Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt chôm chôm không hạt tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long

Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt chôm chôm không hạt nhằm góp phần giải quyết đầu ra ổn định cho chôm chôm, tạo việc làm, nâng cao thu nhập và chất lượng cuộc sống của người dân ở vùng nguyên liệu chôm chôm; Góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt chôm chôm không hạt tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT CHÔM CHÔM KHÔNG HẠT TẠI KHU VỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Trương Văn Xạ*, Võ Minh Tiền, Nguyễn Ngọc Minh Mẫn, Hồng Quốc Thái, Nguyễn Mộng Cầm, Đặng Thanh Doanh Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long *Tác giả liên lạc: xatv@vlute.edu.vn TÓM TẮT Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt chôm chôm không hạt nhằm góp phần giải quyết đầu ra ổn định cho chôm chôm, tạo việc làm, nâng cao thu nhập và chất lượng cuộc sống của người dân ở vùng nguyên liệu chôm chôm; góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long. Chôm chôm Java được phân loại dựa vào các tiêu chí về kích cỡ trái, màu sắc, độ ngọt, sâu bệnh, hư hỏng vận chuyển. Kết quả, lựa chọn được 70% sản phẩm chôm chôm đạt yêu cầu cho chế biến từ nguồn nguyên liệu thô. Chôm chôm tươi được tách thịt trái bằng phương pháp thủ công trong điều kiện nước lạnh 4oC cho tỷ lệ thu hồi trên 20% trọng lượng nguyên liệu. Thịt trái được xử lý vô hoạt enzyme hóa nâu bằng phương pháp chần ở 95oC trong 2 phút; sau đó làm nguội nhanh trong nước lạnh 2oC để giữ được cấu trúc và hương vị đặc trưng của thịt trái chôm chôm. Tỷ lệ phối chế thịt chôm chôm, đường RE và phụ gia lần lược là 78%, 18% và 4%. Hỗn hợp được chế biến bằng bếp từ gia nhiệt; kết quả cảm quan sản phẩm mứt sau chế biến đạt 4,5/5,0 điểm. Đồng thời các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng đường tổng số, độ ẩm của sản phẩm đều đạt yêu cầu theo các quy định hiện hành. Từ khóa: Chôm chôm Java, mứt chôm chôm, sản phẩm chế biến, thịt trái chôm chôm. RESEARCH PROCESSING RABUTAN JAM WITHOUT SEEDS IN THE MEKONG DELTA Truong Van Xa*, Vo Minh Tien, Nguyen Ngoc Minh Man, Hong Quoc Thai, Nguyen Mong Cam, Dang Thanh Doanh Vinh Long University of Technology Education *Corresponding Author: xatv@vlute.edu.vn ABSTRACT Research on the process of processing rambutan jam without seeds in order to contribute to settling stable output for rambutan, creating jobs, raising income and quality of life of people in the area of rambutan; the contributing to improve economic efficiency in production in the Mekong Delta. Rambutan was classified based on the fruit size, color, sweetness, pest and disease severity. As a result, 70% of rambutan products were selected for processing from raw materials. Rambutan was separated fruit by manual method in cold water conditions 4oC for recovery rate over 20% of raw material. The processed fruit was inactivated by brown molding at 95°C for 2 minutes; then cooled in cold water 2oC to keep the structure and flavor of rambutan. Compound rate rambutan, RE sugar and other additives are 78%, 18% and 4%. Mixture was made from magnetic cooking stove; Sensory results of processed jelly products reached 4.5/5.0. At the same 248 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học time the microbiological criteria, total sugar content, moisture content of the products meet requirements according to the current regulations. Keywords: Rambutan, Rambutan jam, processing, flesh of rambutan. TỔNG QUAN nghiên cứu của Charoensuk et al. Ở Việt Nam, các sản phẩm chế biến từ (2015) về nghiên cứu chiết tách đường trái chôm chôm còn hạn chế và chưa từ trái chôm chôm cho thấy thành phần được chú trọng phát triển. Trong đó, đường của trái chôm chôm được phân phần lớn các nông hộ chế biến các sản tích với tỷ lệ đường fructose: glucose: phẩm từ trái chôm chôm sản xuất theo sucrose lần lượt là 6,6%: 3,7%: 85,7% quy mô nhỏ lẻ dựa trên kinh nghiệm theo khối lượng. gia truyền để đáp ứng nhu cầu tiêu Tóm lại, các nghiên cứu trong và ngoài dùng nông hộ mà chưa có các nghiên nước về các sản phẩm chế biến từ trái cứu để đưa ra quy trình công nghệ sản chôm chôm còn hạn chế, chủ yếu là các xuất cụ thể. Bên cạnh đó, các nghiên nghiên cứu về quá trình bảo quản trái cứu trong và ngoài nước chủ yếu tập chôm chôm sau thu hoạch. Chính vì trung vào phương pháp bảo quản trái vậy, việc nghiên cứu đa dạng hóa các chôm chôm tươi (Nguyễn Minh Thủy sản phẩm từ trái chôm chôm cần được và ctv., 2012; Nguyễn Minh Thủy và tiến hành để giải quyết đầu ra cho sản ctv., 2013; Ketsa and Paull., 2014). phẩm trái cây Việt Nam trong giai Đối với sản phẩm mứt từ trái cây đã có đoạn hiện nay, nâng cao giá trị kinh tế nhiều nghiên cứu từ quy mô phòng thí và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến nghiệm cho đến quy mô công nghiệp từ trái cây đặc biệt là trái chôm chôm, nhưng phần lớn các nghiên cứu chế góp phần đưa sản phẩm trái cây Việt biến mứt từ thịt trái chủ yếu trên các Nam ra thị trường thế giới. loại trái cây khác như quy trình sản Bên cạnh đó, nghiên cứu còn góp phần xuất mứt dẻo từ trái Sơn Trà (Chu Thị giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập Hồng Hạnh, 2016); mứt Xoài (Nguyễn và chất lượng cuộc sống của người dân Thị Hồng, 2014); mứt khô từ Khoai ở vùng nguyên liệu; góp phần nâng cao Tây (Nguyễn Thị Nhung, 2014); mứt hiệu quả kinh tế trong sản xuất ở khu Mận (Hoàng Diễn Châu, 2007); mứt từ vực Đồng bằng sông Cửu Long trái Cà chua bi và trái Cam (Nguyễn (ĐBSCL). Thị Ái Tình, 2013); mứt Mơ khô (Đinh Thị Hiền, 2012); mứt Mận khô NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG (Nguyễn Thị Hương, 2012). PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu của Knol et al. (2008) đã ...