Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng nước uống từ quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)

Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng nước uống từ quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm nước ép có giá trị dinh dưỡng, tiện lợi cho con người và góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng nước uống từ quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) Phạm Thị Thanh Thoảng1, Trang Mỹ Tiên1, Nguyễn Thị Hồng Thắm1* TÓM TẮT Nghiên cứu thực hiện trên nguyên liệu thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được trồng tại huyện Càng Long, tỉnh Trà Vinh. Nghiên cứu thực hiện thông qua việc khảo sát các thông số: (1) nhiệt độ thủy phân (45oC, 50oC, 55oC) và tỉ lệ enzyme pectinase (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%); (2) độ Brix (14, 16, 18) và pH (3,5; 4,0; 4,5) của nước ép thanh long sau khi phối chế; (3) nhiệt độ thanh trùng (80oC, 85oC, 90oC) và thời gian thanh trùng (10 phút, 20 phút, 30 phút). Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu của quá trình thủy phân là nhiệt độ 50oC và tỉ lệ enzyme pectinase 0,2%. So với mẫu đối chứng, hiệu suất thu hồi tăng 32,874%. Chất lượng sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất ở độ Brix 16 và pH 4,5. Để sản phẩm ổn định màu betacyanin, giữ được hoạt chất chống oxy hóa và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần chọn nhiệt độ thanh trùng 85oC, thời gian thanh trùng 10 phút. Từ khóa: Betacyanin, chất chống oxy hóa, enzyme pectinase, thanh long ruột đỏ. 1. TỔNG QUAN 8 mắt. Lợi ích của quả thanh long đối với những người mắc bệnh viêm khớp là rất lớn do đó nó thường được Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) gọi là “quả chống viêm”. xuất xứ từ Colombia. Thanh long ruột đỏ giàu các vitamin (B1, B2, B3, C), nguyên tố khoáng (K, Ca, P, Vũ Thu Trang và cộng sự (2019) đã “Nghiên cứu I), các thành phần dinh dưỡng (chất béo, protein, ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới sự ổn carbohydrate, flavonoid, glucose, betacyanin và định của betacyanin trong nước quả thanh long ruột polyphenol) [1]. Các hợp chất đặc biệt phải kể đến là đỏ (Hylocereus polyrhizus) Lập Thạch, Vĩnh Phúc”. betacyanin, chất tạo màu đỏ đặc trưng cho thanh Kết quả nghiên cứu cho thấy thanh long ruột đỏ Vĩnh long. Bên cạnh đó, nó có vai trò quan trọng trong Phúc có giá trị dinh dưỡng cao với 15% chất khô, hàm việc chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch và khả năng lượng đường tổng là 9,60 g/100 g, hàm lượng đường loại trừ gốc tự do. So với đa số các chất màu thiên khử là 8,12 g/100 g, hàm lượng protein là 1,12 g/100 nhiên, betacyanin là chất màu có độ bền kém hơn, nó g, hàm lượng vitamin C là 5,1 mg/100 g, pH = 4,72, chỉ thể hiện tính bền trong môi trường acid. Độ bền nồng độ chất khô hòa tan là 12,6°Brix, hàm lượng của các betacyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: betacyanin tổng số là 32,70 mg/100 g [4]. pH, nhiệt độ, ion kim loại, oxy, ánh sáng, enzyme. Trà Vinh là tỉnh có diện tích trồng thanh long Ngoài ra, thanh long ruột đỏ còn có hàm lượng chất ruột đỏ lớn thứ tư trên cả nước sau tỉnh Bình Thuận, xơ dồi dào nên có thể kiểm soát được lượng đường Long An và Tiền Giang. Từ một vài héc ta những trong máu, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, năm trước, kể từ năm 2015 đến nay, nhiều địa tốt cho tim mạch làm giảm lượng cholesterol xấu và phương trong tỉnh Trà Vinh đã chuyển đổi đất trồng tăng mức cholesterol tốt trong cơ thể, là một nguồn lúa, đất vườn tạp sang trồng thanh long ruột đỏ, nâng cung cấp chất béo không bão hòa đơn, giúp trái tim diện tích trồng thanh long ruột đỏ toàn tỉnh trên 230 được nghỉ ngơi trong trạng thái tốt nhất [2]. Thanh ha. Nhằm giúp người dân duy trì và phát triển loại long chứa các chất chống oxy hoá có thể giúp loại bỏ quả này, cần đẩy mạnh những công nghệ chế biến các gốc tự do ngăn ung thư và giảm các khối u hiệu các sản phẩm từ thanh long. Vì vậy, mục tiêu của quả, do vậy có khả năng phòng chống ung thư [3]. nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm nước ép có giá Thanh long rất giàu vitamin A ở dạng carotene - loại trị dinh dưỡng, tiện lợi cho con người và góp phần đa chất cần thiết cho võng mạc, độ sáng và tầm nhìn của dạng hóa sản phẩm. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1 Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh 2.1. Nguyên vật liệu * Email: thamnguyentvu@gmail.com N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 11/2021 61 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Thanh long ruột đỏ được mua tại vườn ở huyện tuyến tính từ 10 đến 60 ppm của axit gallic. Kết quả Càng Long - Trà Vinh để đảm bảo sự đồng nhất và được biểu thị dưới dạng mg GAE/L nguyên liệu và thuận tiện trong quá trình thực hiện đề tài. Chọn được lặp lại ba lần. thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ hồng màu sắc đồng đều, 2.2.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng tươi sáng, có hương thơm nhẹ là dấu hiệu cho thấy phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic. phần thịt quả bên trong đã chín. Quả được bảo quản Hội đồng gồm 60 thành viên được yêu cầu đánh ở nhiệt độ 4oC đến khi sử dụng tiếp. giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm (màu sắc, Hóa chất: Enzyme Pectinase Ultra SPL (9500 mùi, vị) đối với từng mẫu bằng cách cho điểm theo PGU/ml) do Hãng Novozyme (Đan Mạ ...