Giữ vitamin trong rau xanh khi chế biến

Làm thế nào giữ được các vitamin có trong rau khi chế biến, nấu nướng và bảo quản là việc quan trọng, vì rau xanh cung cấp và thoả mãn tới 80% nhu cầu về vitamin hàng ngày của cơ thể.Nếu không biết cách chế biến có khi mất tới 90% lượng vitamin trong rau xanh. Để vitamin A không mất đi, rau tươi mua về cần được bảo quản trong chỗ thoáng khí, mát và khô ráo. Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và ẩm thấp là những điều kiện làm tiêu hao rất dễ dàng các...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giữ vitamin trong rau xanh khi chế biến Giữ vitamin trong rau xanh khi chế biến Rửa rau dưới vòi nước chảy và trước khi thái nhỏ để giữ được nhiều vitamin. Ảnh: TL Làm thế nào giữ được các vitamin có trong rau khi chế biến, nấunướng và bảo quản là việc quan trọng, vì rau xanh cung cấp và thoả mãn tới80% nhu cầu về vitamin hàng ngày của cơ thể. Nếu không biết cách chế biến có khi mất tới 90% lượng vitamin trong rauxanh. Để vitamin A không mất đi, rau tươi mua về cần được bảo quản trong chỗthoáng khí, mát và khô ráo. Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và ẩm thấp là nhữngđiều kiện làm tiêu hao rất dễ dàng các vitamin do ôxy hoá gây nên. Rau để cànglâu vitamin mất đi càng nhiều. Để giữ được lượng vitamin trong rau xanh, khi nào ăn mới nên hái ở vườnvề, cũng không nên mua nhiều rau về rửa sạch rồi trữ trong tủ lạnh. Các nghiêncứu cho thấy rau rửa sạch để trong tủ lạnh cũng mau hỏng, còn để bên ngoài mộtngày thì lượng vitamin C mất đi 26%; vitamin hao hụt khi rửa mất 1% nhưng cắtnhỏ để lâu sẽ mất 14%. Muốn giữ được vitamin ở mức nhiều nhất thì khi chuẩn bị rau (nhặt rau, rửarau) để nấu cần phải làm nhanh, càng nhanh càng tốt. Rửa sạch rau trước khi tháinhỏ vì nếu thái rồi mới rửa thì một số vitamin sẽ bị tan nhiều trong nước. Rau làmxong phải nấu ngay, càng để lâu càng mất nhiều vitamin C. Sau 4 giờ mất hết20%, khi thái nhỏ thì mất tới 35% sau 1 giờ. Khi nấu nên bỏ rau khi nước đã sôi vìbỏ ngay từ lúc nước lạnh sẽ mất đi phần lớn lượng vitamin. Cụ thể, khoai tây bỏvào nước lạnh mất tới 40% vitamin C, trái lại khi bỏ vào nước đã sôi chỉ mất 10%. Rau xào, đồ rán giữ được vitamin tốt hơn, nhất là vitamin A và C, vì rauđược bọc một lớp mỡ tránh được sự hoà tan và bốc hơi. Với món rau xào, cần xàolửa to và đảo rất nhanh rồi ăn nóng. Rau xào, luộc rồi ăn ngay chỉ hao hụt chừng15% vitamin, nấu xong để sau 1 giờ sẽ bị mất 25%, sau 2 giờ lượng vitamin mất từ34-57%. Còn nếu chế biến sẵn rồi đem lên bếp hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%. Khi chế biến thức ăn bằng phương pháp cách thuỷ thì vitamin C được giữlại nhiều nhất. Để giữ được vitamin C khỏi mất và ít bị phá hủy, cần lưu ý: Khi luộc rau, bạn cho vào nước một chút muối, đun to lửa cho đến khi nướcsôi sùng sục mới bỏ rau vào, đậy nắp kín. Theo nhiều nghiên cứu, một chút muốisẽ giúp giữ được màu xanh của rau, đậy nắp chỉ hao 15% vitamin, mở nắp sẽ haomất 32%. Tránh khuấy trộn rau nhiều. Lưu ý: Ngoài việc đảm bảo lượng vitamin trong rau xanh, để tránh nguy cơngộ độc thực phẩm, khi rửa rau, cần rửa từng cọng một trong một chậu nước lớn,nếu có thể thì dùng gáo múc nước xối mạnh từng cọng rau. Nếu trong gia đình cósử dụng vòi nước thì nên rửa rau dưới vòi nước chảy để loại bỏ các chất bẩn, kýsinh trùng, trứng giun, hoá chất độc hại còn lưu lại trên rau.