Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật của cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Huế năm 2016

Bài viết Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật của cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Huế năm 2016 trình bày khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh của sản phẩm; Tình trạng nhiễm khuẩn của cháo dinh dưỡng trẻ em trên địa bàn thành phố Huế.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật của cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Huế năm 2016 KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT CỦA CHÁO DINH DƯỠNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2016 TRƯƠNG THỊ THANH HOÀI Trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế PHẠM THỊ NGỌC LAN Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế NGÔ THỊ TUYẾT MAI Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế Tóm tắt: Tổng số 61 mẫu cháo dinh dưỡng và mẫu rau được kiểm nghiệm. Kết quả: có 72,13% mẫu không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật; 68,85% mẫu bị ô nhiễm Coliforms; 34,43% mẫu ô nhiễm E. coli; 100% mẫu đạt chỉ tiêu Clostridium perfringens và Salmonella. Có 72,13% mẫu bị nhiễm ít nhất một loại vi sinh vật phân tích và 4,92% mẫu bị nhiễm cả 4 loại vi khuẩn. Phát hiện 1 cơ sở chế biến có bổ sung chất bảo quản (muối benzoat) với hàm lượng 299 mg/kg sản phẩm. Hầu hết các mẫu cháo dinh dưỡng được giám sát không đạt tất cả các chỉ tiêu chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chủ yếu. Cần cảnh báo người tiêu dùng và tiếp tục giám sát sản phẩm cháo dinh dưỡng bày bán trên địa bàn thành phố Huế. Từ khóa: Ô nhiễm vi sinh vật, cháo dinh dưỡng, chất bảo quản. 1. MỞ ĐẦU Trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người thì bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng quan trọng. Công tác này còn đặc biệt quan trọng đối với trẻ em. Những năm gần đây, dịch vụ cháo dinh dưỡng cho trẻ em xuất hiện và ngày càng phổ biến trên thị trường cả nước nói chung và thành phố Huế nói riêng. Chính vì sự tiện lợi, rẻ tiền và không mất nhiều thời gian để có một bữa ăn cho trẻ, cháo dinh dưỡng ngày càng được sản xuất và bày bán, với chủng loại phong phú như: cháo cá, thịt bò, bồ câu, lươn, cua, ếch, thập cẩm,... Một câu hỏi đặt ra là liệu những loại cháo đó có thực sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không? Đây là một trong những vấn đề mà các nhà quản lý và người tiêu dùng hết sức quan tâm. Hiện nay, ở thành phố Huế - tỉnh Thừa Thiên Huế, chưa có nghiên cứu cụ thể nào về sự nhiễm khuẩn trong cháo dinh dưỡng trẻ em. Do vậy, việc khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh của sản phẩm này thật sự cần thiết, để có thêm thông tin về tình trạng nhiễm khuẩn của cháo dinh dưỡng trẻ em trên địa bàn thành phố Huế, nhằm giúp cho cơ quan quản lý có các giải pháp quản lý loại hình dịch vụ này có hiệu quả, đồng thời đưa ra những khuyến cáo cho người tiêu dùng. 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Các vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococci, Salmonella từ các mẫu cháo thập cẩm và các mẫu rau (xay nhuyễn, ăn kèm cùng với cháo) của mười hai cơ sở chế biến cháo dinh dưỡng tại 5 trường mầm non và 7 cơ sở kinh doanh trên địa bàn thành phố Huế. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Lấy mẫu theo phương pháp mô tả cắt ngang, các mẫu cháo thập cẩm và các mẫu rau được thu thập từ 12 cơ sở chế biến trên địa bàn thành phố Huế trong tháng 2-3/2016. 334 KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 * Phương pháp phân tích và đánh giá Các mẫu cháo thập cẩm và các mẫu rau đều được phân tích các chỉ tiêu vi sinh theo các tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam và đánh giá kết quả theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT [7]. Các chỉ tiêu và phương pháp thử nghiệm: Xác định hóa chất bảo quản (Kali benzoat, Natri benzoat) trong các mẫu thu thập bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC): cân 5 - 10 g mẫu, cho vào cốc 250 ml, thêm 25ml dung dịch NaOH 0,1 N và thủy phân trên bếp cách thủy ở nhiệt độ 70oC trong 30 phút. Mẫu sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng được chuyển vào bình định mức 100 ml và trung hòa bằng dung dịch H2SO4 10% với chỉ thị phenolphtalein cho đến khi mất màu hoàn toàn. Thêm 2 ml dung dịch potassium ferricyanide, lắc để kết tủa các amino acid. Dùng methanol tráng rửa cốc cho vào bình định mức, thêm 10 ml dung dịch K2HPO4 0,2 M, lắc kỹ và cho vào bình định mức methanol vừa đủ 100 ml. Lọc thô, rồi lọc tiếp qua màng lọc 0,45 μm để loại tạp chất trước khi bơm vào máy HPLC series 20 (hãng Shimadzu Nhật Bản). - Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884: 2005 [3]. - Định lượng Escherichia coli theo TCVN 6846:2007 [6]. - Định lượng Coliforms theo TCVN 4882 : 2007 [5]. - Định lượng Staphylococci theo TCVN 4830-1: 2005 [2]. - Định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991: 2005 [4]. - Định tính phát hiện Salmonella theo TCVN 4829: 2005 [1]. * Xử lý số liệu Các kết quả được chuyển đổi sang dạng log10 và xử lý bằng phương pháp thống kê theo Excel 2010 (hàm Anova single factor với mức ý nghĩa được chọn α = 0,05). 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 1. Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong các nhóm thực phẩm Nhóm Tổng số Coliforms E. coli Staphylococci Clostridium Salmonella thực Chỉ tiêu vi sinh vật perfringens n (%) n (%) n (%) n (%) phẩm n (%) n (%) 36 21 Cháo Ô nhiễm (100%) (58,33%) 5 (13,89%) 2 (5,56%) 0 (0%) 0 (0%) thập cẩm Vượt TCCP 23 19 5 (13,89%) 2 (5,56%) 0 (0%) ...