KHÁI QUÁT VỀ NGHỀ NHÂN GIỐNG VÀ SẢN XUẤT NẤM - BÀI 1

SƠ LƯỢC VỀ NẤM VÀ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA NẤM 1. Khái niệm về nấm Theo quan niệm cũ, nấm là thực vật, nhưng là thực vật không có diệp lục tố. Tuy nhiên, những nghiên cứu ngày càng nhiều về sinh lý và dinh dưỡng, cho thấy nấm khác biệt với thực vật.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
KHÁI QUÁT VỀ NGHỀ NHÂN GIỐNG VÀ SẢN XUẤT NẤM - BÀI 1PDF by http://www.ebook.edu.vn 7 BÀI 1 SƠ LƯỢC VỀ NẤM VÀ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA NẤM1. Khái niệm về nấm Theo quan niệm cũ, nấm là thực vật, nhưng là thực vật không có diệp lụctố. Tuy nhiên, những nghiên cứu ngày càng nhiều về sinh lý và dinh dưỡng, chothấy nấm khác biệt với thực vật. - Nấm không có khả năng quang hợp, nghĩa là không thể tự tổng hợp cácchất hữu cơ cho cơ thể từ nước và khí CO2. - Vách tế bào chủ yếu là chitin và glucan. - Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen, thay vì tinh bột. Có thể so sánh các túi nấm mèo, nấm sò (hình 1.1 và hình 1.2) với các câytrồng để hiểu rõ vấn đề. Cây trồng có rễ, thân, lá, hoa và quả (có cây có củ). Cáinấm mà ta thấy mọc ra trên túi giá thể chỉ là cơ quan sinh sản, tương tự như quảcủa cây nên còn gọi là “quả thể”. Nấm rơm khi già nở ra, phía dưới mũ nấm cónhững hạt bụi màu hồng (hình 1.4 và 1.5), đó là các bào tử tương tự như hạt củacây trồng. Như vậy, nấm là trái và có hạt, không có rễ, thân, lá, hoa thì nấm mọc lêntừ đâu? Nấm mộc nhĩ (nấm mèo), nấm bào ngư (nấm sò) mọc ra từ túi nấm khi đãcó màu trắng (hình 1.1, 1.2). Hay khi trồng nấm rơm, ta dễ nhận thấy là ở nhữngchỗ nấm mọc ra có mạng các sợi tơ trắng (hình 1.3). Các mạng này có được dosự kết chặt lại của nhiều sợi tơ nấm nhỏ li ti (đường kính khoảng 3 đến 10micromet (μm), 1 μm = 1/1000 m) mà mắt thường khó nhìn thấy, phải dùng kínhhiển vi mới dễ thấy được. Các sợi tơ nấm này bắt nguồn từ giống nấm mọc lanra, xâm nhập vào rơm rạ của cả luống. Các sợi tơ nấm bện với nhau thành hệ sợitơ mà ta khó thấy bằng mắt thường, các mạng sợi tơ trắng có xung quanh chỗnấm mọc chỉ là một phần rất nhỏ của hệ sợi tơ nấm. Khi mọc các sợi tơ nấm kếtnối với nhau thành mội khối liền thống nhất. Cả khối hệ sợi tơ đó có thể coi làthân của nấm tương tự như cây trồng gồm rễ, cành, lá. Từ khối hệ sợi tơ đó cáiPDF by http://www.ebook.edu.vn 8nấm (quả thể) mọc ra. Ở chân cái nấm có những hệ sợi tơ giống như rễ, đó là rễgiả chứ không giống như rễ của thực vật. Hình 1.2. Các túi nấm sò Hình 1.1. Túi nấm mèo đen và trắng Hình 1.3. Hệ sợi tơ nấm rơm Hình 1.4. Các tai nấm rơm Hình 1.5. Các tai nấm rơm khi lật ngửa Do hệ sợi tơ nấm lớn hơn nhiều so với các tai nấm mà mắt thường khóthấy nên nó giống các vi sinh vật nhiều hơn. Tóm lại, nấm là sinh vật có nhân. Cấu tạo của nấm có 2 phần:PDF by http://www.ebook.edu.vn 9 - Hệ sợi tơ nấm tương tự như “rễ, thân, lá” của cây trồng. - Quả thể là “trái” và có “hạt” gọi là bào tử.2. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm Hầu hết những loài nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rãi hiện nayđược xem là “rau sạch, thịt sạch” bởi ngoài đặc điểm ăn ngon, còn chứa nhiềuchất đạm, đường và nhất là các nguyên tố khoáng và vitamin. Nấm chứa một hàm lượng đạm thấp hơn thịt, cá, nhưng lại cao hơn bất kỳmột loại rau quả nào khác. Đặc biệt, có sự hiện diện của gần như đủ các loại axitamin, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leucinvà lysin là 2 loại axit amin ít có trong ngũ cốc. Do đó, xét về chất lượng thì đạmở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm cũng thayđổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4- 9%) và cao nhất là nấm mỡ (24 - 44%). Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 03- 28% khối lượngtươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéodài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dướidạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật). Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,... Trong đó nhiềunhất là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B5,... Nếu rau rất nghèo vitaminB12, thì chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầumỗi ngày. Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơmđược ghi nhận rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng.Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thìlượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên. Ăn nấm bảo đảm bổ sungđầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày. Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ cơthể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn như sau:PDF by http://www.ebook.edu.vn 10 Bảng 1.1. Thành phần hóa học các loại nấm (Nguồn FAO (1972) Thành phần Loại nấm (tính trên 100g nấm khô) Nấm rơm Nấm mèo Nấm bào Nấm Nấm mỡ ngư hương Độ ẩm (*) 90,10 ...