Luận văn Thạc sĩ Hoá học: Nghiên cứu các chất gây hại phát sinh trong quá trình bảo quản cá ngừ vằn

Luận văn "Nghiên cứu các chất gây hại phát sinh trong quá trình bảo quản cá ngừ vằn" được hoàn thành với mục tiêu nhằm cung cấp các dẫn liệu khoa học làm cơ sở để phát triển phương pháp bảo quản nguyên liệu cá ngừ vằn Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758), đảm bảo chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng giúp tăng hiệu quả kinh tế loài cá này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Hoá học: Nghiên cứu các chất gây hại phát sinh trong quá trình bảo quản cá ngừ vằn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu trong luận văn này là công trình nghiên cứucủa tôi được hướng dẫn bởi Tiến Sĩ Phạm Xuân Kỳ và Tiến Sĩ Lê Hồ Khánh Hỷ vàdựa trên những tài liệu tham khảo mà tôi tìm hiểu được. Chính vì vậy các kết quả sốliệu trong luận văn này do tôi tìm hiểu và nghiên cứu, đảm bảo trung thực và kháchquan nhất, nếu sai sót tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Tác giả luận văn Huỳnh Mẫn Trân LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Tiến Sĩ Phạm Xuân Kỳvà Tiến Sĩ Lê Hồ Khánh Hỷ, người thầy và người cô đã tận tình hướng dẫn, động viênvà giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn. Chân thành cảm ơn quý anh chị, Phòng Hóa sinh biển- Viện Hải dương học đãgiúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện thí nghiệm thực hành để nghiên cứu hoàn thànhluận văn Và cũng xin gởi lời cảm ơn đối với Ban Lãnh Đạo Học Viện Khoa Học và CôngNghệ đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp tôi hoàn thành chương trình đào tạo thạc sĩ Hóaphân tích khóa K2021A năm học 2021-2023. Cảm ơn Sở Giáo dục và Đào tạo Khánh Hòa, Ban lãnh đạo trường THPT chuyênLê Quý Đôn- Khánh Hòa đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi được thuận lợi trong thờigian học tập ở Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang và làm thực nghiệmđề tài ở Viện Hải dương học. Và cuối cùng, không thể không nhắc đến gia đình, các anh chị đồng nghiệp đãluôn bên cạnh, thấu hiểu, động viên, chia sẻ giúp tôi hoàn thành tốt song song giữa côngviệc và học tập. Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 25 tháng 10 năm 2023 Huỳnh Mẫn Trân 1 MỤC LỤCMỤC LỤC .......................................................................................................................1DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ..........................................3DANH MỤC CÁC BẢNG ..............................................................................................5DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .........................................................................6MỞ ĐẦU .........................................................................................................................8CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .........................................................................................11 1.1. KHÁI QUÁT VỀ CÁ NGỪ VẰN .....................................................................11 1.1.1. Đặc điểm .....................................................................................................11 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá ngừ ...............................11 1.1.3. Sự phân bố và khai thác cá ngừ vằn trên thế giới .......................................12 1.1.4. Sự phân bố và khai thác cá ngừ vằn ở Việt Nam ........................................12 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SỰ PHÁT SINH CÁC SẢN PHẨM CÓ HẠI ...13 1.2.1. Quá trình hư hỏng hình thành các sản phẩm có hại trên cá ........................13 1.2.1.1. Sự phân hủy của protein ......................................................................13 1.2.1.2. Sự oxi hóa acid béo .............................................................................14 1.2.1.3. Sự biến đổi một số đặc tính hóa, lý .....................................................16 1.2.1.4. Indole và Skatole .................................................................................19 1.2.2. Các phương pháp bảo quản .........................................................................22 Trên thế giới ..........................................................................................................22 Đông lạnh .........................................................................................................22 Hóa chất ............................................................................................................23 Sodium acetate .............................................................................................24 Butylated Hydroxyanisole (BHA) ................................................................24 Đóng gói ...........................................................................................................25 Ở Việt Nam ...........................................................................................................25CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................28 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ...........................................................................28 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................28 2.2.1. Vật liệu nghiên cứu .....................................................................................28 2.2.2. Bố trí thí nghiệm .........................................................................................28 2.2.3. Các phương pháp phân tích ........................................................................30 2.2.3.1. Các phương pháp .................................................................................30 2.2.3.2. Cách tiến hành .....................................................................................30 Xác định cảm quan về màu sắc, mùi, độ tươi của cá: .........................30 Xác ...