Luận văn: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN ĐÓNG HỘP

Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm đồ hộp chế biến từ hạt sen có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng sự tiện lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm đã được bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện thường, đề tài “Khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến hạt sen đóng hộp” đã được thực hiện. Trên cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm đạt được sựan toàn vệ sinh thực phẩm nhưng tổn thất ít nhất các chất...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN ĐÓNG HỘP Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M LÊ VĂN KHÁ KH O SÁT BI N I M T S VI SINH V T TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N H T SEN ÓNG H P LU N VĂN T T NGHI P K SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Ngư i hư ng d n LÊ M H NG NĂM 2007 i Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ L IC MT Kính dâng Cha m su t i t n t y, h t lòng vì con lòng bi t ơn thiêng liêng nh t. Thành kính bi t ơn Cô Lê M H ng ã t n tình hư ng d n, g i ý và giúp em trong su t th i gian làm lu n văn t t nghi p. Chân thành bi t ơn Th y Nhan Minh Trí – c v n h c t p l p Công Ngh Th c ph m 28B, ngư i ã d n ư ng và truy n t nhi u kinh nghi m quý báo trong th i gian h c t i trư ng. T t c quý th y cô ã t n tình gi ng d y, truy n t nh ng ki n th c và kinh nghi m quý báu cho chúng em trong su t quá trình h c t p t i trư ng. Quý th y cô, các anh ch phòng thí nghi m b môn Công Ngh Th c ph m, khoa Nông Nghi p và SHƯD, trư ng i H c C n Thơ ã giúp và t o i u ki n thu n l i em th c tài này. Chân thành c m ơn T p th các b n l p Công Ngh Th c ph m 28 ã giúp và ng viên tôi trong su t th i gian h c t p trư ng. c bi t, các b n Phan Th Kim Chi, Nguy n Th Phương Chi, Huỳnh Ng c Hài, Tr n Th Kim Giang, Lê H ng Quân, Tr n Thanh Trung Hi p, Nguy n Th Thu H ng, Tr n T Quyên, Ph m Bùi Anh Tú, Tôn Th Huy n Trân và Võ Thái Thanh Phương ã luôn giúp và chia s cùng tôi nh ng khó khăn cũng như bu n vui trong su t th i gian h c t p và th c hi n tài này. LÊ VĂN KHÁ ii Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ TÓM LƯ C h p ch bi n t h t sen có giá tr dinh dư ng và c m quan Nh m m c tiêu t o ra s n ph m cao, t o cho ngư i tiêu dùng s ti n l i và an toàn khi s d ng s n ph m ã ư c b o qu n i u ki n thư ng, trong th i gian dài tài “Kh o sát bi n i m t s vi sinh v t trong quá trình ch bi n h t sen óng h p” ã ư c th c hi n. Trên cơ s mong mu n sao cho s n ph m t ư c s an toàn v sinh th c ph m nhưng t n th t ít nh t các ch t dinh dư ng và giá tr c m quan. nhi t 1000C, tài ti n hành kh o sát nh hư ng c a ch ti t trùng s n ph m 4 ch 1050C, 1100C, 1150C v i các th i gian gi nhi t 2, 4, 6, 8, 10 phút n m c tiêu di t vi sinh v t, ch t lư ng và th i gian b o qu n s n ph m. Sau th i gian nghiên c u nh hư ng c a quá trình ti t trùng n m c tiêu di t vi sinh v t và s bi n i vi sinh v t trong quá trình b o qu n, k t qu xác nh ư c m t s c a vi sinh v t có trong s n ph m trư c khi ti t trùng, sau khi ti t trùng và theo th i gian b o qu n. T ó tìm ra ư c qui lu t v s tiêu di t vi sinh v t b i nhi t, c th là các phương trình tiêu di t vi sinh v t ti t trùng ã ư c kh o sát trong quá trình làm thí nghi m: các nhi t 1000C, có phương trình y = - 0,0605x - 0,0033 Khi ti t trùng nhi t 1050C, có phương trình y = - 0,1429x - 0,2295 Khi ti t trùng nhi t 1100C, có phương trình y = - 0,4139x - 0,7322 Khi ti t trùng nhi t 1150C, có phương trình y = - 1,7508x - 0,4740 Khi ti t trùng nhi t Giá tr Ea = 21207,35J/mol Giá tr z = 10 0C Qua quá trình kh o sát cho th y r ng m u s n ph m ti t trùng 1100C gi nhi t 4 phút là ch p nh n ư c vì m u này b o qu n trong th i gian 28 ngày mà v n m b o ư c ch tiêu vi sinh v t dư i m c qui nh cho phép. iii Chuyên Ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng Lu n văn t t nghi p Khóa 28 – 2007 Trư ng i h c C n Thơ M CL C C m t .....................................................................................................................................i Tóm lư c................................................................................................................................ii M c l c .................................................................................................................................iii Danh sách b ng .....................................................................................................................iv Danh sách hình....................................................................................................................... v Chương I. t v n ............................................................................................................ ...