Luận văn: Phụ gia thực phẩm

Tham khảo luận văn - đề án luận văn: phụ gia thực phẩm, luận văn - báo cáo, công nghệ - môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn: Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: Phụ gia thực phẩm GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA NHÓM TH: Nhóm 4 LỚP : 51TP2 Page 1SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Lời mở đầu Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, th ực phẩm đượcsản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từrau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn đ ể dành thì h ọ m ớinghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối,với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô.Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông h ơn ở thành phố,các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên c ầnđược giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều th ực ph ẩm đượcthêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu s ắc, v ẻ nhìn. Đó làcác chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”.Vấn đề phụ gia trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trongchúng ta . Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không th ể nào tránh kh ỏiđược chất phụ gia.Hầu như phụ gia hiện diện khắp mọi nơi. Ăn một tô phở,ăn một gói mì, uống 1 lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai 1 thỏi singum, chúngta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi. Nói là nói vậy thôichứ không phải hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể. Sau đâychúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này. Page 2SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Nội dungI.Định nghĩa: Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành côngnghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là:những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu củathực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thựcphẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hìnhdạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêucầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quảnthực phẩm. Ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn nhưvới thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một sốloại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thựcphẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã đượcgiới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bántổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổnghợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuấtrayogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thựcphẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể đượcgiử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dònrất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được Page 3SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Ngamàu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarineđược trộn thêm 1 số chấtchống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian .II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia : 1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Vi ệt Namcác phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêuchuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. 2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong s ản xuất, ch ếbiến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo“Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. 3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá gi ới h ạn antoàn cho phép. - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy đ ịnh cho m ỗi ch ất ph ụgia. - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên th ị trườngphải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. 5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sửdụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụnghay không? - Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với th ực ph ẩm là baonhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) - Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có b ảo đảm các quyđịnh về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hànhkhông? Page 4SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết NgaIII.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM(Ban hànhkèmtheoQuyếtđịnhsố3742/2001/QĐBYTngày31tháng8năm2001củaBộtrưởngBộYtế).Thôngtưsố24/2010/TTBYTThôngtưsố ...