NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC GẤC

Gấc là loại cây được trồng nhiều trên nước ta, đặc biệt là miền Bắc, nó được biết đến là loại quả có hàm lượng β-caroten và lycopen cao nhất trong giới thực vật. Chính tác dụng to lớn của β-caroten và lycopen mà các sản phẩm từ gấc ngày càng được mọi người quan tâm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC GẤC Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC GẤC RESEACH ON PRODUCTION OF GAC FILTER BAG TEA SVTH: Nguyễn Thị Trang Lớp 05H2a, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa TÓM TẮT Gấc là loại cây được trồng nhiều trên nước ta, đặc biệt là miền Bắc, nó được biết đến làloại quả có hàm lượng β-caroten và lycopen cao nhất trong giới thực vật. Chính tác dụng to lớncủa β-caroten và lycopen mà các sản phẩm từ gấc ngày càng được mọi người quan tâm. Cũngdựa trên vai trò của β-caroten và lycopen mà em đã chọn đề tài này với mong muốn nghiên cứu ramột sản phẩm thông dụng từ gấc giá thành vừa phải, phù hợp với mọi lứa tuổi. ABSTRACT Gac is plant in our country, especially in North.In plants, it is known as a frui t that β-carotene and lycopen content the highest. Because of β -caroten and lycopen are important,produce of gac is more polular. According benefit of β -caroten and lycopen in gac, I chose thistopic, my goal creates a common product from gac that cost moderately and suitable for all ages.1. Mở đầu Gấc tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng họ Bầu bí(Cucurbitaceae) còn được gọi là Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp). Gấc mọc hoang và đượctrồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người thì ít ai nắm được.Không phải ngẫu nhiên mà người Mỹ gọi gấc là: một loại quả đến từ “thiên đường”. TheoGS.TS Bùi Minh Đức – một trong những người đầu tiên đặt nền móng cho việc nghiên cứuquả gấc khẳng định: “Quả gấc có chứa hàm lượng Beta–caro .Với các nguyên tố vi lượng cao như vậy, quả gấc không chỉ kéo dài tuổi thanh xuân, chốnglão hóa mà còn giúp con người chống được sự . Đặc biệt, các chất trong quả gấc còn có tác dụng vô hiệu hóa 75% các chất gây bệnh ung thư, chống lão hóa tế bào...”.Ngày 25/01/2010 cuộc Hội thảo về “Tính đa tác dụng của quả Gấc (VNPOFOOD) và Hội Khoa học và Công nghệLương thực, Thực phẩm Việt Nam (VAFOST) tổ chức nhằm giúp mọi người biết tới mộtloại quả gần gũi nhưng có nhiều giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và chăn nuôi mà bấy lâunay nhiều người Việt Nam chỉ biết đến giá trị duy nhất là làm vật liệu để thổi xôi. Nghiên cứu về trà túi lọc gấc là một nghiên cứu hoàn toàn mới, với mục đích sửdụng triệt để hàm lượng β-caroten, lycopen có trong dầu gấc. Trà túi lọc từ gấc là sản phẩmthứ 2 trong quy trình sản xuất dầu gấc, trà túi lọc gấc sử dụng nghiên liệu là khô bã gấc.Nghiên cứu này nhằm hướng đến mục đích là nghiên cứu quy trình sản xuất một sản phẩmtốt, tiện dụng, giá cả vừa phải, phù hợp với mọi lứa tuổi. 356 Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 20102. Nguyên liệu và quy trình thực hiện2.1. Nguyên liệu2.1.1. Nguyên liệu chính Gấc được sủ dụng là gấc chín đỏ, nấn ngón tay vào vỏ thấy mềm, không bị thối,chảy nước, tổn thương vỏ, khi bổ ra ruột đỏ au được mua tại Lâm Hà-Lâm Đông.2.1.2. Nguyên liệu phụ Lexithin: Là chất nhũ hóa thực phẩm, được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuấtbánh kẹo, socola…được bổ sung vào để làm trong, tránh hiện tượng nổi hoa bề mặt khi phatrà. Lexithin sử dụng là của công ty bánh kẹo Kinh Đô-TP HCM được nhập khẩu từ Úc. Các chất tạo hương và tạo vi Hương nhài: được ướp trức tiếp từ hoa nhài tươi thu mua tại khu vực Hòa Khánh-Liên Chiểu-Đà Nẵng. Acid Citric: có vị chua nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt trongsản phẩm cuối. Acid citric sử dụng có dạng tinh thể màu trắng . Ðường: Ðường ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, có tác dụng điều chỉnh hài hòagiữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm khi trà đã được pha xong, liều lượng tùy vào người sửdụng. Trong nghiên cứu này, để khảo sát cảm quan em sử dụng đương tinh luyện RE củanhà máy đường Biên Hòa.2.2. Quy trình thực hiện Sơ đồ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Gấc chín - Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjendah Vỏ, xơ Bổ, tách ruột - Đường khử: so màu, với chất thử là to=50-60oC DNS (DiNitro Salisilate acid), trên Sấy sơ bộ T= 6-8h máy so màu quang phổ - Xác định vitamin C bằng phương to=75-80oC Tách hạt, sấy khô màng gấc T= 18-20h pháp chuẩn độ bằng dung dịch Nghiền thành hạt nhỏ KIO3/KI - Xác định hàm lượng chất béo bằng to=30oC Trích ly dầu T= 18h Dầu gấc, đóng máy Soxthlet chai, bảo quản Khô bã dầu - Xác đinh hàm lượng β_caroten gửi mẫu đến Trung tâm đo lường 3 – Đ ...