Nghiên cứu ảnh hưởng từ trường tĩnh đến thời gian cấp đông đối với fillet cá tra (Pangasius) Việt Nam

Mục tiêu chính của bài viết này là nghiên cứu ảnh hưởng từ trường tĩnh đến thời gian cấp đông đối với fillet cá tra Việt Nam. Các mẫu fillet cá tra được khảo sát trong nghiên cứu này có kích thước trung bình 210x80x15mm (dài x rộng x dày). Chúng được cấp đông từ nhiệt độ tại tâm từ 12°C đến -18°C trong môi trường có nhiệt độ -40°C, -35°C, -30°C và vận tốc gió 5m/s bằng hai phương pháp đông lạnh khác nhau. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng từ trường tĩnh đến thời gian cấp đông đối với fillet cá tra (Pangasius) Việt Nam Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Số 40, 2019NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG TỪ TRƢỜNG TĨNH ĐẾN THỜI GIAN CẤP ĐÔNG ĐỐI VỚI FILLET CÁ TRA (PANGASIUS) VIỆT NAM NGUYỄN THỊ TÂM THANH 1, PHẠM QUANG PHÚ 1, ĐOÀN THỊ HỒNG HẢI 1 VÕ CHÍ CHÍNH 2, NGUYỄN THÀNH VĂN 2 1 Khoa Công nghệ Nhiệt lạnh, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 2 Khoa Công nghệ Nhiệt Điện Lạnh, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng nguyenthitamthanh@iuh.edu.vnTóm tắt. Mục tiêu chính của bài báo là nghiên cứu ảnh hưởng từ trường tĩnh đến thời gian cấp đông đốivới fillet cá tra Việt Nam. Các mẫu fillet cá tra được khảo sát trong nghiên cứu này có kích thước trungbình 210x80x15mm (dài x rộng x dày). Chúng được cấp đông từ nhiệt độ tại tâm từ 12°C đến -18°C trongmôi trường có nhiệt độ -40°C, -35°C, -30°C và vận tốc gió 5m/s bằng hai phương pháp đông lạnh khácnhau: cấp đông gió thông thường và cấp đông gió hiện đại có hỗ trợ từ trường tĩnh với mật độ từ thôngtrung bình lần lượt là 431, 453, 499 và 528 Gauss nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của từ trường tĩnh đến thờigian cấp đông đối với các fillet cá tra Việt Nam. So sánh hai phương pháp cấp đông ở cùng nhiệt độkhông khí, thời gian cấp đông có hỗ trợ từ trường tĩnh sẽ giảm khoảng từ 34% đến 56% so với cấp đôngthông thường khi mật độ từ thông tăng từ 431 Gauss đến 528 Gauss. Điều này cho thấy phương pháp cấpđông mới có hỗ trợ từ trường tĩnh có thể ảnh hưởng tích cực đến việc giảm thời gian cấp đông tiết kiệmnăng lượng cũng như có thể nâng cao chất lượng của sản phẩm fillet cá tra Việt Nam.Từ khóa. Fillet cá tra, cấp đông gió, cấp đông hỗ trợ từ trường, thời gian cấp đông, từ trường tĩnh. STUDYING THE EFFECT OF STATIC MAGNETIC FIELDS TO FREEZING TIME FOR VIETNAMESE CATFISH (PANGASIUS) FILLETSAbstract. The main objective of paper is to study the effect of static magnetic fields to the freezing timefor the Vietnameses catfish (Pangasius) fillets. In this study, the catfish fillets were considered with anaverage size of 210x80x15mm (length x width x thickness). They were frozen from 12°C to -18°C (centertemperature) in a medium temperature of -40°C, -35°C and -30°C with air velocity of 5m/s in twodifferent methods: the conventional air blast freezing (ABF) and the innovation air blast freezing assistedstatic magnetic fields (SMF) with 431, 453, 499 and 528 Gauss to study the influence of static magneticfields to freezing time. At the same air freezing temperature, the freezing time with SMF decrease from34% to 56% compared to the ABF when the magnetic density increases from 431 Gauss to 528 Gauss.This shows the innovation freezing assisted static magnetic fields may influence positively the decreasingof freezing time to save energy as well as the improving of quality for the Vietnamese catfish fillets.Keywords. Catfish fillets, air blast freezing, freezing time, magnetic freezing, static magnetic fields.1 GIỚI THIỆU Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng hiệu quả và rộng rãi trên thế giớingày nay là phương pháp cấp đông. Trong những năm gần đây, sự xuất hiện của các công nghệ cấp đôngnhanh đã và đang giúp cải thiện hơn nữa chất lượng sản phẩm. Các phương pháp cấp đông hiện đại baogồm cấp đông ở áp suất cao (HPF-High Pressure Freezing), cấp đông có hỗ trợ siêu âm (UAF-UltrasonicAssisted Freezing), cấp đông có hỗ trợ điện trường (EF-Electrically disturbed Freezing), cấp đông có hỗtrợ từ trường (MF-Magnetically disturbed Freezing) và cấp đông có hỗ trợ vi sóng (MWF-MicrowaveAssisted Freezing) đã được nghiên cứu [1]. Tại Việt Nam, các công nghệ cấp đông này còn khá mới vàchưa được nghiên cứu rộng rãi. © 2019 Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh84 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG TỪ TRƯỜNG TĨNH ĐẾN THỜI GIAN CẤP ĐÔNG ĐỐI VỚI FILLET CÁ TRA (PANGASIUS) VIỆT NAM Nhìn chung, tất cả các dạng cấp đông trên đều có chung nhược điểm là quá trình truyền nhiệt diễn ratừ lớp bên ngoài vào bên trong (mặc dù tốc độ làm lạnh khác nhau), kết quả là trường nhiệt độ bên trongthực phẩm không đều (nhiệt độ bên ngoài thấp hơn bên trong) dẫn đến phân áp suất hơi nước bên ngoàinhỏ hơn và nước bên trong thực phẩm có xu hướng chuyển động ra bên ngoài. Do quá trình chuyển độngcủa nước, làm cho nước trong thực phẩm được phân bố lại, quá trình kết đông nước tạo ra những mãngbăng lớn, làm rách màng tế bào. Khi rã đông, nước tập trung lớp ngoài thực phẩm sẽ chảy thoát ra ngoàilàm cho thực phẩm bị mất nước, các mô cơ không còn căng cứng như ban đầu mà mềm nhão.Như vậy, để đảm bảo chất lượng thực phẩm, quá trình kết đông phải đượ ...