18%, nghiền nhỏ, cân 5 g,sấy ở 130 oC trong 40 phút, rồi tiếp tục như 2.1.a. Công thức tính: W = 100 - G.g % G : Khối lượng 20g nguyên liệu sau khi sấy sơ bộ ở 105 oC đến độ ẩm dưới 18 % (khoảng 30 phút). g : Khối lượng 5gam nguyên liệu (lấy từ G) sau khi sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi. c. Xác định độ ẩm nguyên liệu dạng dung dịch đặc: Ví dụ: mật rỉ, dịch huyền phù, dung dịch gồm nhiều cấu tử tan và không tan.. - Nguyên tắc: Cho nước (ẩm) bốc hơi hết, ta thu được lượng ẩm trong dungdịch. - Dụng cụ: + Cốc hay hộp đựng mẫu + Đũa thuỷ tinh ngắn, thìa hoặc gáo. + Nồi đun cách thuỷ. + Tủ sấy khống chế được nhiệt độ 100 - 150 oC + Bình hút ẩm. + Cân phân tích hoặc cân điện tử - Tiến hành: Dùng dụng cụ thích hợp (thìa, gáo...) lấy 10 hoặc 15 gammẫu cho vào cốc cùng đũa thuỷ tinh sạch và khô đã biết khối lượng trước. đặtcốc có mẫu cùng đũa thuỷ tinh vào nồi đun cách thuỷ đun nóng, cô cạn nướctrong cốc. Tiếp theo lấy cốc ra cùng đũa thuỷ tinh cho vào tủ sấy ở nhiệt độ105oC đến khối lượng không đổi. Chú ý trong quá trình cô ở nồi đun cách thuỷcũng như trong quá trình sấy dùng đũa thuỷ tinh quấy đảo để rút ngắn thời giancô và sấy. 6Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Tính kết quả: Độ ẩm của mẫu được tính bằng phần trăm theo biểu thứcsau: G1 − G 2 ω= × 100 ; % G Trong đó: G1 - Khối lượng mẫu + hộp (cốc) + đũa thuỷ tinh trước khi cô ...