Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dưa lưới hòa tan bằng phương pháp sấy thăng hoa

Sản xuất bột dưa lưới hòa tan nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giảm thất thoát về chất lượng dinh dưỡng của dưa lưới sau chế biến, tận dụng được phần thịt quả của những quả dưa lưới trồng để lấy hạt giống. Dịch dưa lưới sau khi ép được bổ sung maltodextrin đến hàm lượng chất rắn hòa tan 190Brix, lạnh đông và sấy thăng hoa. Bột dưa lưới hòa tan sau sấy có hàm lượng dinh dưỡng cao, nước dưa lưới hoàn nguyên giữ được màu đặc trưng, chất lượng cảm quan tốt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dưa lưới hòa tan bằng phương pháp sấy thăng hoa Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 7(1), 2021 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DƯA LƯỚI HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA Phạm Thị Hà Vân*, Lê Sĩ Ngọc, Phạm Quang Thắng, Trần Thị Nguyệt Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao Tác giả liên lạc: havanvt89@gmail.com TÓM TẮT Sản xuất bột dưa lưới hòa tan nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giảm thất thoát về chất lượng dinh dưỡng của dưa lưới sau chế biến, tận dụng được phần thịt quả của những quả dưa lưới trồng để lấy hạt giống. Dịch dưa lưới sau khi ép được bổ sung maltodextrin đến hàm lượng chất rắn hòa tan 190Brix, lạnh đông và sấy thăng hoa. Bột dưa lưới hòa tan sau sấy có hàm lượng dinh dưỡng cao, nước dưa lưới hoàn nguyên giữ được màu đặc trưng, chất lượng cảm quan tốt. Từ khóa: Bột dưa lưới, Cucumis melo L., maltodextrin, sấy thăng hoa PROCESSING OF CUCUMIS MELO L. POWDER BY FREEZE- DRYING METHOD Pham Thi Ha Van*, Le Si Ngoc, Pham Quang Thang, Tran Thi Nguyet Research and Development Center for Hitech Agriculture Corresponding Author: havanvt89@gmail.com ABSTRACT To get the best out of Cucumis melo L. in postharvest, we made the melon powder to diversify products in the market, advance nutrient’s value. The melon juice was added maltodextrin to soluble solid content 190Brix, freezed and freeze-drying. The product which after processing had still high nutrition, great performance recovery, characteristic colour, good sensory quality. Keywords: Melon powder, Cucumis melo L., maltodextrin, freeze-drying TỔNG QUAN thái ban đầu của nguyên liệu (Ratti, 2001; Hiện nay, diện tích trồng lẫn sản lượng Oetjen và ctv., 2004). dưa lưới ngày càng tăng bao gồm dưa lưới VẬT LIỆU/ PHƯƠNG PHÁP trồng nhà màng và dưa lưới được trồng Vật liệu: Giống dưa lưới TL3 được trồng ngoài đồng ruộng. Ở nước ta dưa lưới sau và chăm sóc theo tiêu chuẩn Vietgap, thu thu hoạch chỉ bán tươi chứ chưa chế biến hoạch sau 65 - 72 ngày. thành các sản phẩm khác do đó nhu cầu Phương pháp nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm từ trái dưa lưới - Phương pháp thu dịch dưa lưới: Dưa là rất lớn giúp tận dụng phần thịt quả của lưới được gọt bỏ vỏ, tách hạt, phần thịt những quả dưa lưới trồng để lấy hạt. quả được chần ở 850C trong 30 giây, làm Phương pháp sấy thăng hoa hay sấy lạnh nguội nhanh bằng nước lạnh 150C, sau đó đông là quá trình tách nước ra khỏi sản chà thu dịch quả. phẩm từ thể rắn (lạnh đông) sang thể hơi. - Phương pháp sấy thăng hoa: Dịch dưa Nhờ vậy, sản phẩm sau khi sấy có cấu trúc lưới được cho vào khay sấy thăng hoa (61 xốp nhưng chất lượng gần như nguyên x 30 x 4 cm), mỗi khay chứa 1 lít dịch, cấp liệu ban đầu, vitamin và các hoạt chất sinh đông và sấy bằng máy sấy thăng hoa học không bị phá hủy, màu sắc và mùi vị (model: Advantage Pro). không thay đổi. Đặc biệt, khi ngâm vào + Lạnh đông chậm bên ngoài buồng sấy nước, sản phẩm hoàn nguyên trở lại trạng thăng hoa (LĐ1): Dịch dưa lưới đựng 23 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 7(1), 2021 trong bao PE, hàn kín miệng và cấp đông - Xác định chất rắn hòa tan (Brix) bằng trong tủ lạnh đông Sanaky trong 10 tiếng, khúc xạ kế Refractometer theo TCVN sấy thăng hoa 38 tiếng. 7771: 2007. + Lạnh đông nhanh bên ngoài buồng sấy - Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) = (m2- thăng hoa (LĐ2): Dịch dưa lưới được /m1) × 100%. Trong đó: m1 là khối lượng đựng trong bao PE, hàn kín miệng và làm ban đầu; m2 là khối lượng lúc sau của lạnh đông nhanh đến -400C trong 2 tiếng, nguyên liệu. sấy thăng hoa 43 tiếng - Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm hồng + Lạnh đông trong buồng sấy thăng hoa ngoại Sartorius MA 150 (Đức). (LĐ3): Dịch dưa lưới được lạnh đông đến - Xác định hàm lượng polyphenol tổng -400C trong 10 tiếng và sấy thăng hoa 38 bằng phương pháp Folin – Cioalteu. tiếng - Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi - Phương pháp sấy phun dịch dưa lưới: sử sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí (TPC/g) theo dụng máy sấy phun Eyela SD 1000 với TCVN 4884: 2005; chỉ tiêu Coliforms các thông số nhiệt độ dòng khí vào: theo FAO 1979; chỉ tiêu E. coli theo 1300C, nhiệt độ dòng khí ra: 800C, tốc độ TCVN 6846: 2007; tổng nấm men, nấm gió: 0,7 m3/phút, tốc độ bơm nhập liệu: mốc theo TCVN 8275-1:2010. 300 mL/giờ, áp lực khí nén: 210 kPa. - Phương pháp phân tích và xử lý số liệu - Đo màu bằng máy Color Checker bằng phần mềm Minitab 17, ở mức ý Nippon Denshoke NR – 1 (Nhật). nghĩa 95%. - Xác định vitamin C theo TCVN 8977: KẾT QUẢ/THẢO LUẬN 2011 bằng sắc ký lỏng hiệu cao năng Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa (HPLC). lưới sử dụng Phần thịt quả dưa lưới được đánh giá các chỉ tiêu và kết quả được trình bày ở Bảng Bảng 1. Chất lượng nguyên liệu dưa lưới sử dụng STT Chỉ tiêu Hàm lượng 1 Độ ẩm ( ...