Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng, ph đến độ ổn định của dịch chiết betacyanin từ quả xương rồng nopal

Xương rồng Nopal hay còn gọi là xương rồng tai thỏ là nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng cao. Quả xương rồng có chứa nhiều hợp chất betacyanin tan được trong nước, có màu vàng tươi đến da cam, đỏ tươi, đỏ thẫm, hồng cho đến màu đỏ tím. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của dịch chiết từ quả xương rồng Nopal như pH, nhiệt độ, ánh sáng được đánh giá thông qua hàm lượng betacyanin trong thời gian 10 ngày
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng, ph đến độ ổn định của dịch chiết betacyanin từ quả xương rồng nopal Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH ng nghiệp Th ph m T h inh -2017) NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, ÁNH SÁNG, PH ĐẾN ĐỘ ỔN ĐỊNH CỦA DỊCH CHIẾT BETACYANIN TỪ QUẢ XƢƠNG RỒNG NOPAL Võ Thúy Vi Trường Đại họ ng nghiệp Th c ph m Tp. H h inh Email: vivt86@cntp.edu.vn Ngày nhận bài:29/06/2017; Ngày chấp nhận đăng: 30/08/2017 TÓM TẮT Xương rồng Nopal hay còn gọi là xương rồng tai thỏ là nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng cao. Quả xương rồng có chứa nhiều hợp chất betacyanin tan được trong nước, có màu vàng tươi đến da cam, đỏ tươi, đỏ thẫm, hồng cho đến màu đỏ tím. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của dịch chiết từ quả xương rồng Nopal như pH, nhiệt độ, ánh sáng được đánh giá thông qua hàm lượng betacyanin trong thời gian 10 ngày. Kết quả khảo sát cho thấy dịch chiết có màu sắc thay đổi từ tím sang hồng đến vàng khi pH tăng. Hàm lượng betacyanin giảm 11,1% so với hàm lượng thu được ban đầu khi bảo quản trong điều kiện không có ánh sáng, nhiệt độ 4 ºC, trong khi ở điều kiện nhiệt độ phòng có ánh sáng hàm lượng betacyanin giảm 57%. Từ khóa: betacyanin, xương rồng nopal, độ bền màu, pH, nhiệt độ. 1. GIỚI THIỆU Xương rồng Nopal thuộc xương rồng dạng phiến, nằm trong nhóm loài Opuntia species, có tên tiếng Anh là Prickly Pear Cactus (Tạm gọi là Xương r ng Lê gai, vì nó có gai và quả hình dạng trái lê), cây này có nhiều ở miền Tây Nam nước Mỹ và miền Bắc Mexico [1,2]. Ở Việt Nam, Nopal còn có tên gọi là Xương rồng Tai thỏ (vì nó có phiến lá giống tai con thỏ), Xương rồng Vợt (vì nó có hình dáng giống cây vợt bóng bàn, vợt tennis). Cây Nopal cao trung bình chừng 40-50 cm, cây lớn có thể lên 1 mét hoặc hơn. Cây có thể trồng dễ dàng từ phiến của nó. Ở Trung Mỹ, người dân dùng cây Nopal như một dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm. Xương rồng Nopal là một cây rất dễ tính, sinh trưởng và phát triển trên đất sa mạc, trên các vùng đất khô cằn, đất màu, nghèo dinh dưỡng với một lượng mưa hàng năm cực thấp, được trồng rải rác (làm hàng rào hoặc làm cảnh) ở vùng duyên hải từ Đà Nẵng đến Ninh Thuận, Bình Thuận. Hiện nay, Việt Nam có nhiều dự án nhân giống và trồng trên diện rộng xương rồng Nopal để làm thức ăn cho gia súc, dùng làm rau xanh và ăn quả đặc biệt là các vùng đất ít mưa như Ninh Thuận. Trong một số nghiên cứu khoa học, giống xương rồng Nopal chứa nhiều hợp chất có giá trị dinh dưỡng cao. Pectin và chất nhầy của xương rồng Nopal có lợi cho hệ tiêu hóa. Hoa xương rồng Nopal được dùng để trị các tổn thương trên da như bị bỏng, đứt, côn trùng cắn, trầy xướt và cháy nắng nhờ khả năng làm se chặt các lớp biểu bì, làm giảm sự tiết dịch, phục hồi sự kích thích và cải thiện các lớp mô. Các phiến dạng lá của Nopal có thể chẻ ra, cắt thành miếng và đắp trực tiếp trên da để chữa các vết thương trên da. Quả xương rồng có chứa các hợp chất betacyanin, các hợp chất flavonoids, polyphenol… có khả năng tạo màu và chống oxy hóa [3]. Betacyanin thuộc nhóm sắc tố tự nhiên betalain, tan trong nước, có màu vàng tươi đến da cam, đỏ tươi, đỏ thẫm, hồng cho đến màu đỏ tím, được tìm thấy trong hoa, trái, lá và củ của nhiều loại thực vật khác nhau như hoa xương rồng, vỏ thanh long, hoa giấy, rau và củ dền… [3-6]. Nhờ có màu sắc sặc sỡ và phong phú, các betacyanin được sử dụng làm chất màu trong công nghiệp thực phẩm. Ở vùng Trung và Nam Mỹ từ lâu người dân địa phương đã sử dụng dịch chiết từ quả thanh long màu tím đỏ (Hylocereus 174 ghiên u nh hư ng a nhiệt nh s ng p ến n nh h hiết ta anin từ qu Polyrhizus) làm chất tạo màu cho thực phẩm. Đặc biệt betacyanin (chất màu có mã số E162 [4]) được ứng dụng để tạo màu cho nhiều loại thực phẩm khác nhau như thịt, kẹo, kem, sữa chua… Ngoài ra betacyanin còn có tác dụng như là một chất chống oxi hóa nhờ khả năng bắt giữ các gốc tự do có thể làm đột biến tế bào và gây ra những rối loạn trong sự trao đổi chất. ình . Xương rồng Nopal Trong quá trình bảo quản, thành phần betacyanin trong các dịch chiết bị phân hủy do ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và hoạt độ nước. Các thực phẩm chứa chất betacyanin dần dần bị phai màu hay mất màu tùy theo điều kiện bảo quản. Trong nghiên cứu này, các ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, ánh sáng đến sự ổn định màu của dịch chiết từ quả xương rồng Nopal được đánh giá thông qua hàm lượng betacyanin bằng phương phá phổ hấp thu phân tử UV-Vis. (a) (b) (c) (d) (e) ình 1. Cấu trúc một số betacyanin thường gặp: (a) betanin, (b) amaranthin, (c) betanidin, (d) phyllocactin,(e) gomphrenins [5] 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu Xương rồng Nopal, được lấy từ huyện Ninh Hải, tỉnh Ninh Thuận. Chọn quả vừa chín, loại bỏ gai, rửa sạch, gọt vỏ rồi bảo quản ở 4 ºC. Các loại hóa chất tinh khiết như etanol tuyệt đối, axit clohidrit, natri hydroxit, đệm citrit. 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Xử lý mẫu Cân chính xác 1,0000 g mẫu đã qua xử lý ở mục 2.1, cắt nhỏ nghiền mịn vào cốc thủy tinh 250 mL, ...