Món ngon của người Kh'mer

Càng tìm hiểu ẩm thực Campuchia, tôi lại càng thắc mắc về món ăn thức uống của người Khmer Nam bộ. Chúng có gì khác biệt, độc đáo?Càng tìm hiểu ẩm thực Campuchia, tôi lại càng thắc mắc về món ăn thức uống của người Khmer Nam bộ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Món ngon của người KhmerMón ngon của người KhmerCàng tìm hiểu ẩm thực Campuchia, tôi lại càng thắc mắc về món ăn thứcuống của người Khmer Nam bộ. Chúng có gì khác biệt, độc đáo?Càng tìmhiểu ẩm thực Campuchia, tôi lại càng thắc mắc về món ăn thức uống củangười Khmer Nam bộ. Chúng có gì khác biệt, độc đáo?Được biết, đồng bào Khmer Nam bộ có trên 1 triệu người, tập trung chủ yếuở Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang, Vĩnh Long. Và khi sang Bạc Liêu, nềnẩm thực này đã giao thoa, cộng hưởng cùng nghệ thuật chế biến món ngonViệt – Hoa.Ê hề mắmThật may, một phóng viên mảng đồng bào Khmer, báo Sóc Trăng tìnhnguyện làm hướng dẫn viên cho người viết. Anh bảo ở huyện Long Phú, tỉnhSóc Trăng, có một đôi nam thanh nữ tú Khmer mời anh tham dự lễ cưới củahọ, và anh rủ tôi đi cùng. Quá tuyệt! Tôi rạo rực chờ xem múa dù– kê, nghenhạc ngũ âm và thưởng thức nhiều món ngon.Tới đoạn cách địa điểm tổ chức lễ cưới hơn 20m, tôi đã nghe phảng phất mùihơi khẳn khẳn của bún mắm. Đến nơi, mùi ấy càng chao lượn, lồng lộn.Những khứa cá lóc đồng mập ú, trắng ngà vừa chín tới, da tươm mỡ và bốckhói, đang nằm cong mình chờ… đũa.Bún mắmHương sả tươi và củ ngải bún quyện vào nhau, dậy mùi thơm nồng đượm.Thêm mớ rau vườn tươi non: bắp chuối bào, đọt xoài, đọt vừng, đọt xộp…càng làm kích thích bao tử và khiêu khích bao ánh mắt thòm thèm của đôngđảo thực khách.Vừa ngồi vào bàn, có người đã nuốt nước bọt khan. Tuy nhiên, cũng cókhách bị dị ứng với mắm bù-hốc Campuchia, nên ngậm ngùi ngó lơ. Và mộtngười lạc hậu với… mắm, cũng đành né đũa. Còn bao người khác say sưagắp, chấm, hít hà… mê mải!Trời gầm cũng không bỏ!Đúng điệu là phải ăn cay, chua (vắt chanh) và vừa thổi vừa húp mới át đi cáihậu lạt lạt, hơi tanh - đặc trưng của mắm Khmer. Công bằng mà nói,hương… hoa mắm này không thanh như mắm ta, khiến người mới ăn khóbén mùi, dễ lợm giọng. Nhưng ai đã bén rồi thì… “trời gầm cũng khôngbỏ”! Và mẹo khử tanh miệng sau bữa ăn rất đơn giản mà hiệu quả: bạn uốngvài ly nước trà đậm và ấm sẽ thanh miệng lại.Chưa rõ mắm ta và mắm bạn, mắm nào nổi trước. Nhưng khả năng vận dụngmắm hai bên đa dạng ngang nhau, hết ăn sống, đến chưng, rồi nấu canh…Có khác chăng là nguyên liệu, cách ủ, gia vị trong mỗi món ăn. Đặc biệt, cáhoặc thịt dùng ủ mắm bù-hốc phải để cho ươn rồi mới ướp muối. Nói chung,mỗi bên có những nét độc đáo riêng.Xứ Biển Hồ dồi dào cá nước ngọt, nên các chợ ở Xiêm - Riệp, Phnom Penhbày trên chục loại mắm bù-hốc, nào mắm lòng, mắm lóc, mắm trứng… Thếnên, người tiêu dùng ở đây có nhiều lựa chọn hơn. Quay về Trà Vinh, SócTrăng… lượng cá không phong phú bằng, nhưng có hai dòng rõ rệt. Mắmsang là mắm cá trê vàng, mắm lóc đồng. Giá mắm bù-hốc trê vàng tại vựa bàKim Cương, ở ấp Phú Thành B, xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, Sóc Trăng,không rẻ: trên 150.000 đồng/kg, nhưng vẫn hút hàng. Anh Thạch Bình,người Khmer, phóng viên báo Sóc Trăng, đắm đuối nói: “Ông bằm nhỏmắm này với vài trái ớt chim gieo, cặp ít đọt sầu đâu, me non hoặc chưngvới trứng vịt cùng thịt ba rọi thì ngon thần sầu!”.Gỏi cá lóc trộn rau đắngLạ miệng canh xiêm-loBình dân hơn, đồng bào Khmer ở ta chọn cá biển tạp đủ loại: mồng gà, lẹp,chình, lù đù… nhỏ nhất cỡ ngón tay đem ủ mắm. Giá loại mắm nhà nghèonày tại chợ Sóc Trăng khoảng 30.000 đồng/kg, rất đắt hàng.Còn một khác biệt khá tinh tế về khẩu vị: dân Phnom Penh hoa lệ nêm mắmngọt hơn dân Khmer quê Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long. Điều này, phầnnào biểu hiện mức sống của họ: một bên khá giả và một bên hơi… nghèo.Canh xiêm-loNói về canh xiêm-lo, một dạng canh rau tập tàng nêm ít mắm bù-hốc, ở ta vàCampuchia có đôi chút khác biệt. Ở ta thường nấu lỏng hơn, rau chỉ có vàiloại phổ biến theo mùa: bắp chuối xắt nhuyễn, rau muống đỏ cắt vừa ăn...Còn xiêm-lo ở nước bạn nửa giống kiểm (một loại thức ăn ngọt nấu sệt nhưchè thập cẩm, với đậu, chuối, và nước dừa...), nửa giống súp thường đặc sệt,mềm nhũn, với cà pháo, bí rợ, trái thốt nốt non… Mặc dù vậy, chất đạm tạođộ ngọt của mắm hai bên giống nhau. Tất cả đều nhờ tép hoặc cá đồng haythịt gà, vịt…Ngoài những món mắm độc đáo và mang mùi vị đặc trưng, đồng bào Khmercòn sáng tạo thêm nhiều loại món ngọt thuộc hàng đặc sản, trong đó có bánhtổ yến, bánh củ gừng... ngon khỏi chê.Bánh củ gừng