Kỹ thuật sản xuất bánh quy

Tài liệu Kỹ thuật sản xuất bánh quy giới thiệu về bánh quy, nguyên liệu làm bánh quy, quy trình công nghệ làm bánh quy, các bước làm bánh quy. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kỹ thuật sản xuất bánh quy Bài 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUY4.1. Giới thiệu • Bánh quy là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, bơ…Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị cao. • Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Ở Anh bánh quy được gọi là “buitscuit”. • Bánh quy là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa con người. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết. • Trên thị trường phổ biến 2 loại sản phẩm: bánh quy dai và bánh quy xốp. Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỉ lệ phối liệu và các thông số công nghệ.4.2. Nguyên liệu  Bột mì nguyên liệu số 8: 260g  Đường cát: 120g  Trứng gà: 2 quả 110g  Muối: 3g  Bột nổi Parking power: 5g  Vani:1 ống 2g  Sữa bột: 50g  Bơ: 100g4.3. Thực hành 4.3.1. Sơ đồ công nghệ4.3.2. Các bước thực hànhBước 1: Kiểm tra và xử lý nguyên liệu − Mục đích: Trước khi cho vào nhào bột, nguyên liệu phải được sơ chế nhằm đảm bảo chất lượng khối bột nhào. − Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột, bột không bi mốc. Rây bột để loại bỏ các tạp chất, bột bị vón cục…  Bột mỳ chia làm 2 phần. - Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không.- Sữa bột: kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan.- Đường cho vào máy xay cho mịn để đường dễ tan hơn. Rây đường để loại bỏ tạp chất- Bơ trước khi nhào trộn cần quậy đánh tơi cho tan ra để dễ phối trộn.Bước 2: Đánh kem − Mục đích: làm nổi trứng để tạo cấu trúc xốp cho bánh thành phẩm. − Tiến hành: Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi trứng hoàn toàn (thử với nước xem có nổi trên bề mặt nước hay không, nếu nổi trứng đã đạt) − Yêu cầu: trứng được đánh nổi hoàn toàn.Bước 3: Phối trộn nguyên liệu − Mục đích: Nhằm tạo khối hỗn hợp được đồng nhất về mọi mặt. Các nguyên liệu phải phân tán đều vào nhau ở mọi nơi trong hỗn hợp bột. − Tiến hành: Cho nguyên liệu vào hỗn hợp trứng thứ tự như sau: Đường xay + sữa bột + muối + bơ + 1/2 bộ mỳ đã xử lý + vani + 1/2 bột mỳ còn lại. − Yêu cầu: Hỗn hợp phải có độ ẩm thích hợp. Lượng nước đủ để gluten trong bột trương nở. Nếu lượng nước dư hỗn hợp bột sẽ bị chảy, dễ dính khuôn, khó tạo hình. Lượng nước ít gluten chưa trương nở hết gây sống bánh.  Lưu ý: Trộn hỗn hợp không nên đánh lâu sẽ làm bánh bị nhão, khó định hình được.Bước 4: Tạo hình − Mục đích: Biến đổi khối bột nhào thành từng chiếc bánh một. Tạo cảm quan cho sản phẩm và tăng hiểu quả cho quá trình nướng bánh. − Chuẩn bị: Khuôn định hình đã có sẵn. − Thao tác: thoa bơ chống dính vào khuôn định hình và khay inox khô sạch, rồi cho hỗn hợp bột vào khuôn, tạo thành từng cái bánh bỏ vào khay inox đem đi nướng. − Yêu cầu:  Có hình dạng theo thị hiếu của nhóm.  Kích thước bánh phải phù hợp để bao gói dễ dàng.  Độ ẩm vừa phải để dễ tạo hìnhBước 5: Nướng bánh − Mục đích: làm cho bánh chín. Đây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm. − Yêu cầu: Bánh chín đều, xốp, không giữ chất khí, tỷ lệ bánh nứt, cháy thấp. − Nguyên lý: Nướng bánh được tiến hành trong lò nướng. Nhiệt độ truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hơp hơi không khí của buồng nướng đến bánh. Sự biến đổi của bánh trong khi nướng:  Quá trình nướng bánh chia làm ba giai đoạn ứng với ba chế độ trong lò nướng. Giai đoạn 1: Giai đoạn làm chín bánh. − Đặc trưng cho giai đoạn này là tốc độ bốc hơi không ổn định.Nhiệt độ lò nướng 2000C.nhiệt độ trên bề mặt bánh 100 - 150 0C. Nhiệt khuếch tán dần vào ruột bánh. − Quá trình này xảy ra: Tinh bột trong bánh mì được hồ hóa và chín. − Thời gian khoảng 2 phút. Giai đoạn 2: Giai đoạn nướng bánh. Đặc trưng tốc độ bốc hơi cố định. − Tinh bột bị dextrin hóa hình thành vỏ bánh. Trở nên dai hơn lớp bên trong. − Đường bị caramel hóa tạo ra màu vàng cho vỏ bánh và hương thơm đặc trưng. − Xảy ra phản ứng Maillard giữa acide amin và đường khử, tạo mùi thơm. − Bánh tiếp tục bay hơi làm cho bánh khô và giòn hơn. − Nướng bánh ở nhiệt độ 180-2000C.Thời gian khoảng 4 -5 phút. Giai đoạn 3: Giai đoạn làm khô bánh. − Tốc độ bốc hơi tụt xuống và trở nên cố định. Nhiệt độ lò nướng hạ xuống. Thời gian khoảng 4 -5 phút.Bước 6: Làm nguội − Mục đích: Nhằm giảm nhiệt độ và tránh hiện tường đọng sương trên mặt bánh. − Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò có thể dùng quạt trực tiếp không khí vào bánh. Nhiệt độ ẩm giảm dần và ẩm bay hơi triệt để hơn. − Yêu cầu: bánh n ...